Pane a pasta dura...con Lievito Madre

Le temperature si sono un pò abbassate e il nostro lievito madre sembra impaziente, date le circostanze siamo pronte ad accendere il forno, non si possono certo ignorare le esigenze della pasta madre...Iniziamo subito con la preparazione del pane a pasta dura. Indecise su quale ricetta seguire, abbiamo scelto di provarne una che includeva l'utilizzo dello strutto. Il risultato non ci ha deluse, il pane che abbiamo ottenuto è molto profumato, caratterizzato dall'assenza di alveolatura nella mollica, ha la crosta lucida e liscia. Si conserva per molti giorni, o almeno così dicono, da noi è stato consumato alla velocità della luce, dunque non possiamo darvi molte informazioni in merito...presto proveremo anche la ricetta che utilizza l'olio di oliva come grasso dell'impasto, ma al momento mettiamoci all'opera e iniziamo con il primo pane a pasta dura....

Ingredienti

350 gr farina di semola rimacinata di grano duro

150 gr acqua

160 gr lievito madre

25 gr strutto

1 cucchiaio di sale marino

Fate la solita fontana di farina su una spianatoia in legno. 

Diluite e mescolate il lievito madre a cui avrete aggiunto 50 gr di acqua. Quindi aggiungete la restante parte d'acqua e mescolate.

Mettete un pò del composto liquido al centro della fontana di farina e iniziate ad impastare con le punta delle dita, dovrete lentamente incorporare la farina al liquido, una volta ottenuta una specie di pastella, potrete aggiungere altro liquido.

Quando avrete aggiunto i tre quarti del composto liquido, aggiungete lo strutto e continuate ad impastare.

Infine mettete il sale il restante liquido.

Impastate energicamente, vi consigliamo di munirvi di un mattarello con il quale dovrete colpire ripetutamente l'impasto, dovrete usarlo come un bastone.

Appiattite il composto, piegatelo a libro e ricominciate a "colpire"...dovrete ripetere questa operazione per almeno 5 volte, intervallando ogni ciclo con un riposo dell'impasto di 20 min.

Una volta terminato la lunga ma "liberatoria" preparazione, coprite il vostro pane con un panno di cotone e mettetelo a riparo da qualsiasi corrente d'aria.

Quando sarà ben lievitato, è difficile indicarvi un tempo preciso, date la forma al vostro pane. Come vedrete, differentemente dal solito, avrete tra le mani un impasto liscio e molto sodo, compatto, il che determinerà l'assenza dell' alveolatura dopo la cottura, tipico del pane a pasta dura. 
Noi abbiamo scelto una forma molto semplice, ad "S", che abbiamo inciso per lunghezza e successivamente anche lungo tutta la larghezza....

Dopo la formatura, lasciate lievitare ancora per circa 2 ore, ed infine infornate a 200° per 50/60 min

Hot Dog Siciliano

Tutte le volte che riusciamo ad avere una giornata libera, andiamo a fare una gita, la Sicilia infatti come tutte le regioni d'Italia, è ricca di luoghi diversi e stupendi. In ogni zona e paese è possibile rintracciare specificità straordinarie, a volte siamo colpite da un modo di dire, altre dalla coltivazione di un seme antico, altre ancora dal "coraggio della qualità". 

Secondo noi una delle grandi ricchezze dell'Italia è proprio la sua varietà e alterità, basta infatti spostarsi di pochi km, da dove si abita, per scoprire un mondo altro...

Leggendo questa premessa, qualcuno si domanderà cosa abbia a che fare con l'hot dog, ma abbiate un attimo di pazienza e capirete il perché.

Torniamo alle gite, ed esattamente all'ultima che abbiamo fatto...con grande felicità siamo ritornate a perlustrare le Madonie, i paesi di Petralia e di Gangi. Prima di muoverci non abbiamo non potuto cercare qualche informazione o suggerimento che potesse rendere il nostro viaggio ancora più gradevole, così ci siamo imbattute nel sito di CucinArtusi, dove abbiamo trovato un articolo un pò datato ma validissimo: "Degustazioni salumi Paraula". Entusiaste della scoperta, il sito è molto ben fatto e pieno di suggerimenti tutti da provare, ci siamo avventurate alla volta di Paraula Salumi dal 1930 in contrada Madonuzza a Petralia Soprana. 

Dopo aver suonato il campanello, in un primo momento siamo rimaste ipnotizzate dal ricco bancone pieno di salumi, poco dopo, non abbiamo potuto risparmiare qualche sorriso dovuto alla grande collezione di statuette che raffigurano maialini. Accolte dalla proprietaria, un pò schiva ma gentile, abbiamo chiesto maggiori delucidazioni sulla merce esposta. Salame Nonno Peppe, bresaola, prosciutto crudo dolce e... WURSTEL di pollo, questo è il bottino che ci siamo portate a casa. 

La nostra giornata è poi proseguita tra passeggiate nei centri urbani, e chiacchierate casuali con gli abitanti del luogo che non facevano che confermarci l'eccezionalità dei prodotti Paraula. Dopo averli provati anche noi possiamo unirci al coro, i salumi sono effettivamente molto buoni, la qualità del prodotto e la lavorazione li rendono unici, vi consigliamo assolutamente di provarli...

Veniamo finalmente a noi, l'acquisto dei wurstel ha naturalmente ispirato la nostra ricetta di oggi. C'è da dire che non siamo delle frequentatrici di fast food, dunque non ci capita mai di mangiare un hot dog, inoltre fino a oggi avevamo escluso la possibilità di prepararlo in casa, perchè poco convinte dalla qualità dei wurstel industriali, ma dopo il nostro viaggetto tutto è cambiato.

Per preparare il pane, abbiamo seguito alla lettere i suggerimenti di Sandra di Dolce Forno che ringraziamo ufficialmente.

Bando alle ciance e iniziamo a cucinare, anche perchè come sapete noi impastiamo tutto a mano...ci aspetta anche la preparazione delle salse, che non possono mancare, ma non faremo le tradizionali, bensì: maionese di broccoli e finto ketchup di barbabietola rossa.

Ingredienti per il pane

480 gr farina di grano tenero tipo "0"

315 gr acqua

90 gr lievito madre

25 gr zucchero

30 gr latte in polvere

25 gr burro morbido

10 gr sale

In un recipiente unite l'acqua, lo zucchero e il lievito madre, aiutandovi con una frusta amalgamate il tutto e lasciate riposare per 15 min.

Mettete la farina in una ciotola, aggiungete il latte in polvere e tutto il composto liquido, impastate velocemente e lasciate riposare per 30 min.

Trascorso il tempo, aggiungete il sale e il burro morbido a pezzi, impastate. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e iniziate a lavorarlo in modo da ottenere un impasto liscio ed elastico.

Noi abbiamo impastato così:

per 15 min...

Ottenuta la palla, riponetela in una ciotola imburrata e lasciate lievitare per 20 min, coperta con pellicola trasparente senza PVC.

Trasferite l'impasto in frigorifero e lasciate lievitare per 10 ore, dovrà raddoppiare il suo volume.

Trascorso il tempo, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'impasto e lasciatela riposare per circa 1 ora. Sgonfiate l'impasto, tagliatelo in pezzi da 100 gr, formate delle palline e lasciate lievitare per 20 min.

Schiacciate le palline, aiutandovi con un mattarello, dovrete ottenere dei rettangoli, che avvolgerete su se stessi, in modo da formare dei salsicciotti. Riponete i panini formati in una teglia, che avrete coperto di carta forno, spolverizzateli con un pò di farina e copriteli con della pellicola senza pvc, in modo che non entri aria, lasciate riposare fin quando i panini non avranno raddoppiato il loro volume. Circa 3 ore.

Riscaldate il forno a 190°, riponete sul fondo una ciotolina con dell'acqua, infornate i panini e lasciateli cuocere per 22/24 min.

Una volta sfornati, lasciateli raffreddare su una griglia.

Maionese di Broccolo Bianco

Ingredienti

1/2 broccolo bianco

1/2 cucchiaino di senape di Digione

olio di semi

sale q.b.

pepe nero q.b.

Bollite il broccolo in abbondante acqua calda, una volta cotto trasferitelo in un contenitore, aggiungete la senape, il sale e un pò di pepe nero appena tritato.

Usando un frullatore a immersione, frullate il tutto.

Lasciate riposare, in modo che si intiepidisca.

Aggiungete l'olio di semi a filo, continuando a frullare, con movimenti che vanno dall'alto verso il basso, servirà a montare il broccolo. L'olio dovrà essere aggiunto molto lentamente e avendo cura di emulsionarlo completamente prima di aggiungerne altro, la quantità? Dipende dalla consistenza che vorrete ottenere, tanto più grasso (olio) aggiungerete, tanto più l'impasto sarà cremoso e sodo come una vera maionese....

Finto ketchup di barbabietola rossa

Ingredienti

2 barbabietole rosse

1/2 cucchiaino di salsa messicana

1/2 cucchiaino di miele

1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere

sale q.b.

Potrete decidere se comprare la barbabietola già precotta o fresca, in questo secondo caso dovrete bollirla prima di procedere.

Per la preparazione seguite lo stesso procedimento che abbiamo utilizzato per preparare la maionese di broccolo....

 

Giunte alla fine di questo lungo post, speriamo di avervi fatto venire la voglia di sperimentare...ci scusiamo per le poche foto frettolose, ma a fine preparazione il nostro unico desiderio era quello di divorare il nostro hot dog tutto siciliano!

Pane Carasau...con Lievito Madre

Un pane...una magia! 

Il pane di cui oggi vi proponiamo la ricetta, nasce in Sardegna ed è anche conosciuto come Carta Musica. E' buonissimo, ha l'aspetto di sottili e croccanti sfoglie dorate, si conserva per molti mesi, ed è molto versatile infatti, si può gustare al naturale, o usarlo come base per preparare gustose ricette, vi ricordate la Zuppa Gallurese? Qui potrete andare a rileggere la ricetta.

La preparazione è un pò impegnativa, e non sempre tutti i passaggi riesco al meglio, il più critico è certamente quello della prima cottura, in cui il pane deve diventare gonfio come un palloncino, se sarete fortunati e avrete fatto tutto per bene, questo passaggio vi lascerà a bocca aperta. 
Una volta pronto, dimenticherete le fatiche, e non potrete fare a meno di sgranocchiarlo, sfoglia dopo sfoglia.

Ingredienti

500 gr farina di grano duro di semola rimacinata

240 gr acqua

90 gr lievito madre

5 gr sale 

Mettete tutta la farina dentro una grande ciotola, aggiungete il lievito madre e tre quarti dell'acqua totale.

 Impastate velocemente, quindi aggiungete il sale e la restante parte dell'acqua.

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e impastate energicamente per circa 15 min.

Dovrete ottenere un impasto corposo e liscio, quindi formate una palla e riponetela in una ciotola, copritela con della pellicola.

Lasciate riposare per 20 min.

Dividete l'impasto in porzioni, noi abbiamo ottenuto 6 palline da circa 140 gr, una volta finita la formatura copritele con della pellicola, è importante che non si formi la crosticina sui panetti pena il risultato finale, lasciate lievitare per circa 4 ore o fino a quando le palline non avranno raddoppiato il loro volume. 

Stendete la prima pallina di pasta, dovrete ottenere un cerchio di circa 35 cm, riponetela su un canovaccio di cotone in cui avrete messo un pò di farina, copritela con un secondo canovaccio e mettete il secondo disco d' impasto...dovrete creare una colonna di dischi. 
Lasciate riposare per 40 min.

Se avete una pietra refrattaria accendete il forno alla massima temperatura 40 min prima di infornare, in assenza potrete usare una grande teglia. 

Mettete il primo disco di pasta sulla pietra rovente, in pochi secondi si gonfierà come un palloncino, tiratelo fuori dal forno, tagliatelo in due utilizzando un coltello seghettato, impilate nuovamente le sfoglie.

Quando avrete cotto e tagliato ogni pane, infornate le sfoglie una alla volta, lasciate cuocere fino a doratura, 3/4 min.

Mettete il pane sfornato su un tagliere. ancora una volta dovrete fare una colonna di dischi, su cui dovrete mettere un peso, in modo da non fare arricciare troppo le sfoglie.

Lasciate raffreddare completamente, conservate in un sacchetto di plastica per alimenti.

   

La Piada

Oggi finalmente vi proponiamo la ricetta di un pane in cui non occorre utilizzare il lievito madre, di cui, come sapete, facciamo largo uso. 
L'idea è nata un pò per caso, e un pò per quella voglia di sperimentare cose nuove che ci accompagna da sempre.

Iniziamo con il dire che la piadina e la piada sono in realtà due cose diverse, la differenza sostanziale tra i due pani è infatti, lo spessore e la grandezza della sfoglia, per esempio a Rimini troverete la piada, quella più sottile, mentre a Ravenna troverete quella più spessa, la piadina. Dopo esserci chiarite un pò le idee sulle differenze inter regionali torniamo a noi, per la preparazione di questo noto pane romagnolo servono pochi ingredienti, è molto versatile, poichè lo si può riempire come si vuole, e inoltre è molto semplice da preparare. 
C'è da dire che per la cottura occorrerebbe un bel "testo", che altro non è che una piastra dedicata a questa funzione, oggi comunemente è utilizzata quella in ghisa, ma a Montetiffi la si può trovare fatta in terracotta, con la stessa tecnica utilizzata dagli artigiani romagnoli molti e molti anni fa. Purtroppo non ne possediamo ancora uno, così abbiamo deciso di utilizzare la nostra pietra refrattaria, il risultato ci è molto piaciuto, dunque siamo pronte a condividerlo. 

Questa è la versione che utilizza lo strutto, ma presto proveremo a fare anche quella che al posto del grasso animale utilizza l'olio extravergine di oliva...

Ingredienti

500 gr farina di grano tenero tipo "0"

100 gr strutto

1 cucchiaio di sale marino

250 gr acqua tiepida

Fate una fontana con la farina, fate il solito buco e riponetevi lo strutto, che per comodità avrete avuto cura di tirarlo fuori dal frigo almeno 3 ore prima.
Aggiungete il sale, e poco alla volta l'acqua tiepida, iniziando a impastare.
Incorporate tutta l'acqua alla farina e lavorate energicamente, dovrete ottenere una bella palla liscia.
Lasciate riposare l'impasto, coprendolo con un canovaccio per circa 1 ora.

Dividete l'impasto in porzioni, le nostre erano di circa 70 gr, e fatene tante palline. Una volta formate mettetele in un contenitore ermetico e riponetelo in frigorifero per non meno di 2 ore. 

Prima della cottura, l'impasto dovrà riposare almeno 30 min a temperatura ambiente, pena la difficoltà nel tirare la sfoglia.

Mattarello alla mano, ottenete delle sfoglie sottili, vi consigliamo di riporle una sopra l'altra, avendo cura di aggiungere un pò di farina in ogni strato.

Noi abbiamo riscaldato la nostra pietra refrattaria sui fornelli, per circa 30 min a fuoco medio, immaginiamo che in assenza, si possa usare una padella pesante, dal fondo spesso, ben riscaldata.

Mettete la piada sulla pietra, ruotatela spesso durante la cottura, eliminate le possibili bolle, e una volta dorata, giratela e ripetete la stessa operazione.

Dovrete ottenere una sfoglia ben cotta e flessibile, per essere una buona piada non dovrà assolutamente rompersi durante l'arrotolamento...
Con cosa condirla? Date libero sfogo alla vostra fantasia!