Cestino Croccante: lattuga, calamari e semi di sesamo neri

Quando abbiamo preparato il Burek era avanzata un pò di pasta fillo, nell'indecisione su cosa farne, e nella certezza di voler trovare un modo per conservarla abbiamo deciso di metterla nel congelatore, malgrado alcune difficoltà tecniche...come imbustarla?!

I risultati sono stati ottimi... dunque se vi dovesse avanzare un pò di pasta, tagliatela in modo che abbia le stesse dimensioni del foglio di carta forno che adopererete per conservarla e una volta tagliata, spennellatela con dell'olio extra vergine di oliva.
Ottenuto il "rettangolone" di pasta fillo, copritela con il foglio di carta forno precedentemente tagliato a misura e arrotolatelo in modo da ottenere un unico involucro.
Infine, utilizzando della pellicola senza PVC, avvolgete il rotolo di pasta fillo/carta forno, in modo che sia completamente sigillato.
Riponete nel congelatore, avendo cura di appoggiarlo su una superficie piana.
Quando deciderete di riutilizzarla, occorrerà in un primo momento lasciarla in frigorifero per circa 4 ore, successivamente riponetela nel ripiano del forno spento, per 2 ore. Non dovrete assolutamente provare ad aprirla, pena la rottura della sfoglia, quando sarà completamente scongelata, aprite il rotolo e state attenti a non rompere la fillo nel tentativo di staccarla dalla carta forno, ricordate è sotttilissima...fate con calma!

Ingredienti (per due cestini)
8 quadrati di pasta fillo
5 foglie di lattuga
300 gr di calamari
1 cipolla rossa
olio extra vergine d'oliva
semi di sesamo nero
Strumenti
1 teglia da forno
2 stampini da budino di acciaio

Ricavate dei quadrati di pasta di circa 7 cm, accendete il forno e portatelo a 180°, quindi foderate la teglia con della carta forno e appoggiatevi i due stampi di budino a testa in giù, in modo che la cavità degli involucri sia a contatto con la carta forno e spennellateli con dell'olio di oliva. Fate questo passaggio con cura o i vostri cestini non si staccheranno...
Ponete il primo quadrato di pasta sulla forma da budino e modellate la sfoglia in modo che assuma la forma di un cestino, dunque sovrapponete il secondo quadrato in modo che gli angoli di quest'ultimo non coincidano con il precedente, modellate e allo stesso modo aggiungete il terzo e il quarto quadrato, successivamente ripetete la stessa operazione per il secondo stampino da budino.

Mettete la teglia in forno per 10/15 min, dovrete tirarla fuori quando la sfoglia sarà dorata, quindi aspettate 3/4 min, staccate i cestini dalle forme e poneteli su una griglia a raffreddare.

Nel frattempo, pulite e lavate il calamaro, tagliatelo ad anelli e tagliate ogni anello a metà in modo da ottenere delle piccole strisce.

Pulire un calamaro è molto semplice: lavate sempre il pesce prima di iniziare qualsiasi procedura, quindi afferrate la testa e tiratela via dalla sacca. Eliminate l'osso cartilagineo dalla sacca, aiutatevi con un coltello tagliente a lama liscia, praticate un piccolo taglio proprio all'inizio dell'osso, dalla parte dall'apertura della sacca, e tiratelo via. Fate attenzione a non romperlo... Togliete le interiora dalla sacca, noi facciamo tutto con le mani, ma potete anche utilizzare un cucchiaino. Lavate la sacca sotto dell'acqua corrente fredda. Riprendete la testa, tagliate i tentacoli, separandoli dagli occhi e dalle interiora rimaste attaccate ed eliminate "la bocca" (è al centro dei tentacoli), la parte dura che sembra una pallina. Lavate i tentacoli e il gioco è fatto. Certo la descrizione è un pò splatter, ma pulire il pesce non è poi così horror!!!

Pulite la cipolla, tagliatela a metà e fate delle fettine sottili, quindi, mettetela in padella, aggiungete dell'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, accendete il fornello a fuoco medio e coprite con un coperchio. Appena la cipolla sarà dorata aggiungete il calamaro, mescolate velocemente, aggiungete un pizzico di sale, e mettete il coperchio. Trascorsi 5 min, abbassate la fiamma, aggiungete un pò di acqua tiepida, deve essere veramente poca, un fondo e coprite. Lasciate cuocere per 20 min, controllando saltuariamente se occorrerà aggiungere altra acqua. Quando sarà cotto, lasciatelo intiepidire senza coperchio. Pulite, lavate la lattuga e tagliatela a strisce sottili.
Adesso siamo pronti per comporre il cestino: prendete un cucchiaio di calamari stufati e mettetelo nei cestini, quindi, aggiungete un pò di lattuga e completate mettendo un altro cucchiaio di calamari, spolverizzate con i semi di sesamo nero e aggiungete un filo d'olio extravergine di oliva.

Vorremmo aggiungere due parole sui semi di sesamo neri, che non sono semi di sesamo tostati, ma proprio neri "di nascita".
E' una pianta originaria delle Indie Orientali ma diffusa anche in Italia, soprattutto al sud, è conosciuta ed utilizzata per le sue proprietà ricostituenti, sia delle piastrine del sangue che dell'emoglobina. Inoltre è un ottimo alimento per i bambini, in quanto contiene calcio, fosforo e zinco.
I semi di sesamo sono ricchi di proteine e indicati per rafforzare il sistema immunitario in casi di affaticamento mentale, fisico e/o convalescenza....
Nella nostra cucina tradizionale siciliana siamo soliti utilizzare il sesamo bianco, che spesso tostiamo, mentre quello che vi proponiamo oggi è molto usato nella cucina giapponese e indiana; è diverso, ha un sapore più deciso e ricco, ideale per la nostra ricetta di oggi...
Provatelo e ci saprete dire...

Pita Bosniaca

L’anno scorso tornate a casa dopo un bel viaggio in giro per la Croazia e la Bosnia, il burek è diventato una specie di fissazione. È un cibo di strada, una torta salata, fatta di pasta phyllo farcita nei più diversi modi, si trova praticamente a ogni angolo di Sarajevo, girelle giganti dall’aspetto invitante. Spesso hanno un condimento di carne, ma si possono trovare anche con gli spinaci o con le patate, diciamo che è difficile non finire per seguire la scia odorosa che ti conduce al bancone più vicino.

Noi le mangiavamo praticamente a qualsiasi ora e tutte quelle volte che vi era la possibilità di vederne la preparazione rimanevamo incantate per decine e decine di minuti. Abbiamo in realtà concluso che non vi è una tecnica standard, idea confermata da Haris, un amico bosniaco che da lungo tempo vive in sicilia, ognuno fa più o meno a modo suo, l’obiettivo è però comune: una sfoglia di pasta a limite con la trasparenza.

Per prima cosa ci siamo procurate un mattarello molto lungo e sottile, una tovaglia bianca di cotone, fondamentale per dar forma alla girella emh al burek, e poi….ci vuole pazienza, anzi a essere sincere più che pazienti bisogna essere in ascolto, ma sì, bisogna sentire la pasta sotto le mani e sotto il naso... Senza volerci avventurare in un campo molto ampio, dopo aver studiato un po’, abbiamo concluso che:

Per fare un buon impasto per il burek,ci vuole una farina forte!...così la maglia glutinica…e…l’acqua…

SI, SI, CI VUOLE UNA FARINA FORTE!

(Se volete sapere cos'è “forza della farina", come si calcola e da cosa dipende, vi consigliamo l’interessantissimo articolo di Dario Bressanini...)

Ma torniamo a noi, cercate farine con alte percentuali proteiche, perché come recita l’assunto: “ la forza di una farina è tanto maggiore quanto più alto è il suo contenuto proteico.” Durante l’impasto, infatti le proteine, formano una struttura elastica chiamata glutine, più precisamente maglia glutinica, che se ben fatta, permetterà al nostro impasto di allungarsi “all’infinito” senza mai rompersi… noi abbiamo scelto: farina di grano tenero tipo “0”, proteine 11%...

Ingredienti

Per la pasta phyllo:

500 gr di farina di grano tenero tipo "0"

270/300 gr di acqua calda

1 uovo

1 cucchiaino di sale

8 cucchiaini di burro fuso

Per il ripieno:

3 mazzi di basilico fresco

150 gr di feta

curry

Per la doratura:

1 uovo

2 cucchiai di yogurt

Setacciate la farina dentro una grande ciotola di vetro, create un buco al centro, un pò come se fosse una grande ciambella di farina, e nel mezzo aggiungete, l'uovo, il burro e il sale, e l'acqua calda.

Munitevi di una forchetta e iniziate a emulsionare tutti gli ingredienti, dovete ottenere un liquido spumoso, al "centro della ciambella di farina" solo allora iniziate a incorporare la farina, aggiungendola gradualmente dai lati, quando non potrete più andare avanti con la forchetta...procedete utilizzando le mani.

Dovrete ottenere un impasto profumato, elastico e vellutato. Incartate la pagnotta dentro un foglio di pellicola senza PVC, e lasciate riposare almeno tre ore.

Trascorso il tempo, dividete l'impasto in tre pagnotte e riponetele di nuovo dentro dei fogli di pellicola per ancora un’ora (...si finisce di costruire la maglia glutinica dell'impasto... )

E ora eccoci arrivati al momento faditico, bisogna stendere le pagnotte.

Prendete il vostro mattarello e stendete la tovaglia bianca, che avrete cura di cospargere di farina, e via coi giochi...

Noi, prima, abbiamo utilizzato il mattarello, in un secondo momento abbiamo utilizzato le mani, sventolando la pasta come se fosse una bandiera, poi ancora mattarello, che ci è stato di grande aiuto, soprattutto perchè puoi letteralmente "appendere" la pasta, cioè sfruttare la forza di gravità per allungarla ancora un pò, e infine rimane il passaggio più complicato.

Dovrete allungare la pasta, il più omogeneamente possibile, abbiamo usato la tecnica dei lembi, cioè li tiravamo lentamente, (per capirci, guardate la fotina quadrata qui sopra, quella con lo sfondo arancione) sfruttando la maggior quantità di pasta che di solito si trova proprio nei lati, ma c'è chi continua con il mattarello, chi fa fare giri acrobatici all'impasto...

Una volta fatta la prova trasparenza: intravedete la vostra mano se la mettete dietro all'impasto?

Spennellate la sfoglia con il burro fuso e cospargetevi sopra la feta spezzettata, il pesto di basilico quasi liquido e il curry.

Per la formatura ci verrà in aiuto la tovaglia, che sta sotto l'impasto. Mettetevi nel lato più lungo della vostra sfoglia, arrotolatela un pò su se stessa, ma proprio poco, e poi tirando molto lentamente sù la tovaglia ,la sfoglia si arrotolerà quasi per magia...

Infine arrotolate il salsicciotto ottenuto, su se stesso , come fosse una girella, e il gioco è fatto.

Prima di infornare cospargete la girellla con un uovo sbattuto cui avrete aggiunto due cucchiai di yogurt, infornate allla temperatura max, fin quando il burek non sarà dorato in superfice.