Gelatina di Mele Cotogne

Vi ricordate un nostro post, di qualche anno fa, in cui vi parlavamo della Cotognata? Qui potete rinfrescarvi la memoria, o leggerlo per la prima volta. La ricetta che vi proponiamo oggi è legata proprio alla preparazione della conserva di mele cotogne, come sapete infatti, a noi piace non buttare nulla quando prepariamo qualcosa di buono, ebbene oggi vi diremo come utilizzare l'acqua di cottura delle mele cotogne per preparare la gelatina. Gli ingredienti che vi servono? Acqua di cottura e zucchero, l'addensante è la pectina contenuta nella buccia delle mele cotogne...prima di iniziare a cucinare, un consiglio: provate a mangiare questa gelatina con formaggi molto stagionati, noi l'abbiamo mangiata accompagnondola con dell'ottima tuma persa, rimarrete strabiliati dall'esplosione di gusto!

Ingredienti 

acqua di cottura mele cotogne

zucchero

Dopo aver cotto le mele cotogne, a cui non avrete levato la buccia, continuate a far bollire l'acqua di cottura fino ad ottenere metà del liquido iniziale.

Filtrate l'acqua ottenuta e pesatela, quindi aggiungete pari quantità di zucchero,mescolate e rimettete sul fuoco.

Fate cuocere fin quando la pectina contenuta nella buccia delle mele cotogne non si sarà legata con lo zucchero. Per essere sicuri della cottura potete fare "la prova del piattino", fate cadere una goccia di gelatina in un piattino, se si addenserà velocemente il tutto sarà pronto.

Potrete decidere se conservare la gelatina in barattoli di vetro, o se metterla in uno stampo in silicone, in questo caso lasciatela riposare in frigorifero non meno di quattro ore prima di sformarla.

Fecola di patate: l'ingrediente e l'esperimento

Il piacere del cibo è stato per noi certamente una molla importante per iniziare a cucinare ma in realtà, oltre alla gola e alle influenze familiari, la nostra mamma è un ottima cuoca, inoltre ha giocato e gioca un ruolo fondamentale anche il divertimento, la sorpresa, lo studio di tecniche e tempistiche.

Chi ama cucinare sa, infatti, che molte devono essere le abilità e le conoscenze per destreggiarsi tra i fornelli, a volte occorre fare conti e proporzioni, altre volte ci si imbatte in questioni di consistenze, altre ancora è l'abilità manuale che fa la differenza, insomma secondo noi il maestro della cucina è uno scienziato/mago un pò tuttologo!
Noi siamo delle semplici apprendiste, ma abbiamo passione, curiosità e voglia di condivedere ...così oggi sulla scia della scienza in cucina, vorremmo raccontarvi qualcosa su un ingrediente che spesso trova posto in disoensa e proporvi un esperimento casalingo di fisica!

L'ingrediente:
La fecola di patate, così come l'amido di mais o quello di riso sono ingredienti fondamentali nel momento in cui si voglia preparare una crema o un budino; questi svolgono, infatti, la funzione di addensare o gelificare, cioè modificano l'aspetto e la consistenza di alcuni alimenti.
Sono amidi, potete immaginarli come lunghe catene di molecole di glucosio, alcune più complesse, lunghe ed articolate e altre meno, dipende dal vegetale di provenienza (mais, riso, patate...). Se provate a sciogliere un cucchiaino di amido in un pò d'acqua, vi accorgerete di come non sia solubile, l'acqua si intorbidirà e successivamente si formerà un deposito sul fondo del recipiente. Tutto cambierà se metterete sul fuoco un recipiente in cui avrete disciolto degli amidi, infatti l'innalzamento della temperatura permetterà alle catene l'assorbimento delle molecole dell'acqua.
Da qui in poi la situazione si fa un pò più complessa, dunque senza troppo tediarvi potremmo semplificare dicendo che: le catene di amido arricchite dalle molecole d'acqua si legheranno tra di loro creando una specie trama, sarà la struttura di quest'ultima che conferirà al composto una consistenza solida soffice.
Al momento non siamo in grado di darvi delle indicazioni precise sull'amido da scegliere nel caso si volesse preparare...ma vi promettiamo di iniziare un piccolo studio culinario su: "Addensanti naturali e loro utilizzo".
Prima di iniziare a giocare con l'esperimento di fisica di cui vi parlavamo, abbiamo un piccolo trucchetto da svelarvi, nel caso in cui non abbiate in casa della fecola di patate, potete risolvere il problema così:

Ingredienti
1 patata di medie dimensioni (circa 100 gr)
200 gr di acqua (il doppio del peso della patata senza buccia)

Utensili
frullatore ad immersione
colino a maglie strette

Sbucciate e lavate la patata, tagliatela in pezzi piccoli e mettetela in un recipiente con i bordi alti. Aggiungete l'acqua e frullate il composto.
Lasciate riposare per circa 15 min.
Trascorso il tempo vi accorgerete che la patata ridotta in piccolissimi pezzettini si sarà depositata sul fondo, quindi passate il composto con un colino a maglie stette.
Frullate nuovamente la poltiglia che avrete ottenuto dalla colatura e utilizzatelo come addensante.

Non abbiamo ancora provato ad utilizzare la simil fecola casalinga per fare una crema dolce, ma l'esperimento con la zucca e gli spinaci frullati è andato benissimo, presto pubblicheremo un post...quasi dimenticavamo; gli amidi sono insolubili in acqua a temperatura ambiente, ma solubilissimi in bocca, perchè le nostre ghiandole salivari producono ptialina, che permette la rottura dei legami delle catene e una prima digestione.

L'esperimento con l'ingrediente:
Sapete cosa sono i "fluidi non newtoniani"?
Noi l'abbiamo scoperto in questi giorni. Normalmente vengono utilizzati nella tecnologia farmaceutica e....se state ancora leggendo questo nostro lungo post, probabilmente vi starete domandando cosa c'entrino i fluidi con la fecola di patate, la fisica e il settore farmaceutico. Abbiate ancora un pò di pazienza e vi assicuriamo che il gioco scientifico è la degna fine di un viaggio nel mondo degli amidi.
Ordiniamo le idee:

• Un "fluido newtoniano" è un fluido che continua a scorrere indipendentemente dalla forza che agisce su di esso "se mettete un pò di acqua in un bicchiere e la mescolate con un cucchiaino o con una frusta non cambierà consistenza, rimarrà liquida". Dunque possiamo concludere che l'acqua è un fluido newtoniano.

• Un "fluido non newtoniano" invece non ha una consistenza ben precisa, nel senso che la viscosità del composto si modificherà in funzione della forza che agisce su di esso "se mettete un fluido non newtoniano in un bicchiere ed iniziate a girare il composto con un cucchiaino, vedrete che riuscirete ad effettuare il movimento fin quando muoverete il cucchiaio lentamente, non appena aumenterete la velocità il fluido diventerà estremamente duro, fino ad impedirvi di far girare il cucchiaino. Appena cesserete la rotazione, il fluido tornerà liquido...MAGIA!".

Finita la teoria, passiamo agli esperimenti in cucina ops, in laboratorio...

Ingredienti per un fluido "non newtoniano":
250 gr di fecola di patate (o amido di mais)*
2 bicchieri d'acqua tiepida (circa)

Mettete 85 gr di fecola di patate in una ciotola, aggiungente l'acqua e mescolate lentamente. Dovrete ottenere una pastella liquida. Aggiungete altri 80 gr di fecola e un pò d'acqua, continuate fin quando non avrete aggiunto tutta la fecola di patate. Mescolate per bene tutto e passate all'esperimento.
Colpite con forza la superficie del composto, se avrete dosato bene la quantità d'acqua il fluido sotto la pressione della vostra sollecitazione assumerà la consistenza di un solido, provate a creare delle palline o immergete le dita nel composto lentamente in modo che si comporti come un liquido....

Possiamo affermare con certezza che con della fecola di patate (o dell' amido di mais) e dell' acqua, nelle giuste proporzioni, si ottiene un fluido non newtoniano...guardate qui!

*vi consigliamo di comprare la fecola di tipo industriale, dato il costo contenuto del prodotto, e soprattutto perchè se decideste di utilizzare la fecola di patate ottenuta a casa vi occorrerebbe una grande quantità di composto, uno spreco inutile di molte patate.