Pancake di Barbabietola...con Pasta Madre

Belli e buoni i pancakes di barbabietola, eravamo in vena di sperimentazioni, il risultato lo vedete in foto...noi li abbiamo mangiati per pranzo, ma ripensandoci avremmo potuto mangiarli anche a colazione, insomma fate voi e se vi va, raccontateci se vi sono piaciuti.

Ingredienti
90 gr pasta madre
120 gr farina di grano tenero tipo "0"
2 barbabietole medie 
150 ml latte
3 gr sale
20 gr burro 

Frullate le barbabietole bollite, aggiungete la pasta madre e mescolate con un una spatola di gomma.

Aggiungete il latte al composto e la farina precedentemente setacciata, infine mettete il sale e il burro sciolto, mescolate il tutto.

coprite il composto con un piatto o un foglio di pellicola senza PVC e lasciate riposare in frigorifero per circa 5 ore.

Trascorso il tempo, preriscaldate una piastra da cucina a fuoco basso, aggiungete un po' del composto e lasciate cuocere. quando i bordi del pancake saranno cotti, giratelo e continuate la cottura.

Sovrapponete i pancakes, mangiateli caldissimi, magari accompagnati da una crema di zucchine con un pò di peperoncino. 

 

Tagliatelle di Gamberetti con Crema di Piselli

Ancora una volta vi proponiamo una ricetta a base di gamberetti, le ragioni sono semplici: ci piacciono molto e poi, stamattina al mercato i crostacei erano freschissimi, non si sentiva neanche in lontananza odore di ammoniaca, usualmente utilizzata per conservarli, come potevamo resistere? 

L'idea per la ricetta di oggi l'abbiamo presa nel sito del Cucchiaio d'argento, apportando, come sempre, le nostre modifiche...pensiamo che l'impasto delle tagliatelle può ancora migliorare, se andrete a cercare la ricetta originale il risultato è molto diverso dal nostro pur avendo seguito le indicazioni, ma nel complesso la sperimentazione di oggi ci ha molto soddisfatte, dunque mettiamoci all'opera!

Ingredienti
400 gr gamberetti puliti
2 uova
scorza d'arancia
400 gr piselli secchi
zenzero in polvere
curry in polvere
sale
pepe

Pulite i gamberetti, avendo cura di non gettare le teste, metteteli in una ciotola, quindi frullateli con un frullatore a immersione. Sbattete leggermente le uova e aggiungetele ai gamberetti, salate appena e grattugiate la scorza di una arancia, mescolate con una spatola di gomma.

Fate tostare le teste dei gamberetti in una pentola in cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio d'oliva extra vergine, quando saranno diventate bianche, aggiungete dell'acqua che dovrà coprire appena le teste. Lasciate cuocere a fiamma bassa fin quando non si sarà dimezzata la quantità d'acqua iniziale.

Mettete il brodo di teste nella pentola a pressione, aggiungete i piselli secchi e se occorre un po' d'acqua, fate cuocere per 15/20 min. 

Distribuite il composto di gamberetti e uova su una teglia grande, precedentemente ricoperta da un foglio di carta forno, livellate con una spatola da pasticcere, dovrete ottenere una sfoglia il più possibile sottile. Fate cuocere in forno a 180° per 15 min. Una volta cotta, aspettate qualche minuto, sfornatela, arrotolatela e tagliatela come fossero delle tagliatelle.

quando i piselli saranno cotti, frullateli, aggiungete sale, un cucchiaio di curry e mezzo cucchiaio di ginger in polvere, mescolate.

Servite le tagliatelle su uno specchio di piselli.  

  

Sformatini di Gamberetti

Usualmente amiamo mangiare i crostacei, e in generale il pesce in modo molto semplice ma ogni tanto ci piace anche provare cose nuove, così oggi vi proponiamo una ricetta rivisitata di uno chef francese. Malgrado le nostre resistenze all'utilizzo di ingredienti grassi e ricchi, il risultato è veramente buono, assaggerete dei tortini morbidi e saporiti, perfetti per una cena, dato che è possibile prepararli con anticipo e scaldarli prima di servirli.

Ingredienti
200 gr gamberetti 
200 ml panna da cucina
100 ml latte
1 uovo
sale
pepe
1 spicchio d'aglio
noce moscata
erba cipollina
peperoncino rosso
30 gr burro

Sgusciate i gamberetti, avendo cura di conservare le teste, e frullateli. 

In una ciotola unite l'uovo leggermente sbattuto, il latte e la panna, salate e pepate, quindi aggiungete i gamberetti. 

Preriscaldate il forno a 160°, predisponete una teglia piena d'acqua fredda in cui metterete gli stampini, dovrete fare una cottura a bagnomaria, riempite gli stampini con il composto di gamberetti e fate cuocere per 40/45 min, o fino a quando vedrete formarsi in superficie una crosticina appena dorata.

Saltate le teste dei gamberetti con un pò d'olio e lo spicchio d'aglio, aggiungete una tazza d'acqua e fate cuocere a fiamma bassa per 30 min. Filtrate il fumetto e aggiungete il burro tagliato a pezzettini, fate sciogliere girando con una frusta, aggiungete un pò di noce moscata, l'erba cipollina e un pizzico di peperoncino rosso. 

Servite i tortini caldi, nel caso in cui li abbiate preparati prima, vi consigliamo di riscaldarli al microonde per 1 min, accompagnati dal fumetto aromatico.  

   

Cicirata

Oggi vi proponiamo una ricetta molto nota, che in Italia viene preparata in molte regioni, i nomi sotto cui si nasconde sono parecchi: pignolata, cicerchiata, struffoli, pignoccata, ma la sostanza rimana la stessa, il dolce infatti è composto da tante piccole palline di pasta fritte, ricoperte di miele. La ricetta di oggi  ci è stata regalata dalla nostra amica Grazia, lei, come tradizione prescrive, prepara la cicirata ogni natale, noi un pò fuori tempo ve la proponiamo oggi, invitandovi a prepararla e a condividerla con amici e parenti, vedrete cosa accadrà quando porterete il dolce a tavola....provare per credere!

Ingredienti
1 kg farina 
7 uova
25 gr strutto
200 zucchero
1 bicchierino cointreau
1 buccia di arancia grattugiata
1 pizzico cannella in polvere
un pizzico di sale
olio di arachidi

Per lo Sciroppo
5-6 cucchiai colmi di miele
2 cucchiai e mezzo di zucchero bianco
2 bucce di arance grattugiate
1 cucchiaino di acqua

Rompete le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero e con l'aiuto di uno

sbattitore elettrico amalgamate il tutto. Aggiungete la buccia grattugiata di una arancia e continuate ad amalgamare.

Fate una fontana con la farina che avrete precedentemente setacciato, aggiungete lo strutto, il cointreau e un pizzico di cannella ed iniziate ad impastare. Lentamente aggiungete il composto di uova e continuate ad impastare, quando avrete aggiunto quasi tutte le uova, mettete il pizzico di sale e impastate.

Dovrete ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo, copritelo con un foglio di pellicola senza pvc e lasciate riposare per non

meno di mezz'ora. 

Preparate lo sciroppo con cui ricoprirete le palline di impasto fritte, unite il miele lo zucchero, l'acqua e le bucce di arance, mescolate il tutto.

Tagliate l'impasto in fette da 2/3 cm e da ognuna ricavate dei vermicelli di circa 1 cm di diametro, l'operazione sarà un po' faticosa dato che l'impasto è particolarmente elastico, utilizzando una spatola di metallo tagliate i vermicelli in piccole palline.

In una pentola dai bordi alti scaldate abbondante olio di arachidi, quando avrà raggiunto la giusta temperatura, immergete le palline di impasto e friggete fino a doratura.

Asciugate le palline con della carta assorbente, aggiungete lo sciroppo di miele, mescolate il tutto e riponetelo su un grande piatto di portata.

 

   

Pastiera Napoletana

Come promesso ecco la ricetta della famosa Pastiera. Ci è stata regalata dalla nostra amica Marta, che, durante le feste, si è cimentata nella preparazione di uno dei capisaldi della pasticceria napoletana. 

Ad essere sincere il regalo è stato doppio, infatti oltre ad aver gustato questo dolce ricco, profumato e buono, abbiamo anche potuto assistere alla sua preparazione. Durante le feste, infatti, la cucina di casa si è trasformata in un laboratorio, tutti erano impegnati nella preparazione di qualche manicaretto, ed è stato un piacere condividere ricette e preparazioni tra risate e piccoli disastri. In queste occasioni anche le imprese culinarie più ardue, si trasformano in lunghi momenti di condivisione, in cui anche la stanchezza sembra non farsi sentire, a nostro avviso è uno dei più bei modi per stare insieme.

Prima di mettere le mani in pasta, non possiamo non dirvi che la ricetta che ha seguito Marta è quella di Ada Boni, l'autrice di uno dei più rinomati testi di cucina italiana: Il talismano della felicità.

Ingredienti per la Pasta Frolla

300 gr farina di grano tenero tipo "0"

150 gr burro

150 gr zucchero a velo

3 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale

Per la farcia

250 gr grano bagnato in barattolo

500 gr ricotta

350 gr zucchero a velo

6 uova

500 ml latte

2 bucce di limone

2 pizzichi di cannella in polvere

100 gr scorzetta di cedro candita

100 gr zucca candita

sale

zucchero a velo 

Fate una fontana con la farina setacciata, al centro mettete lo zucchero a velo i 3 tuorli d'uovo e il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale, impastate velocemente in modo da ottenere una palla di pasta. Coprite con una canovaccio e lasciate riposare per non meno di mezz'ora.

Mettete il grano a cuocere in acqua fredda per un quarto d'ora, trascorso il tempo scolatelo e riponetelo in una pentola in cui avrete messo il latte bollente, la buccia di un limone, un cucchiaio di zucchero a velo e un pizzico di cannella. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio basso fin quando il latte non si sarà completamente asciugato. Quando sarà cotto, travasate il grano in un piatto, eliminate la buccia di limone e lasciate raffreddare. 

Riponete la ricotta in una ciotola capiente e iniziate a mescolarla con un cucchiaio, aggiungete 350 gr di zucchero a velo e i tuorli delle sei uova una alla volta. Mescolate con attenzione quindi aggiungete un pizzico di cannella in polvere, la scorzetta di cedro e la zucca candita tagliata a cubetti e in ultimo il grano. 

Montate gli albumi a "neve ben ferma", aggiungeteli con delicatezza al composto, mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Prendete una teglia rotonda preferibilmente con cerniera che abbia un diametro di circa 25 cm, ungetela con il burro.

Dividete la pasta frolla in due pezzi sensibilmente disuguali, con il pezzo più grande ottenete un disco di pasta aiutandovi con un mattarello, una volta steso riponetelo dentro la teglia, in modo da ottenere un contenitore di pasta frolla. Aggiungete il composto di ricotta, livellate utilizzando un coltello a lama liscia e completate mettendo delle fettucce di circa 2 cm di larghezza, in modo da comporre un reticolato sulla pastiera.

Preriscaldate il forno a 180°, infornate il dolce per circa tre quarti d'ora o fino a quando avrà preso un bel colore d'oro.

Lasciate raffreddare nella teglie, quindi sfornatela.

       

Patate Delfino

La ricetta di oggi è frutto del caso, infatti qualche giorno fa dopo 10 min di zapping furioso, ci siamo imbattute in uno dei tanti programmi tv dedicati alla cucina. Il cuoco Luca Montersino guidava 3 cuochi amatoriali nella preparazione di questo piatto di origine francese, il nome infatti  "Le patate dauphine" è collegato all'erede di Luigi XVI e Maria Antonietta, che pare fosse innamorato di questo piatto...La preparazione implica l'impiego di un pò di tempo, ma il risultato è strabiliante, otterrete infatti piccole crocchette dal guscio croccante e il cuore leggero e morbido, insomma ne vale proprio la pena!

Ingredienti
250 gr patate bollite
40 gr tuorli
100 gr pasta choux
sale 
pepe 
parmigiano
olio di arachidi

Ingredienti pasta choux
90 gr acqua
80 gr burro
15 gr latte
130 gr uova intere
85 farina

Lavate e mettete a bollire le patate.

In una pentola dal fondo spesso mettete l'acqua, il burro e il sale, lasciate sciogliere completamente il burro, quindi aggiungete tutta la farina. Mescolate con un cucchiaio, vedrete che il composto si staccherà dalle pareti della pentola, divenendo un unica palla. Fate cuocere per 2/3 min.

Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete un uovo e mescolate fino a totale assorbimento, successivamente aggiungete anche l'altro uovo e mescolate.

Pelate e schiacciate le patate, aggiungetele alla pasta choux e mescolate.

Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete i tuorli e il parmigiano.

Con il composto ottenuto, riempite una sac a poche, fate riscaldare l'olio di arachidi mantenendo la temperatura piuttosto bassa, e munitevi di un coltello a lama liscia, precedentemente bagnato, dovrete tagliare dei pezzettini di impasto che immergerete nell'olio. Quando saranno dorati, toglieteli dal fuoco e trasferiteli su della carta assorbente, serviteli tiepidi.

N.B.: La temperatura dell'olio non deve essere eccessiva, le patate delfino devono cuocere lentamente, malgrado sia una frittura, o l'interno rimarrà crudo....

Migliaccio

Uno dei dolci più apprezzato dai nostri ospiti, è sicuramente il Migliaccio. Ha origini campane e usualmente viene preparato, nella versione salato o dolce, il giorno di "martedì grasso", per le festività del carnevale. E' un dolce semplice, veloce, buono e mangiabile in più giorni, dato che il suo sapore si sprigiona maggiormente dal secondo giorno in cui è stato preparato. Se dovessimo descrivervi il sapore, lo associeremmo facilmente al ripieno delle sfogliatelle napoletane, ed effettivamente la somiglianza è tale che nella Valle Caudina, viene chiamato "sfogliata". 

Noi abbiamo aggiunto un ingrediente in più, da buone siciliane, non potevamo non mettere un pò di cannella, dato che la ricetta prevede l'uso della ricotta, ingrediente che per noi è spesso associato all'odorosa spezia....il risultato è molto buono, ma provatelo e fateci sapere!

Ingredienti

250 gr latte parzialmente scremato

65 gr semolino

50 gr zucchero

100 gr ricotta

2 uova

5 gr burro

bacca di vaniglia

scorza di limone bio

un pizzico di sale 

cannella in polvere

Mettete il latte sul fuoco, aggiungete la scorza del limone e la vaniglia, appena poco prima che inizi a bollire, eliminate la buccia del limone e aggiungete il semolino a pioggia. Mescolate continuamente fino a quando il liquido non si sarà completamente assorbito. Continuate a mescolare, l'impasto dovrà staccarsi facilmente da tutte le pareti della pentola, fate cuocere per 2/3 min, quindi spegnete la fiamma e aggiungete il burro.

Amalgamate il tutto e mettetelo a riposare in una ciotola.

Unite le uova allo zucchero e sbattete con una forchetta, come se doveste preparare uno zabaione morbido. Quando il composto sarà ben spumoso aggiungete la ricotta e il pizzico di sale, mescolate con una forchetta.

Aggiungete il semolino al composto di uova e ricotta, mescolate energicamente con una frusta. Dovrete ottenere un composto un pò grumoso, dato dalla presenza del semolino, ma ben amalgamato. 

Distribuitelo nella forma o nelle formine, noi ne abbiamo usate 9 piuttosto piccole, livellate l'impasto sbattendo leggermente la teglia e infornate a 180° per circa 40 min o fino a doratura.

Lasciate raffreddare su una griglia e spolverizzate con della buona cannella o con dello zucchero a velo 

 

Cuddura Siciliana

FINALMENTE!

E' da molti anni che abbiamo "in cantiere" il desiderio di realizzare questa ricetta, ed è da altrettanto tempo che studiamo per farla come piace a noi. La cuddura di cui andiamo assolutamente ghiotte è quella calatina; sin da piccole, infatti, la Pasqua era attesa oltre che per il tanto consueto uovo al cioccolato, soprattutto per questo dolce non solo buonissimo al palato, ma anche divertente con tutti quei diavoletti colorati sopra..

Nostro padre comprava la cuddura - ma la tradizione è viva ancora oggi - solitamente il giovedì...incartata dentro fogli di una nota pasticceria calatina e, per tradizione, era possibile scartarla solo la domenica, non un giorno prima!! Così, la mattina del giorno di Pasqua la colazione era super attesa ed era proprio un "dolce risveglio". 

Per molti anni abbiamo provato a riprodurla ma i risultati non erano mai soddisfacenti, quantomeno all'altezza della tanto amata "cuddura calatina"; se il sapore si avvicinava molto, la consistenza non ci convinceva..abbiamo studiato davvero tanto, cercato fra le pagine web, provato a farla con l'ammoniaca, il lievito in polvere per dolci, il burro...ma nulla da fare. Così, abbiamo pensato che quella consistenza per nulla biscottosa ma umida, che non si sbriciolava, e quel sapore non troppo dolce potesse essere raggiunta solo con l'introduzione del lievito madre. L'idea del lievito madre, tuttavia non è bastata a raggiungere il risultato che cercavamo...ci siamo, infatti, imbattute nel calcolo delle dosi, tali da bilanciare la quantità di farina con quella del lievito, dello zucchero, delle uova...insomma un equilibrio precario soprattutto durante le prime prove. L'idea, infine, di aggiungere lo strutto ci ha permesso di raggiungere il tanto atteso risultato...la nostra cuddura, detta anche "aceddu cu l'ova". 

Per questa Pasqua 2014 siamo felici di condividere con voi la "magica ricetta"...

BUONA PASQUA A TUTTI!!

Ingredienti

600g farina 0

200g di zucchero bianco

100g strutto 

4 uova intere di galline allevate a terra

180g di lievito madre precedentemente rinfrescato  per 3 volte

diavoletti 

chiodi di garofano

1 tuorlo e 1 uovo intero per colorare

Mettete a bollire uno o più uova, così da diventare sode.
Versate in una ciotola gli ingredienti: la farina, lo zucchero, lo strutto a pezzetti a temperatura ambiente, 3 uova intere che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta in una terrina, il lievito madre e impastate gli ingredienti prima con un cucchiaio di legno. Non appena avrete amalgamato tutti gli ingredienti, lavorate con le mani l'impasto per circa 20 minuti su una spianatoia, fino a quando la pasta non sarà piuttosto liscia e anche abbastanza asciutta.  

Realizzate una palla di pasta e avvolgetela dentro la pellicola senza PVC, lasciate risposare mezz'ora fuori dal frigorifero. Trascorso il tempo, stendete la pasta con un matterello e cominciate a sbizzarrirvi creando forme e lasciando grande spazio alla vostra creatività. Noi abbiamo scelto di fare "l'aceddu", che come noterete in figura nel grembo porta l'uovo; un pesce e una farfalla e li abbiamo decorati a nostro gusto. Questa fase è molto divertente...sembra di 
giocare con la pasta di sale!!
A questo punto unite al tuorlo,  l'uovo intero che sbatterete con una forchetta. 
Spennellate abbondantemente di uovo la vostra cuddura, insistendo soprattutto nelle estremità in modo da farle venire di colore leggermente più scuro; infine cospargete con i diavoletti...i chiodi di garofano sono gli occhi degli animali!
Infornate a 150° per 30 minuti e lasciate raffreddare. 
La cuddura ha bisogno di riposare prima di essere gustata, quindi fatela almeno 2-3 giorni prima...quindi riponetela dentro delle buste trasparenti per alimenti e se volete potrete anche regalarla!!
La felicità di essere riuscite a creare la nostra ricetta ci ha fatto decidere di regalarla ai nostri cari...parenti e amici!!
  

 

Rosticceria Siciliana: Bombette al Forno con Lievito Madre

Avete presente le piccole palline ripiene di prosciutto e formaggio che potete trovare in molti panifici siciliani? Sono chiamate "bombette", fanno parte della grande rosticceria siciliana mignon, insieme a loro non è raro trovare anche delle pizzette, o dei calzoncini o ancora, dei micro arancinetti. 

Cotte al forno o fritte, sono molto usate per le feste dei più piccoli, ma non è raro trovarle anche in diverse altre occasioni. Una bombetta tira l'altra, così si corre il rischio di mangiarne un numero spropositato, dunque non siate avari nelle quantità, soprattutto se siete in molti...

La preparazione è abbastanza semplice, con lo stesso impasto potrete fare anche delle pizzette, o dei calzoncini...sbizzarritevi! Ah quasi dimenticavamo, in questa ricetta è fondamentale l'utilizzo dello strutto, è assolutamente insostituibile, dunque nel caso in cui vogliate utilizzare dell'olio o del burro, vi consigliamo di provare a sperimentare un altro impasto, come ad esempio:le brioche mignon, o i panini porcellini.

Ingredienti
500 gr farina
70 gr strutto
40 gr zucchero
240 gr acqua
10 gr sale 
250 gr lievito madre

Mettete la farina in una ciotola, aggiungete lo strutto e strofinate l'impasto, dovrà assumere un aspetto sabbioso.

Aggiungete lo zucchero, il lievito madre e una parte di acqua, iniziando a impastare.

Infine mettete il sale e la restante parte di acqua.

impastate su una spianatoia per non meno di 15 min, dovrete ottenere una palla d'impasto ben lavorata. 

Mettete a lievitare in un posto al riparo da correnti, coperta da un canovaccio, dovrà raddoppiare il suo volume, a noi sono servite 2 ore.

Porzionate l'impasto in palline da 25 gr, ne otterrete circa 40 pezzi, finita la fase della formatura, lasciate lievitare, in forno con la luce accesa, per ancora 30 min.

Preriscaldate il forno a 220°, cuocete per 15/20 min, o fino a doratura, mangiatele caldissime.

N.b.: Prima di infornare le bombette le avremmo dovuto spennellare con un tuorlo d'uovo, ma noi abbiamo deciso di non mettere anche questo ingredienti...

Brioche Mignon...con Pasta Madre

Oggi vi raccontiamo un'avventura culinaria di qualche mese fa:

"Tutto ebbe inizio una mattina di maggio, eravamo intente nello studio delle brioches con il lievito madre, quando ricevemmo una telefonata da un caro amico. Brevemente ci raccontò che:" Una sua ex compagna di scuola, non riusciva a trovare in città, nessuno che fosse disposto a prepararle 150 brioche mignon."  

La domanda implicita venne infine palesata, Mimmo esclamò:" Avete voglia di prepararle? "

Prese dall'entusiasmo della nuova sfida, confuse dalla coincidenza del momento, dopo molte prove, proprio quella mattina, eravamo finalmente giunte a un buon risultato con lo studio delle brioche...abbiamo accettato! 

O meglio, abbiamo prima specificato loro quali fossero le nostre priorità riguardo le materie prime da usare; farine bio, così come bio dovevano essere anche gli altri ingredienti presenti nella ricetta, e lievito madre: il nostro. 

Ci siamo subito premurate a preparare 10 bocconcini d'assaggio, in cucina le chiacchere stanno a 0, bisogna provare per scegliere, almeno a nostro avviso...  una volta ricevuto l'ok, è iniziata l'Avventura dei Bocconcini, in Sicilia così vengono chiamate le brioches mignon."

Beh...come dire? Con il "senno del poi", dobbiamo confessarvi che è stata sì, un'avventura, ma soprattutto è stata una VERA PAZZIA!!! 
150 bocconcini, un numero spropositato di piccole palline, la necessità di avere tempi differenziati di lievitazione, in modo da non procurare un sovraccarico in fase di cottura, la formatura poi, è stata un incubo, sarebbe servito un esercito di bimbi impavidi che venivano in nostro soccorso... nel delirio notturno, questa era la fantasia! Non vogliamo ricordare la fase cottura e le problematiche legate ad essa, vi diciamo soltanto che la cucina scoppiava, il forno diffondeva vapore ovunque, mentre una infinità di pseudo-griglie venivano inventate, nel tentativo di accogliere infiniti bocconcini... 

Alla fine ci siamo riuscite, la nostra committente era entusiasta, i bocconcini erano molto buoni, i tempi sono stati rispettati, la lievitazione è riuscita e il nostro super forno casalingo ha assolto al suo compito, ma come immaginerete, noi ne siamo uscite veramente distrutte!

La prossima volta daremo moooolto più peso ai numeri, e soprattutto al lavoro che vi è da fare. 
Ah quasi dimenticavamo, noi impastiamo tutto a mano...diciamo che è la nostra "forma di palestra alternativa"!

Ingredienti
3 kg farina di grano tenero tipo "0" Bio
1050 gr latte intero Bio
240 gr zucchero di canna integrale
600 gr burro
6 uova di galline felici, e ben nutrite, Bio
12 tuorli, idem
6 cucchiai di miele millefiori
750 gr lievito madre, tipo poolish
1 pugno di sale marino iodato fine, prodotto in Sicilia

Riscaldate il latte, circa 40°, mettetelo in un grande contenitore e aggiungete prima lo zucchero e in seguito il miele; mescolate fin quando non avrete sciolto del tutto gli zuccheri. 
Aggiungete il lievito madre, mescolate velocemente e lasciate riposare.
Separate i tuorli dagli albumi e riponeteli in una ciotola.

Fate una grande fontana con la farina, iniziate lentamente a versare il latte al centro della stessa, ed impastate. Dovrete aggiungere tutta la parte liquida alla farina in modo da ottenere un impasto idratato, aggiungete dell'acqua tiepida o dell'altro latte, nel caso in cui l'impasto vi sembri troppo compatto.

Aggiungete il sale e impastate energicamente.

Aggiungete le uova, una alla volta, dovrete incorporare l'albume all'impasto perfettamente, prima di aggiungerne altro, procedete allo stesso modo anche per i tuorli.

Infine incorporate il burro, che dovrà essere "a pomata", cioè ben morbido, anche questa fase è molto importante, così come per le uova, anche per aggiungere i grassi occorre tempo. Mettete piccole quantità di burro nell'impasto, lavorate energicamente, quindi aggiungete un altro piccolo pezzo. 

Dopo molte piegature, acrobazie, forza nelle braccia e addome, seguendo con attenzione e fatica il famoso "metodo francese", qui il video per chi non lo conoscesse, ciò che vedrete è esattamente ciò che accadrà nella vostra cucina... alla fine dovreste riuscire ad incordare il vostro impasto. 
Incordatura: in breve, ottenere un impasto molto elastico, deve allungarsi molto prima di strapparsi, questa è la prova del nove dell'incordatura riuscita, se sarete riusciti nell'impresa, avrete di fronte a voi una palla gigante, liscia e profumata, pronta per la sua prima lievitazione.

Ad essere proprio sincere, dobbiamo confessarvi che sarebbe stato impossibile lavorare a mano tutto questo impasto, noi abbiamo scelto di dividere la quantità totale in tre impasti da 1 kg di farina, oltre le procedure e tecniche personali, continuiamo a darvi la ricetta per ottenere 150 brioche mignon.

Dividete l'impasto in tre grandi palle, e mettetele in tre grandi ciotole, che avrete cura di sigillare con della pellicola per alimenti senza PVC. Lasciate riposare per 4/5 ore, o fino al raddoppio del volume iniziale.

Ora è giunto il momento della formatura, dovrete ottenere palline dal peso di 15 gr perfettamente tonde (una bilancia è necessaria), mentre per ciò che riguarda la formatura, vi affidiamo a quest'ottimo tutorial video che per noi è stato molto istruttivo.

Riponete i bocconcini sopra la teglia, ricoperta da carta forno, ben distanziati, dato che dovranno raddoppiare il loro volume; a noi sono servite 7 ore.

Riscaldate il forno a 200°, premurandovi di riempire di acqua calda l'intera leccarda del forno, questo tipo di cottura al vapore, garantisce la riuscita di brioches morbidissime.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate le brioches per circa 20 min., o fino a doratura, ma non esagerate con il tempo, pena una crosticina croccante...

Lasciate raffreddare su una griglia.

Queste piccole brioche possono essere mangiate così, nella loro semplicità, oppure possono essere riempite, con condimenti dolci o salati, le brioche in questione sono abbastanza neutre, potrete sbizzarrirvi come volete.
Se desiderate trasportarle e/o conservarle, munitevi di super sacchetti per alimenti, chiudete con cura, l'aria facilita l'indurimento dei bocconcini e, conservate in dispensa per max 2 giorni.