Tagliatelle all'Uovo con "Nonna Papera"

Tra "i tesori di famiglia" di zii e nonni, abbiamo trovato anche: "Nonna Papera". Versione tutta analogica, a manovella, è dotata oltre che degli usuali rulli per tirare la pasta, anche di due rulli da taglio: uno per le tagliatelle e l'altro per gli spaghetti.

Ci coglie il dubbio che molte macchine siano fatte così, e che la nostra non abbia nulla di particolare, se non l'essere "un oggetto di famiglia". Uno di quegli strumenti che custodiscono storie familiari, se potessero parlare certamente saprebbero raccontarci quando e da chi sono state utilizzate; purtroppo gli oggetti non parlano, ma noi siamo decisamente affascinate dalle possibili, a volte fantastiche, storie che si celano dietro le piccole cose...così oggi anche noi entriamo a far parte della criptica memoria di Nonna Papera, usandola!

Ad essere sincere, avevamo un po' sottovalutato la nuova avventura culinaria, eravamo convinte che "sarebbe stato un gioco da ragazzi", in realtà, come in tutto ciò che si fa, occorre un po' di pratica per utilizzare questo seppur semplice strumento. La maggiore difficoltà sta nell'ottenere una sfoglia liscia, omogenea, e di proporzioni regolari, dopo i primi intoppi, probabilmente dovuti dalla foga, con un po' di pazienza e diversi passaggi di sfogliatura, i risultati saranno ottimi, vedrete.

Ingredienti per la pasta all'uovo

2 uova

200gr di farina di grano duro di semola rimacinata, possibilmente bio, e macinata a pietra

Fate una fontana con la farina, aprite le uova e mettetele al centro del buco della fontana.

Utilizzando una forchetta battete le uova, incorporando parte della farina.

Quando avrete incorporato la quantità max di farina, iniziate ad impastare con le mani.

Aggiungete un pizzico di sale e impastate

Resistete alla tentazione di aggiungere acqua e/o farina, lavorate energicamente per 20 min., vedrete che il tutto si trasformerà in un impasto profumato e liscio.

Avvolgetelo in un foglio di pellicola senza PVC, lasciate riposare per non meno di 40 min.


"Nonna Papera"

Fetta di Pasta all'Uovo

Tagliate una fetta di impasto, riponete il resto dentro la solita pellicola, in modo che non possa indurirsi.

Appiattite un po' con le mani, e infarinate l'impasto.
Quindi iniziate la sfogliatura con Nonna Papera, tacca 2: primo passaggio nei rulli, spolverizzate con abbondante farina, piegate la sfoglia a metà, secondo passaggio.
Ripetete questa procedura per 3 volte in tutto.
Tacca 3, soliti passaggi, sempre per 3 volte.

Successivamente procedete aumentando le tacche e sfogliando l'impasto una volta sola, dalla tacca 4 alla 7.

Sfoglia di Pasta all'Uovo, tacca 5

Non dimenticate di spolverizzare con la farina ogni sfoglia, pena l'appiccicarsi del tutto.
Ottenuta la sfoglia, utilizzate il rullo per formare le tagliatelle.
Spolverizzate con abbondante farina, sciogliendo con le mani le tagliatelle, in modo che non si attacchino.

Formatura Tagliatelle con "Nonna Papera"

Potete anche conservarle per 3/5 giorni, ben infarinate. Potete metterle in frigorifero o tentare di farle asciugare al sole, in ogni caso vi consigliamo di dare loro una forma a nido, in modo che non si rompano...

Spatzle, zucca e speck

Gli spatzle sono degli gnocchetti di farina di grano tenero originari della Baviera, ma molto diffusi anche in Svizzera, Alto Adige e Tirolo. A seconda della forma e dei luoghi in cui vengono preparati prendono nomi diversi: knopfle, spatzln, spatzen, anche spatzla o troffi. Serviti come contorno di solito accompagnano i piatti di cacciagione, ma sono ottimi anche come primo piatto con un buon sugo o in brodo.
Diversi sono i modi per dare forma agli spatzle, i più utilizzano un attrezzo specifico lo: Spätzlehobel. Ha la forma di una grattugia a fori grandi a cui è applicato un contenitore che muovendosi lungo l'utensile consente il taglio dell'impasto e la formatura degli gnocchi, simili a delle gocce allungate paffute. Nel caso in cui non abbiate l'utensile, a noi l'ha regalato Henry un amico tedesco, potete utilizzare uno schiaccia patate manuale che vi consentirà di avere un buon risultato, differentemente dagli originali gli spatzle saranno un pò più allungati. Ultima opzione per la formatura, è quella totalmente manuale, munitevi di un tagliere di legno, che avrete cura di bagnare in acqua bollente, spalmatevi sopra l'impasto, che dovrà essere un pò meno fluido di quello necessario per lo Spätzlehobel, spianatelo con la lama di un coltello senza seghettatura, in modo da avere una omogeneità dello spessore necessario per una buona cottura; da ultimo aiutandovi con un cucchiaino o con un coltello, ricavate dei piccoli pezzettini di impasto, i più simili possibili, in modo da non avere cotture diversificate.

E' un piatto semplice, ricco poichè l'impasto contiene uova, e molto buono.
Ci riteniamo delle fortunate, dato che abbiamo avuto modo di assistere alla preparazione del piatto cucinato da Henry, lo stesso amico tedesco che ci ha portato in dono lo Spätzlehobel; a nostro parere, non c'è cosa più bella che trovarsi attorno ai fornelli a chiaccherare mentre si beve un buon bicchiere di vino, e magari si cucina insieme un piatto sconosciuto.
Unico problema, a posteriori, è che non abbiamo le dosi precise per la ricetta...abbiamo memorizzato la consistenza, il colore e perfino l'odore, ma niente numeri e misure, dunque oggi ci scuserete ma proveremo a postare una ricetta senza dosi!
La prima volta che abbiamo mangiato gli spatzle erano stati conditi con cavolo cappuccio, cipolla e pancetta, noi vi presentiamo una "rivisitazione di stagione"...mutatis mutandis!

Ingredienti per gli spatzle (per due persone)
2 uova
farina di grano tenero "0"
latte
sale

Condimento
250 gr di zucca
1 costa di sedano
1 patata piccola
150 gr speck
1 peperoncino fresco

Mettete le uova dentro una ciotola di vetro e rompete tuorli e albumi con una forchetta, (è importante fare questa operazione con cura, un uovo ben sbattuto è un ottima base per un composto, bisogna riporre particolare attenzione agli albumi, infatti se non vengono fluidificati per bene, non permettono l'assorbimento della farina che scivolerà sopra senza incorporarsi).
Aggiungete alle uova una piccola quantità di latte a temperatura ambiente, circa mezzo bicchiere e lavorate con una frusta. Quindi aggiungete la farina, circa cinque cucchiai, e lavorate con la frusta, mettete un pizzico di sale e continuate a lavorare. Dovrete ottenere una pastella corposa, (l'impasto scivolando dalla frusta dovrà formare un nastro denso e colloso, dunque se il vostro composto sarà troppo liquido dovrete aggiungere altra farina, se invece sarà troppo denso dovrete aggiungere del latte).
Lasciate riposare, per non meno di 30 min.

Pulite la zucca e tagliatela in grandi pezzi, noi l'abbiamo cotta al vapore, ma potrete anche bollirla. Quando sarà ben cotta, schiacciatela con una forchetta, ottenendo così una purea grezza.

Ponete una piccola patata cruda tagliata a pezzi in un contenitore stretto e lungo, aggiungete dell'acqua fredda, il cui peso dovrà essere doppio rispetto al peso della patata, e utilizzando un frullatore ad immersione, riducete la patata in poltiglia.
Lasciate riposare per 15 min (questo procedimento serve ad ottenere della fecola di patate casalinga. Dopo aver fatto sedimentare il composto vedrete che sulla base del recipiente si sarà formato uno strato biancastro, formato da piccolissimi pezzettini di patata, ebbene quella è fecola di patate. Per utilizzarla: eliminate l'acqua presente nel contenitore, è un operazione molto semplice perchè il composto che ci interessa risiede sul fondo del contenitore, dunque potrete versare via l'acqua, non preoccupandovi di doverla eliminare tutta. Non abbiamo ancora provato a fare delle creme o dei dolci, ma possiamo dirvi che in questa ricetta ha assolto più che bene la funzione di addensante, l'abbiamo usata per la purea di zucca...non sappiamo neanche se è possibile conservarla a lungo, vi faremo sapere).

Pulite e lavate la costa di sedano, tagliatela a striscioline sottili, e saltatela con un pò di olio extra vergine di oliva. Dopo due minuti, aggiungete lo speck, sempre tagliato a striscioline, e fate cuocere fin quando lo speck non si sarà "incroccantito". Infine aggiungete la purea di zucca, il peperoncino e un cucchiaio scarso di fecola.
Cuocete gli spatzle in abbondante acqua bollente, vedrete che tenderanno a salire in superfice in brevissimo tempo, ma dovrete aspettare qualche minuto prima di toglierli dal fuoco, saranno cotti solo quando " si saranno gonfiati" (nel caso in cui abbiate deciso di fare una grande quantità di spatzle non dovrete mai cuocerli tutti insieme, qualunque sia il sistema di formatura che abbiate scelto, dovrete ripetere l'operazione di bollitura a più riprese).
Scolate gli spatzle utilizzando una schiumarola, mettendoli di volta in volta dentro la padella, già calda, contenente il condimento e spadellate per qualche minuto.