Brioche Mignon...con Pasta Madre

Oggi vi raccontiamo un'avventura culinaria di qualche mese fa:

"Tutto ebbe inizio una mattina di maggio, eravamo intente nello studio delle brioches con il lievito madre, quando ricevemmo una telefonata da un caro amico. Brevemente ci raccontò che:" Una sua ex compagna di scuola, non riusciva a trovare in città, nessuno che fosse disposto a prepararle 150 brioche mignon."  

La domanda implicita venne infine palesata, Mimmo esclamò:" Avete voglia di prepararle? "

Prese dall'entusiasmo della nuova sfida, confuse dalla coincidenza del momento, dopo molte prove, proprio quella mattina, eravamo finalmente giunte a un buon risultato con lo studio delle brioche...abbiamo accettato! 

O meglio, abbiamo prima specificato loro quali fossero le nostre priorità riguardo le materie prime da usare; farine bio, così come bio dovevano essere anche gli altri ingredienti presenti nella ricetta, e lievito madre: il nostro. 

Ci siamo subito premurate a preparare 10 bocconcini d'assaggio, in cucina le chiacchere stanno a 0, bisogna provare per scegliere, almeno a nostro avviso...  una volta ricevuto l'ok, è iniziata l'Avventura dei Bocconcini, in Sicilia così vengono chiamate le brioches mignon."

Beh...come dire? Con il "senno del poi", dobbiamo confessarvi che è stata sì, un'avventura, ma soprattutto è stata una VERA PAZZIA!!! 
150 bocconcini, un numero spropositato di piccole palline, la necessità di avere tempi differenziati di lievitazione, in modo da non procurare un sovraccarico in fase di cottura, la formatura poi, è stata un incubo, sarebbe servito un esercito di bimbi impavidi che venivano in nostro soccorso... nel delirio notturno, questa era la fantasia! Non vogliamo ricordare la fase cottura e le problematiche legate ad essa, vi diciamo soltanto che la cucina scoppiava, il forno diffondeva vapore ovunque, mentre una infinità di pseudo-griglie venivano inventate, nel tentativo di accogliere infiniti bocconcini... 

Alla fine ci siamo riuscite, la nostra committente era entusiasta, i bocconcini erano molto buoni, i tempi sono stati rispettati, la lievitazione è riuscita e il nostro super forno casalingo ha assolto al suo compito, ma come immaginerete, noi ne siamo uscite veramente distrutte!

La prossima volta daremo moooolto più peso ai numeri, e soprattutto al lavoro che vi è da fare. 
Ah quasi dimenticavamo, noi impastiamo tutto a mano...diciamo che è la nostra "forma di palestra alternativa"!

Ingredienti
3 kg farina di grano tenero tipo "0" Bio
1050 gr latte intero Bio
240 gr zucchero di canna integrale
600 gr burro
6 uova di galline felici, e ben nutrite, Bio
12 tuorli, idem
6 cucchiai di miele millefiori
750 gr lievito madre, tipo poolish
1 pugno di sale marino iodato fine, prodotto in Sicilia

Riscaldate il latte, circa 40°, mettetelo in un grande contenitore e aggiungete prima lo zucchero e in seguito il miele; mescolate fin quando non avrete sciolto del tutto gli zuccheri. 
Aggiungete il lievito madre, mescolate velocemente e lasciate riposare.
Separate i tuorli dagli albumi e riponeteli in una ciotola.

Fate una grande fontana con la farina, iniziate lentamente a versare il latte al centro della stessa, ed impastate. Dovrete aggiungere tutta la parte liquida alla farina in modo da ottenere un impasto idratato, aggiungete dell'acqua tiepida o dell'altro latte, nel caso in cui l'impasto vi sembri troppo compatto.

Aggiungete il sale e impastate energicamente.

Aggiungete le uova, una alla volta, dovrete incorporare l'albume all'impasto perfettamente, prima di aggiungerne altro, procedete allo stesso modo anche per i tuorli.

Infine incorporate il burro, che dovrà essere "a pomata", cioè ben morbido, anche questa fase è molto importante, così come per le uova, anche per aggiungere i grassi occorre tempo. Mettete piccole quantità di burro nell'impasto, lavorate energicamente, quindi aggiungete un altro piccolo pezzo. 

Dopo molte piegature, acrobazie, forza nelle braccia e addome, seguendo con attenzione e fatica il famoso "metodo francese", qui il video per chi non lo conoscesse, ciò che vedrete è esattamente ciò che accadrà nella vostra cucina... alla fine dovreste riuscire ad incordare il vostro impasto. 
Incordatura: in breve, ottenere un impasto molto elastico, deve allungarsi molto prima di strapparsi, questa è la prova del nove dell'incordatura riuscita, se sarete riusciti nell'impresa, avrete di fronte a voi una palla gigante, liscia e profumata, pronta per la sua prima lievitazione.

Ad essere proprio sincere, dobbiamo confessarvi che sarebbe stato impossibile lavorare a mano tutto questo impasto, noi abbiamo scelto di dividere la quantità totale in tre impasti da 1 kg di farina, oltre le procedure e tecniche personali, continuiamo a darvi la ricetta per ottenere 150 brioche mignon.

Dividete l'impasto in tre grandi palle, e mettetele in tre grandi ciotole, che avrete cura di sigillare con della pellicola per alimenti senza PVC. Lasciate riposare per 4/5 ore, o fino al raddoppio del volume iniziale.

Ora è giunto il momento della formatura, dovrete ottenere palline dal peso di 15 gr perfettamente tonde (una bilancia è necessaria), mentre per ciò che riguarda la formatura, vi affidiamo a quest'ottimo tutorial video che per noi è stato molto istruttivo.

Riponete i bocconcini sopra la teglia, ricoperta da carta forno, ben distanziati, dato che dovranno raddoppiare il loro volume; a noi sono servite 7 ore.

Riscaldate il forno a 200°, premurandovi di riempire di acqua calda l'intera leccarda del forno, questo tipo di cottura al vapore, garantisce la riuscita di brioches morbidissime.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate le brioches per circa 20 min., o fino a doratura, ma non esagerate con il tempo, pena una crosticina croccante...

Lasciate raffreddare su una griglia.

Queste piccole brioche possono essere mangiate così, nella loro semplicità, oppure possono essere riempite, con condimenti dolci o salati, le brioche in questione sono abbastanza neutre, potrete sbizzarrirvi come volete.
Se desiderate trasportarle e/o conservarle, munitevi di super sacchetti per alimenti, chiudete con cura, l'aria facilita l'indurimento dei bocconcini e, conservate in dispensa per max 2 giorni.