La Cipollina Catanese

Ed eccoci giunte al secondo possibile utilizzo della Pasta Sfoglia con il Lievito Madre, in quest' occasione vi proponiamo un "pezzo" della rosticceria catanese che noi amiamo molto. 

Abbiamo scelto di usare questo tipo d'impasto dopo lunghe riflessioni su "una parola di troppo" detta da uno dei proprietari della nota pasticceria catanese: "Savia" (il sito mostra soprattutto la pasticceria, ma in realtà loro sono molto noti anche per la loro rosticceria). La ricetta delle cipolline sembra infatti, essere veramente un "segreto culinario blindato", pensate che ogni qual volta, abbiamo avanzato timide domande agli "specialisti" non abbiamo avuto in cambio che laconiche risposte insignificanti. 

Fin quando qualche tempo fa, il proprietario in questione, rispondendo a una nostra domanda, ha detto: 

"...eeeeh non le facciamo sempre le cipolline, deve venire "l'esperto" per fare quella pasta lì, perchè non è esattamente una sfoglia..."

Effettivamente se avete avuto il piacere di assaggiare uno di questi gustosissimi pezzi, avrete certamente notato che la pasta sfoglia in questione appaia inaspettatamente rigonfia...è noto ai più che per la preparazione di questo impasto di base non è prevista la presenza di nessun tipo di lievito, ma questa ricetta fa eccezione, non abbiamo dubbi, ehm... siamo quasi certe di aver svelato il mistero, a nostro avviso:"è il lievito che fa la differenza!". 
Non pensiamo che usualmente venga utilizzato il lievito madre ma, come sapete, difficilmente usiamo altri agenti lievitanti e ad essere sincere,  il risultato è stato superbo. Le nostre cipolline hanno proprio "quella consistenza lì", sfogliate ma rigonfie...provate per credere!

Ingredienti

Pasta Sfoglia con Lievito madre

3 grandi cipolle

concentrato di pomodoro

1 mozzarella grande

150 gr prosciutto cotto a fette (senza polifosfati e schifezze varie...)

pepe

sale

Pulite le cipolle e tagliatele in fette sottili, riponetele in un tegame, aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale e pepe appena macinato. 
Accendete la fiamma e mettetela al minimo, dovrete scegliere il fornello più piccolo che avete, quindi mescolate con un cucchiaio e coprite con un coperchio.
Una volta che le cipolle si saranno ammorbidite, aggiungete un pò di concentrato di pomodoro, malgrado sia periodo di pomodori in questa ricetta non è consigliato usare la salsa, tanto meno quella appena fatta che ha un alto contenuto di liquidi, mescolate e coprite nuovamente.
Dopo circa dieci minuti, aggiungete pochissima acqua, coprite con il coperchio e lasciate stufare fin quando le cipolle non saranno completamente cotte, il sugo dovrà essere particolarmente ristretto.
Lasciatelo freddare completamente.
Tagliate il prosciutto cotto con le mani, in modo da ottenere delle striscioline irregolari.
Tagliate la mozzarella a cubetti e riponetela in una garza sterile, chiudetela, otterrete una specie di caciotta, ora dovrete strizzarla in modo da far uscire tutti i liquidi.

Scongelate o stendete la pasta sfoglia con il lievito madre, la nostra ricetta la trovate qui, quindi ritagliate dei quadrati di pasta di circa 20/25 cm.

Mettete al centro di ogni quadrato un pò di sugo alle cipolle, il prosciutto cotto tagliato e qualche cubetto di mozzarella.

Procedete alla messa in forma delle cipolline, per l'occasione abbiamo montato alcune fotografie in modo da rendere i passaggi più chiari, guardate qui giù...

Una volta ottenute tutte le cipolline, riponetele in una teglia che avrete coperto precedentemente con un foglio di carta forno, anche in questa occasione dovrete distanziare i pezzi in modo da permettere all'impasto di lievitare.

Accendete il forno, temperatura 210°, una volta ben caldo, condizione necessaria per la buona riuscita della sfoglia, infornate le vostre cipolline per 9 min, abbassate la temperatura a 180° e lasciate cuocere ancora per circa 10 min.
Buon appetito!

Cornetti Sfogliati, Brioches, Croissant...con il Lievito Madre

Oggi vi proponiamo uno di quei "Mostri Neri della Cucina": i Cornetti Sfogliati, almeno così li chiamiamo nel profondo sud, mentre nel nord Italia vengono denominati: Brioches. Beh, forse potremmo metterci d'accordo chiamandoli alla francese:

"Croissant".

Che dirvi effettivamente la preparazione è un pò lunga, e la sfogliatura dell'impasto appare un'impresa, ma superati i primi ostacoli, dettati soprattutto dall'inesperienza, tutto diventa molto più semplice. Il risultato è a dir poco straordinario, non vorremmo esagerare ma al primo assaggio, guardandoci negli occhi ci siamo dette: 

" Non abbiamo mai mangiato un croissant così buono!".

Si possono farcire in mille modi crema, miele, marmellata, cioccolato, frutta secca ma anche con bresaola, scaglie di parmigiano e perchè no, qualche foglia di lattuga! 

Tutto vero, per essere buoni devono essere ricchi, soprattutto di burro, infatti è l'ingrediente fondamentale che renderà il croissant pieno di sottili sfoglie croccanti nel guscio, e di stupende cellette a nido d'ape nel suo interno. Naturalmente abbiamo fatto delle prove di farciture e tutte, compresa quella "salata", ci hanno dato grande soddisfazione, la migliore? 

Il Croissant Vuoto! Eh...eh, lo sappiamo, forse qualcuno di voi si aspettava una farcia particolare, estrosa, forse non l'abbiamo cercata abbastanza, o forse a volte non occorre aggiungere niente!? 

Ah stavamo quasi per dimenticare un' informazione fondamentale, noi dopo averli messo in forma abbiamo deciso di congelarli, in modo da poterli mangiare appena sfornati tutte le volte che ne avremo voglia, ma ne riparleremo a fine post...

Per la preparazione della pasta sfoglia vi invitiamo a cliccare QUI, dove troverete tutti i passaggi descritti con attenzione.  In questa occasione abbiamo utilizzato il "Metodo 1" di piegature, ma voi naturalmente siete liberi di sceglie ciò che vi sembra meglio, e ora veniamo a noi.

Nel caso in cui abbiate appena preparato la pasta sfoglia non dimenticate di lasciarla in frigorifero almeno 1 ora, prima di poter mettere in forma i nostri cornetti, nel caso in cui invece l'abbiate congelata, dovrete aspettare che si scongeli prima di lavorarla...

Taglio

Prendete la vostra pasta sfoglia e stendetela, dovrà avere uno spessore di circa 10 mm, dunque iniziate a ritagliate un triangolo isoscele acutangolo che abbia una bisettrice di 20 cm, procedete così...
 

(Farcitura)

Nel caso in cui decidiate di fare dei cornetti farciti, una volta che avrete ottenuto i triangoli dovrete mettere la maggior parte del ripieno, ben freddo, nella parte bassa del triangolo, nella base per intenderci, e una quantità esigua lungo la bisettrice del triangolo. 

Procedete alla formatura, ma siate delicati o la farcia scivolerà via...

Forma

Una volta ottenuti tutti i triangoli, tenete ferma, con un dito, la punta del triangolo e arrotolatelo dalla base verso la punta. Ottenuto quello che sarò un rotolino di pasta sfoglia, piegatelo a mezz'arco per dare la tipica forma del croissant.

(Click sulle immagini per ingrandirle)

Lievitazione

Riponete i cornetti in una teglia da forno, che avrete precedentemente ricoperto con un foglio di carta forno, metteteli ben distanziati, o non avranno la possibilità di crescere... i nostri hanno completato la lievitazione in circa 4 ore.

Cottura

Una volta lievitati potrete decidere se bagnarli con dei tuorli d'uovo o con del latte a temperatura ambiente, è un'operazione delicata dunque vi consigliamo di usare un pennello da cucina e di essere leggiadri....

Forno ben caldo 210°, 8 minuti di cottura e poi abbassate a 180° e lasciate cuocere per altri 9/10 minuti. 

Quasi dimenticavamo nel caso in cui vogliate fare come noi, vi consigliamo di congelare i cornetti prima della fase di lievitazione. Noi di solito, li tiriamo fuori dal congelatore la sera sul tardi, li lasciamo scongelare e lievitare per tutta la notte e la mattina li cuociamo come vi abbiamo consigliato....Cornetti per Tutti!

La Pasta Sfoglia....con il Lievito Madre

Eccoci...eccoci...siamo sparite perchè piombate in nuovo periodo di super impegni, ma in tutto questo tempo siete stati nei nostri pensieri, tant' è vero che abbiamo "duramente lavorato". 
Nei momenti liberi ci siamo cimentate con nuove e complesse ricette che abbiamo una gran voglia di condividere con voi!
Bando alle ciance, perchè oggi vi proponiamo un impasto che almeno una volta nella vita bisogna provare a fare: "La Pasta Sfoglia"!
In questa nuova avventura, per un unico impasto vi proponiamo due metodi di sfogliatura, il primo a tre pieghe e il secondo a quattro, ma non saltiamo le tappe e procediamo con calma....

Ingredienti (pre impasto)
100 gr lievito madre (di consistenza fluida)

200 gr farina di grano tenero tipo "0"

200 gr acqua minerale naturale a temperatura ambiente 

Riponete la farina in una ciotola capiente, e aggiungete il lievito madre fluido, rinfrescato per tre volte, quindi iniziate a mettere l'acqua e impastate. 

Vi consigliamo di utilizzare una spatola di gomma per mescolare il composto, in questa fase non occorre essere particolarmente attenti all'omogeneità, quindi "risparmiate energie, utili in seguito".... 

Coprite la ciotola con della pellicola senza PVC e mettete a lievitare, a noi sono servite 6 ore.

Ottenuto il poolish, vedrete che l'impasto sarà diventato un unico composto elastico e fluido nello stesso tempo, procediamo con l'impasto vero è proprio.

Ingredienti

120 gr zucchero 

1 cucchiaio di sale

750 gr farina( 500 gr farina di grano tenero semi integrale tipo "2", 250 gr farina di grano tenero tipo "0")

280 gr acqua minerale naturale a temperatura ambiente 

40 gr burro morbido

la scorzetta grattugiata di un limone non trattato

Tutto il preimpasto/poolish

Aggiungete lo zucchero all'acqua e mescolate con un cucchiaio fin quando non si sarà sciolto. Successivamente aggiungete tutto il liquido al preimpasto/poolish, mescolate con una frusta, non siate troppo violenti, ma sciogliete il poolish nel liquido il più possibile, quindi mettete il composto a riposare per circa 15 min. 

Mischiate le due farine e riponetele sul piano di lavoro, fate la solita fontana e iniziate a versare il liquido, composto da: acqua, zucchero e poolish. 
Impastate procedendo dal centro verso i bordi del cratere, aggiungete la parte liquida solo dopo aver impastato la precedente.

Quando avrete utilizzato la metà della quantità iniziale di liquido, aggiungete il burro morbido tagliato a pezzetti e la scorzetta di limone, e procedete a impastare.

Poco prima di aver aggiunto tutto il liquido, mettete il sale. 

Impastate per circa 10 minuti, dovrete ottenere una palla di impasto il più possibile liscio.

Avvolgete il composto dentro un foglio di pellicola senza PVC, avendo cura di non fare entrare aria, e riponetelo in frigorifero per 5 ore. 

  

Dopo aver fatto riposare l'impasto, iniziamo la temuta Sfogliatura! 
Come avrete visto dalle immagini, noi abbiamo diviso l'impasto in due, ricordate i due metodi....?!
N.b.: Dovrete essere celeri, la pasta sfoglia è un impasto che deve essere lavorato super velocemente, soprattutto d'estate....

Metodo 1 
(3 pieghe)

Ingredienti

400 gr burro chiarificato

Infarinate il burro ben freddo, quindi riponetelo tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo sottile di burro. 

1° Piega

Tirate fuori dal frigorifero la palla di impasto, vedrete che si sarà formata una solida maglia glutinica che avrà reso l'impasto gonfio, liscio e profumato, infarinatela leggermente e stendetelo con il mattarello. Dovrete ottenere un grande rettangolo di pasta, più grande del rettangolo di burro precedentemente steso, guardate le immagini per chiarirvi le idee, non è difficile... 

Prendete il rettangolo di burro e ponetelo nella parte bassa del rettangolo di impasto, come vedrete parte della superficie di impasto rimarrà senza burro, siamo sulla giusta via, piegate verso il centro del rettangolo il lembo di pasta mancante di burro, in modo da giungere all'ideale linea che divide il rettangolo di impasto a metà. Infine ripiegate, sempre verso il centro del rettangolo, il lembo coperto di burro in modo da formare un nuovo rettangolo. Sembra tutto un pò complicato o semplicemente poco chiaro, ma guardate le nostre fotografie e vedrete che tutto si chiarirà... 

2° Piega 

Ruotate il nuovo rettangolo di pasta ottenuto, dovrete avere alla vostra destra le pieghe aperte, quindi sigillate i lembi e munitevi di un mattarello.  
Stendete l'impasto muovendo il mattarello solo verso l'alto e il basso, quindi procedete con la seconda piegatura. 

La procedura è identica a quella che vi abbiamo illustrato sopra, l'unica differenza è che non dovete piegare per primo il lembo superiore, bensì l'inferiore.

Ottenuto il nuovo rettangolo, sigillate i lembi e mettetelo dentro un foglio di pellicola senza PVC. 

Riponetelo in frigorifero per non meno di 30 min.

3° Piega

Trascorso il tempo del riposo tirate fuori dal frigo l'impasto, spolverizzatelo con un pò di farina e ponetelo di fronte a voi, come se fosse un libro chiuso dunque i lembi che avrete precedentemente sigillati dovranno essere alla vostra destra. 

Picchiettate l'impasto con le dita, facendo dei movimenti che dal centro procedono prima verso l'alto e successivamente verso il basso. Riprendete il mattarello, e allungate l'impasto sempre verso l'alto e verso il basso.
Effettuate le pieghe nel solito modo, sigillate i lembi aperti, copritelo con la pellicola e....di nuovo in frigorifero, per non meno di 30 min. 

4° Piega
Tirate fuori dal frigo l'impasto e procedete con il picchiettamento della pasta, allungamento con il mattarello, pieghe, sigillatura, pellicola e riposo in frigorifero per almeno 1 ora.

Dopo l'ultimo riposo...il vostro lavoro si è concluso, la vostra Pasta Sfoglia è pronta!

Potrete decidere se utilizzarla al momento o congelarla, non prima di averla stesa con il mattarello, spessore 10 mm, e arrotolata dentro un foglio di carta forno.

Metodo 2

(4 pieghe)

Ingredienti  

400 gr burro chiarificato

Infarinate il burro ben freddo, quindi riponetelo tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo sottile di burro, spesso circa 1 cm. 

1° Piega

Tirate fuori dal frigorifero la palla di impasto, infarinatela leggermente e stendetelo con il mattarello. Dovrete ottenere un grande rettangolo di pasta, più grande del rettangolo di burro precedentemente steso.

Riponete il rettangolo di burro al centro del rettangolo di impasto, piegate il lembo di pasta inferiore verso il centro, e successivamente piegate il lembo superiore, sempre verso il centro, facendolo combaciare i due lembi, attenzione non dovrete sovrapporli, quindi chiudete a libro.

Girate il rettangolo ottenuto, in modo da avere le pieghe aperte alla vostra destra.
Prendete il mattarello e iniziate a tirate la sfoglia, dovrete effettuare soprattutto movimenti verso l'alto e verso il basso, per allargare un pò l'impasto imprimete dei movimenti obliqui, dovrete ottenere un grande rettangolo.

Piegate prima la parte inferiore del rettangolo, in modo da portare il lembo nell'ideale linea che divide il rettangolo in due metà, quindi piegate il lembo superiore sempre allo stesso modo.

Infine piegate a libro il nuovo rettangolo ottenuto, e sigillatelo vedrete che si saranno formati 4 strati di impasto, sigillate i lembi aperti, avvolgetelo con cura nella pellicola senza PVC, e riponetelo in frigorifero per almeno 30 min.

2° Piega

Ponete il rettangolo di fronte a voi su un piano di lavoro leggermente infarinato, con i lembi sigillati alla vostra destra, quindi picchiettate con le dita l'impasto e stendetelo con il mattarello. Ripetete le pieghe che abbiamo fatto precedentemente, sigillate, impacchettate e riponete in frigo per almeno 30 minuti.

3°Piega

Ripetete le operazioni illustrate al punto due.

4°Piega

Ultima sfogliatura e infine passaggio in frigorifero per almeno 1 ora.

P.S.: E' preferibile fare la pasta sfoglia d'inverno dato che il burro deve essere sempre ben freddo per garantire una buona sfogliatura, ma nel caso in cui non possiate resistere alla tentazione....vi consigliamo di mettere la pasta nel congelatore durante i vari passaggi di piegatura.
Qualcuno tra voi potrebbe essere perplesso a causa della quantità di zucchero, in realtà possiamo dirvi che  con questo impasto potrete fare: dolcetti, croissant, rustici, torte salate...provarete per credere!
Infine, sappiamo bene che usualmente la pasta sfoglia viene fatta senza lievito, prossimamente faremo una prova in modo da darvi dei termini di confronto, ma dalla nostra esperienza, e soprattutto per ciò che vogliamo realizzare con questo tipo di impasto possiamo dirvi che il lievito è necessario...cosa intendiamo farci?
Beh, seguiteci e vedrete.....

 

Cornetti Sfogliati, Brioches, Croissant...con il Lievito Madre
La Cipollina Catanese