Gnocchi di Barbabietole con Pesto di Basilico e Rucola

Oggi abbiamo comprato delle barbabietole bio, nel momento dell'acquisto non sapevamo ancora come cucinarle, ma ne eravamo molto attratte, così nella strada di ritorno a casa, c'è venuta un'idea...Gnocchi di barbabietola, semplici, belli, colorati e molto buoni. Li abbiamo accoppiati ad un pesto di basilico e rucola, in modo da smorzare un po' il gusto dolce del tubero, il risultato ci ha entusiasmate, ragione per cui ve li proponiamo....

Ingredienti

600 gr patate bianche

230 gr barbabietole

100 gr farina di grano tenero tipo "0"

sale

pepe

1 mazzetto di rucola

1 mazzetto di basilico

succo di limone

olio extra vergine d'oliva

Lavate e sbucciate le patate e cuocetele a vapore. 

Lavate e sbucciate le barbabietole e cuocete anche queste al vapore.

Schiacciate i tuberi con uno schiaccia patate, aggiungete un po' di sale e pepe e impastate, infine aggiungete la farina setacciata, mettetela poco alla volta, dovrete ottenere un composto lavorabile, la quantità della farina varia molto, il tutto dipende dal tipo di tuberi e dalla cottura, considerate che minore è la quantità di farina maggiore sarà la morbidezza degli gnocchi. Impastate il

tutto, e lasciate riposare per 30 min.

Lavate mezzo mazzetto di rucola e il basilico, puliteli e riponeteli nel boccale del frullatore, aggiungete il sale, il pepe, un po' di succo di limone e l'olio. Frullate per pochi secondi, fate una pausa, quindi frullate ancora per qualche secondo, dovrete ottenere un pesto, ma provate a non fare scaldare le lame dell'elettrodomestico, pena la perdita di alcune proprietà nutritiva, del gusto e del colore...se avete tempo vi consigliamo di usare un pestello per ottenere il pesto, il risultato è molto diverso, ma c'è bisogno di un po' di impegno. 

Con il composto per gli gnocchi formate delle palline e lasciatele riposare per qualche minuto, ben spolverizzati di farina.

Portate l'acqua a bollore, aggiungete il sale e mettete gli gnocchi, saranno pronti quando verranno a galla.

sul fondo di un piatto fondo aggiungete un po' di pesto, gli gnocchi e del parmigiano grattugiato, un filo d'olio...buon appetito! 

Lasagne Salmone e Zucchine

Fino a qualche tempo fa, quando pensavamo la lasagna, la nostra mente immaginava subito strati di pasta intervallati da profumato ragù, sembrava quasi che non potesse esistere un altro tipo di lasagna. Tutto è cambiato quando una sera siamo state invitate a cena da amici, lì ci è stata servita la lasagna che vi proponiamo oggi...ricca, saporita e anche questa per niente dietetica.

Ingredienti

1 kg zucchine genovesi

500 gr salmone affumicato

1 l e mezzo latte parzialmente scremato

80 gr farina di grano tenero tipo "0"

80 gr burro

3 cipolle

1 bicchiere di vino bianco

sale

pepe

noce moscata

600 gr farina di semola rimacinata

6 uova

Fate una fontana con la farina di semola rimacinata, aggiungete le 6 uova e iniziate a rompere le uova aiutandovi con una forchetta. Lentamente iniziate ad incorporare la farina alle uova, quindi impastate con le mani. Dovrete ottenere una palla di impasto liscia e profumata. Avvolgete il tutto in un foglio di pellicola senza pvc, lasciate riposare per non meno di 40 min.

Lavate le zucchine e tagliatele a listarelle, pulite le cipolle e tagliatele a cubetti. Fate scaldare una padella aggiungete due cucchiai di olio extra vergine di oliva, le cipolle e lasciate soffriggere, in ultimo le zucchine, sfumate con il vino bianco, lasciate cuocere fin quando saranno dorate e croccanti. 

Scaldate un litro di latte in una pentola; in un'altra sciogliete il burro, toglietelo dal fuoco e aggiungete gli 80 gr di farina setacciata, mescolate e rimettete sulla fiamma, amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno. Aggiungete il latte caldo e mescolate, cuocete per 5/8 min, infine mettete il sale, il pepe e la noce moscata. Quando la besciamella si sarà raffreddada, terminate con il restante mezzo litro di latte, tenuto a temperatura ambiente. Il risultato sarà una besciamella molto liquida.  Prendete un pò di besciamella bianca e mettetela in una coppettina, vi servirà per l'ultimo strato della lasagna.

Tagliate a striscioline il salmone affumicato, mettetene una piccola quantità da parte, servirà sempre per l'ultimo strato. Il resto dovrete aggiungerlo alla besciamella, insieme alle zucchine cotte, e se occorre mettete altro sale e pepe.

Stendete la pasta fresca, noi in questa occassione abbiamo usato la macchinetta per la pasta manuale "Nonna Papera", utilizzando la tacca 6. Abbiamo tagliato le strisce in rettangoli e riposte su una spianatoia di legno infarinata.

Infine componete la lasagna, noi con queste quantità abbiamo ottenuto due teglie da 6 porzioni. Imburrate le teglie iniziate con uno strato di pasta, bucherellatela e ricopritela con il composto di besciamella, zucchine e salmone, spolverizzate con il parmigiano e ricoprite con un nuovo strato di pasta. Procedete a comporre la lasagna, nell'ultimo strato aggiungete la besciamella bianca e il salmone che avete messo da parte, spolverizzate con il parmigiano e infornate per 40 min, a 180°.

   

Gnocchi di Farina di Ceci

La ricetta che vi proponiamo oggi l'abbiamo letta per caso in un vecchio numero di "Sale e Pepe", in realtà abbiamo apportato qualche piccola modifica, noi infatti non abbiamo condito gli gnocchi con della salsa di pomodoro, bensì con dell'ottima zucca gialla, erba cipollina e semi di papavero. Anche la scelta del formato ha certamente condizionato il gusto finale, noi siamo convinte che non c'è gnocco migliore che quello lavorato sui rebbi della forchetta, infatti le piccole scanalature che si vengono a formare e la fossetta al centro della pasta sono perfetti per far insinuare il sugo...

A noi, questi gnocchi, sono piaciuti particolarmente, hanno quel retrogusto di farina di ceci, che ci ricorda il sapore delle panelle,  pur sposandosi in modo nuovo con la consistenza degli gnocchi fatti in casa, inoltre la zucca smorza il retrogusto di ceci con la sua dolcezza, insomma provateli!

Ingredienti

250 ml acqua

125 gr farina di grano tenero tipo "0"

125 gr farina di ceci

2 cucchiai di pesto

250 gr zucca gialla

erba cipollina

aglio

sale

pepe

semi di papavero

Mettete l'acqua in una pentola e lasciatela riscaldare, quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete il pesto mescolate e spegnete il fuoco. Mettete entrambe le farine nel liquido, mescolate il tutto con un cucchiaio di legno e trasferite il tutto su una spianatoia appena infarinata.

Impastate velocemente, quando avrete amalgamato bene tutti gli ingredienti, fate dei serpentelli di pasta. Tagliateli in modo da ottenere dei tocchetti di circa 2 cm, posizionate una forchetta "a pancia in giù", infarinatela e passate alla formatura degli gnocchi. Passate velocemente, utilizzando il pollice, ogni tocchetto di impasto sui rebbi della forchetta, una volta formati metteteli su un foglio di carta forno infarinato.

Bollite la zucca. Una volta cotta, schiacciatela con un cucchiaio di legno e rosolatela in una padella dove avrete fatto saltare due spicchi d'aglio. Aggiungete il sale, il pepe, l'erba cipollina, fate cuocere per qualche minuto.

Bollite gli gnocchi in abbondante acqua salata, saranno cotti quando verranno a galla, scolateli,  saltateli con la salsa di zucca, spolverizzate con un po' di semi di papavero, serviteli caldissimi, magari con un filo di olio extra vergine a crudo e un po' di parmigiano grattugiato.

Pasta Fresca... Cavatelli

Oggi pasta fresca!

La nostra idea iniziale era quella di preparare per pranzo, un bel dittico di pasta, dunque abbiamo subito messo le proposte sul tavolo nel tentativo di immaginare due condimenti diversi, giunte all'accordo, c'è venuta un'altra idea: "Se facessimo anche due impasti diversi...?!". 

Detto fatto, preparatevi a cucinare:

Cavatelli di Farina di Segale, con zucca gialla, pesto di rucola, aglio, bottarga e prezzemolo.
Cavatelli al Curry, con zucchine verdi, pomodori secchi, cipolla e basilico.

Cavatelli di Farina di Segale
Ingredienti (per 600 gr di cavatelli)
300 gr farina di grano duro di semola rimacinata
100 gr farina di segale
200 gr acqua calda
10 gr sale marino

Unite le farine sulla spianatoia e fate la solita fontana di farina, iniziate a versare, poco alla volta,  al centro della farina l'acqua calda, impastate. Potrete aggiungere altra acqua solo quando avrete incorporato la precedente. Procedete impastando fin quando non avrete aggiunto tutta l'acqua, quando avrete aggiunto metà dell'acqua totale non dimenticate di mettere il sale.

Una volta incorporato tutto il liquido, dovrete impastare con forza per 10/15 min, fin quando non otterrete una palla di impasto liscia e ben lavorata.

Copritela a campana, cioè riponete sopra la palla una ciotola in modo da formare "una campana" che permetterà di non fare asciugare l'impasto, se volete in alternativa, potrete coprire l'impasto con un foglio di pellicola senza PVC, lasciate riposare il composto per non meno di 30 min. 

Ingredienti

400 gr zucca gialla

3 mazzi di rucola fresca

2 spicchi d'aglio

1 pezzo di bottarga 

prezzemolo

Pulite e lavate la zucca, quindi tagliatela a cubetti piuttosto piccoli. Pulite l'aglio,  mettete una padella sul fuoco a fiamma media, aggiungete un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e dopo qualche secondo aggiungete l'aglio. Fatelo rosolare, quando sarà dorato, mettete la zucca nella padella, mescolate, aggiungete un pò di sale, una tazzina d'acqua calda e coprite con un coperchio.

Nel frattempo tagliate in piccolissimi pezzettini la rucola, vi consigliamo di utilizzare la mezza luna.  Tagliate anche il prezzemolo e la bottarga, in striscioline sottili.

Dopo 10 min di cottura la zucca sarà cotta, in caso contrario prolungate la cottura, spegnete la fiamma e aggiungete la rucola, il prezzemolo e la bottarga, mescolate il tutto, aggiungete un filo d'olio extra vergine d'oliva e lasciate riposare. 

Cavatelli al Curry
Ingredienti (600 gr di cavatelli)
400 gr farina di grano duro di semola rimacinata 
abbondante curry in polvere
200/220 gr acqua calda
10 gr di sale marino

Procedete nel medesimo modo in cui abbiamo impastato i cavatelli di segale. Invece di unire le due farine in questo caso dovrete unire la farina al curry, siate generosi con la polvere aromatica o rischierete di ottenere una pasta al lontano odore di curry.

Ingredienti

3 zucchine verdi fresche

2 pomodori secchi sott'olio (conosciuti in Sicilia come: "chiappe di pomodoro")

2 cipolle

basilico

Pulite, lavate e tritate le cipolle, mettetele in una padella in cui avrete precedentemente riscaldato un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva. 
Lavate le zucchine e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. 
Quando la cipolla sarà dorata, unite i pomodori secchi tagliati a striscioline, e le zucchine grattugiate. 
Fate saltare per qualche minuto, aggiungete un pò di pepe, sale e del basilico fresco. 

Formatura pasta
Fate dei serpentelli di impasto e tagliateli a pezzettini, il più possibile simili tra loro, quindi iniziate la formatura della pasta.
Per evitare di cadere in lunghe spiegazioni che magari potrebbero rivelarsi confusionarie, vi invitiamo a guardare questo video, in cui una nonna con abilità compone i cavatelli: https://www.youtube.com/watch?v=PV88jppNxOU
Una volta formati i cavatelli, lasciateli riposare su una superficie lignea per due, tre ore, cuocete in abbondante acqua salata, per 2/3 minuti.


 

Antipasto, Primo e...Dolce

Dopo una lunga assenza dovuta a una varietà di ragioni che non vi racconteremo, per non tediarvi, ECCOCI TORNATE!
Eppure i malumori ci sono arrivati anche da molto vicino...Un nostro amico un giorno ci ha detto "ma scomparire così! Ancora siamo al Riso in Corona!?! Perchè il fatto è che uno, poi, si appasiona...". Aveva ragione, innanzitutto perchè anche noi eravamo appassionate e quelle parole ci hanno tuffato di nuovo in quella passione! Ci siamo distratte un pò...

Nel tentativo di farci perdonare, abbiamo pensato di organizzare una cena con un nostro carissimo amico: Davide. Anche lui non è un cuoco nella vita, nel senso che non svolge questa professione, ma vi possiamo assicurare che è un attento maestro della cucina sempre pronto a proporre e a sperimentare ricette e abbinamenti classici o estrosi che siano. Una delle sue doti speciali, anche in cucina, è quella di essere "sempre in ascolto". Trovarsi a condividere con lui il tempo della preparazione delle pietanze è un momento speciale; siamo sempre accompagnati da del buon vino, da chiacchiere e risate e, soprattutto, da un confronto continuo sul "da farsi."
Il cucinare infatti è spesso inteso come una operazione solitaria in cui il maestro della cucina prepara le sue alchimie sollecitando, anche solo con gli odori, i palati più assopiti...ma in realtà, a nostro avviso, è stupendo condividere "il cucinare"; a noi spesso capita che: alcune ricette vengano modificate lungo la loro preparazione, perchè a qualcuno è venuta un'idea o perchè qualcun altro ha già avuto modo di prepararla. Altre ricette invece subiscono il giudizio finale, quando i cuochi si trasformano in "critici assaggiatori" pronti a trovare il difetto anche nei piatti più riusciti. Insomma non sarà cosa usuale e consona condividere i "propri segreti culinari" ma possiamo assicurarvi che è una cosa bella...bella..bella, nella sua semplicità!

Antipasto
Involtini di Pesce Spada Affumicato con Ricotta di Bufala e Fragoline

Leggiamo direttamente dalla penna di Davide

Ingredienti per 3 persone
9 fettine di pesce spada affumicato

100g di ricottine di bufala campana

1 cestino di fragoline di bosco

un po’ di zenzero fresco grattugiato

un filo d’olio

un po’ di granella di pistacchi di Bronte (anche se quella sera non l'avevamo)

riccioli di buccia d’arancia

aceto balsamico di Modena

sale

Per prima cosa con una forchetta mischiate in una terrina le ricottine di bufala con un po’ d’olio, lo zenzero fresco grattugiato, qualche goccia di aceto balsamico ed un po’ di sale. Una volta che il composto sarà abbastanza liscio, con due cucchiai fate delle quenelle che porrete al centro delle fettine di pesce spada. Sciacquate le fragoline di bosco, fatele asciugare e posizionatene un paio al centro del composto. Infine avvolgete le fette di pesce spada realizzando dei piccoli fagottini.

Spolverizzate con una granella di pistacchio i fagottini e posizionateli su un piatto da portata. Completate il tutto con qualche goccia di aceto balsamico, un filo d’olio e qualche ricciolo di buccia d’arancia non trattata.

Primo
Medaglioni di Pasta Fresca Ripieni di:
Purea di Fave, Piselli e Vongole
Purea di Lenticchie e Buzzonaglia

Ingredienti per circa 18-20 medaglioni
Per la pasta fresca:
300g di farina di semola rimacinata
150g-180g di acqua tiepida

Riponete la farina su una spianatoia o su un tavolo di legno e formate una fontana; aggiungete lentamente al centro della fontana l'acqua tiepida un pò alla volta, lavorando la farina con l'acqua fino a totale assorbimento. Quando avrete aggiunto tutta l'acqua (molti sono i fattori che influenzano la quantità di acqua necessaria per l'impasto, dovrete ottenere un composto non troppo idratato che a fine lavorazione dovrà essere assolutamente liscio) iniziate ad impastare energicamente, spingendo l'impasto dalla vostra pancia in avanti. Si formerà un "salsicciotto", di volta in volta più lungo; ripiegate i lati del "salsicciotto" verso l'interno e lavorate sempre con lo stesso movimento fino a quando non otterrete una palla di pasta liscia. Avvolgete la palla con della pellicola senza PVC e lasciate riposare per non meno di mezz'ora (noi l'abbiamo fatta riposare per 3 ore. N.B. Il composto dovrà essere totalmente senza aria al suo interno, pena la formazione di una crosticina che non vi permetterà di stendere correttamente la pasta).

Per il condimento di fave, piselli e vongole:
150g di fave fresche
150g di piselli freschi
300g di vongole veraci
1 patata grande
3 spicchi di aglio
3 cipollotti freschi
sale
pepe nero macinato

Pulite i cipollotti e tagliateli finemente; pelate una patata e tagliatela a cubetti (la patata servirà a rendere più cremoso, morbido e compatto il condimento), spicchiate le fave (noi abbiamo tolto anche la buccia esterna fava per fava per rendere l'impasto più morbido) e i piselli. Mettete il tutto in una casseruola, aggiungete l'olio e fate cuocere a fiamma bassa, versando di tanto in tanto un pò d'acqua se il composto vi sembrerà troppo asciutto. A cottura ultimata, lasciate raffreddare il composto. Nel frattempo lavate le vongole sotto l'acqua corrente, cuocetele in pentola a pressione con 3 spicchi di aglio, un pò d'olio e di prezzemolo. Da quando la pentola a pressione fischia dovrete conteggiare circa 3 minuti; spegnete il fuoco e lasciate sfiatare il vapore. Frullate grossolanamente con un frullatore a immersione il composto di patata, cipollotti, fave e piselli, aggiustate di sale, olio e pepe e aggiungete le vongole senza il guscio.

Per il condimento di lenticchie e buzzonaglia:
300g di lenticchie
1 vasetto da 250g di buzzonaglia
1 patata grande
olio
sale
peperoncino rosso
buccia grattugiata di un limone biologico

Lavate sotto l'acqua corrente le lenticchie, pelate la patata e tagliatela a cubetti; mettete a cuocere le lenticchie e la patata in abbondante acqua e a fiamma bassa per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare; frullate, grossolanamente, il composto con un frullatore a immersione, aggiungete la buzzonaglia, sminuzzandola un pò con la forchetta ma lasciandone alcuni piccoli tranci interi. Aggiustate di sale e olio, aggiungete il peperoncino rosso e la buccia grattugiata di un limone.

Ultimati i condimenti e trascorsa la mezz'ora o più, preparate il vostro tavolo di legno cospargendovi sopra della di farina di semola rimacinata. Munitevi di un mattarello lungo (quello per fare la sfoglia, tipico della cucina emiliana), tagliate la palla di pasta a metà e riponetene una metà nella pellicola senza PVC, stando attenti a foderarla per bene. Stendete l'impasto procedendo dal centro verso l'esterno, roteando il disco di pasta di 45° alla volta. Realizzata la sfoglia di pasta (decidete voi lo spessore della pasta, considerando che per la pasta ripiena non potrete utilizzare una sfoglia troppo sottile perchè potrebbe rompersi durante la cottura), tagliate dei cerchi di pasta con un tagliapasta tondo dal diametro di 8cm. Per ogni medaglione vi occorreranno due cerchi, in uno dei quali dovrete riporre il vostro condimento (non esagerate con la quantità e riponete il condimento bene al centro del cerchio); inumidite i lati del cerchio di pasta con sopra il condimento e riponetevi sopra l'altro cerchio. Sigillate il tutto non solo pressando i lati con le mani in modo che i due lembi si uniscano bene, ma anche utilizzando i denti di una forchetta (in foto vedete i medaglioni crudi appena formati). Forate con una forchetta la cupola dei medaglioni.
Lasciate riposare almento 20 minuti.

N.B. Mettete abbondante farina sotto i medaglioni già pronti, altrimenti tenderanno ad attaccarsi al tavolo.

Salsa di premezzolo:
3 mazzi di prezzemolo
acqua
olio
sale
pepe nero macinato

1 patata
1 carota
1 cipolla
mezza costa di sedano

Pulite e tagliate in grandi pezzi la patata, la carota, la cipolla e il sedano e metteteli a bollire in abbondante acqua salata. Coprite con un coperchio e lasciate bollire a lungo a fiamma bassa.
Lavate e sminuzzate il prezzemolo, non troppo finemente, utilizzando una mezzaluna; mettetelo a bollire in un pò d'acqua e lasciate cuocere per qualche minuto. Scolatelo con un colino a maglie strette, riponetelo in una ciotola, aggiungete un mestolo del vostro brodo, aggiungete olio, sale e pepe nero macinato. Mescolate bene e utilizzatelo caldo sopra i medaglioni appena scolati.

Mettete l'acqua a bollire in una pentola, salatela e immergetevi i medaglioni uno alla volta fino ad un massimo di 5-6; fate cuocere per circa 5 minuti (i tempi di cottura dipendono da diversi fattori, primo fra tutti lo spessore della sfoglia). Scolateli bene prendendo i medaglioni con una schiumarola; condite con la salsa di prezzemolo e servite bene caldi!

Dolce
Crema di Cannella e Carote Caramellate in Crosta di Zucchero

Ingredienti per 5 terrrine
500ml di latte parzialmente scremato
3 tuorli d'uovo
25g di amido di mais
70g di zucchero bianco
1 carota piuttosto grande
la scorzetta di un limone biologico
cannella in polvere
noce moscata
zucchero di canna

Sciogliete in un pentolino l'amido di mais con poco latte a temperatura ambiente (questa fase va fatta con le mani perchè dovrete sciogliere i grumi di amido che si formeranno, altrimenti la crema non sarà liscia e vellutata), e una volta sciolti i grumi aggiungete la restante parte di latte. Mettete i 3 turoli d'uovo in una ciotola di vetro e aggiungete 35g di zucchero, mescolate energicamente fino a quando l'impasto sarà soffice e omogeneo. Nel latte aggiungete i restanti 35g di zucchero, la scorzetta del limone e abbondante cannella in polvere. Unite quest'ultimo al latte e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di una crema. Togliete dal fuoco e mettete la crema da parte.
Pelate la carota e con lo stesso strumento realizzate delle sfoglie (come se fosse la buccia pelata); prendete 50g di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone e 1 cucchiaio e 1/2 di acqua. Mescolate il tutto e mettete sul fuoco, aggiungete le carote e mescolate fino a quando non si saranno caramellate. Preparate delle terrine di terracotta o di ceramica, ungendo il fondo con un pò d'olio e ricoprendolo con le carote caramellate; versateci sopra la crema alla cannella. Spolverizzate con una mistura di noce moscata e cannella, aggiungete dello zucchero di canna e infiammate con l'attrezzo simile ad una piccola fiamma ossidrica o, se non lo avete, potrete utilizzare il grill del vostro forno.

Siamo contente di essere tornate, ringraziamo Vincenzo per avere dato voce ad un'affettuosa spinta...

Orecchiette con Crema di Zucca e Cicoria

Un pò di storia...
Le orecchiette tipico piatto pugliese, dalla forma rotonda e concava, hanno origini non ancora del tutto note. C'è chi dice che nella zona provenzale francese, fin dal Medioevo, si produceva una pasta simile con la farina di grano duro del sud della Francia; sarebbero stati poi i D'Angiò, conti di Provenza, i quali avevano tra i loro domini anche le terre della Puglia, a diffondere la pasta provenzale con il nome di "orecchiette". C'è chi, invece, parla di origini arabe. Infatti nella tradizione culinaria araba, si usa mangiare le "orecchie di Amman", un tipico dolce a base di mandorle, durante la festa di Purim - Festa delle Sorti - che cade il 14 di Adar (marzo). Si narra che durante il regno del re Assuero di Persia, il primo ministro Amman oltraggiato dalla popolazione ebraica che non si inchinava davanti a lui, chiese al re la distruzione della popolazione; il giorno del massacro verrà scelto dalla Sorte, da qui il nome della festa, tirando i dadi. Tuttavia, il re non era a conoscenza delle origini ebree della moglie Ester che si presenta, sotto suggerimento dello zio Mordechai, al re suo marito chiedendo di salvare il popolo ebraico. Il re Assuero acconsente ma, avendo già firmato il decreto che prevedeva lo sterminio degli ebrei, ne firma un altro che autorizza gli ebrei a difendersi dall'attacco. Amman viene impiccato e per sfregio i dolci, la cui forma ricorderebbe un orecchio stilizzato, sono chiamati "le orecchie di Amman".
Della festa di Purim scrive Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, l'autrice del libro "La cucina nella tradizione ebraica": "Essendo una delle poche volte che una tragica vicenda del popolo ebraico si è conclusa felicemente, ancor oggi noi festeggiamo questo avvenimento sotto l'insegna dell'allegria. E' festa dei grandi e dei bambini, è d'uso fare mascherate, recite, doni a grandi e piccini. Si beve vino e si mangiano dolci di ogni genere. Tipico dolce che si ritrova in tutte le tradizioni dei vari paesi sono le Orecchie di Amman. In Italia si fanno moltissimi dolci a base di mandorle". L'unica festa e l'unico giorno in cui si può bere vino senza limiti; i dolci e la frutta vengono regalati fino ad esaurimento completo perchè qualcuno dice che il giorno dopo, con l'inizio del periodo pasquale, non è permessa nelle case la presenza nemmeno di un granello di farina!
Il professore Luigi Sada, grande studioso di enogastronomia pugliese, e altri ne rivendicano invece le origini pugliesi, precisamente nel territorio di Sannicandro di Bari durante la dominazione normanno-sveva, tra il XI e il XII secolo.
Secondo la tradizione locale, infatti, la forma delle orecchiette sembra ispirarsi ai tetti dei trulli; inoltre, si dice che verso la fine del 500 negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovatauna testimonianza in cui vi era raffigurato un padre che donava alla figlia un panificio. Nell'atto notarile sembra potersi leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l'abilità della figlia a preparare le "recchietedde".

Ingredienti
Per le orecchiette (per circa 3/4 persone)
300g di farina di grano duro
100g di farina di grano tenero tipo "0"
350g c.ca di acqua tiepida
sale

Per il condimento
2 spicchi di aglio
1 cipolla rosa
400g zucca rossa (già pulita)
un mazzo di cicoria da circa 800g
1 cucchiaino di fecola
pepe nero
peperencino
pecorino grattuggiato
olio extravergine di oliva
sale

Miscelate insieme la farina di grano duro con quella di grano tenero tipo "0" e il sale. Dopo averle bene amalgamate insieme, create un cratere con un foro al centro in cui metterete l'acqua tiepida, poco per volta, fino a quando non sarete riusciti a raccogliete tutta la farina e ad avere una pasta liscia, nè troppo appiccicosa, nè troppo secca (la quantità di acqua è approssimativa perchè una serie di fattori influenzerenno la consistenza della pasta, per cui aggiungete la quantità di acqua necessaria a formare la pasta con le caratteristiche appena descritte).
Tagliate un pezzo di pasta (mettete il resto della pasta dentro un panno umido per evitare che si secchi) e arrotolatelo fino ad ottenere un cilindro del diametro di circa un centimetro; tagliate dei pezzettini di pasta della lunghezza di circa un centimetro e con la punta arrotondata di un coltello, o con il manico di un cucchiaio o di una forchetta, trascinate ogni pezzetto di pasta fino a che non si arrotoli: assumerà la forma di una conchiglia. Rovesciatela al contrario, aiutandovi con il pollice per ottenere le orecchiette.Una volta che avrete preparato le vostre orecchiette, lasciatele asciugare per una notte su un piano e cospargetele di farina di grano duro.




Mettete a bollire la zucca rossa, pulita e tagliata a pezzi, in poca acqua e lasciate cuocere , con il coperchio, fino a quando si ridurrà in poltiglia. In una padella mettete a rosolare, con dell'olio extravergine di oliva, gli spicchi d'aglio e la cipolla tagliata finemente. Quando la cipolla si sarà appassita (se necessario aggiungete l'acqua in cui cuoce la zucca), togliete gli spicchi d'aglio e aggiungete la cicoria che avrete precedentemente pulito. Fate cuocere fino a quando la cicoria non si sarà appassita (noi l'abbiamo lasciata un pò croccante), aggiungete il sale e il peperoncino rosso. Passate la zucca con il minipimer, aggiungete un cucchiaino da tè di fecola di patate, aggiustate di sale e spolverizzate con del pepe nero. Mettete a bollire dell'acqua in una pentola, aggiungete il sale e cuocete le orecchiette per circa 7 minunti (man mano le orecchiette saliranno a galla) o fino a quando non vi sembreranno pronte; scolatele e versatele nella zucca. Aggiungete poi la cicoria e, in ultimo, cospargete con del pecorino grattuggiato.

N.B. Le orecchiette solitamente si condiscono con le cime di rapa, noi abbiamo scelto di prepararle con la zucca e la cicoria perchè non solo sono ingredienti di stagione, ma anche perchè il contrasto dolce-amaro, dato dalla zucca e dalla cicoria rende il piatto davvero eccezionale!!