Pizza Bonci

Se usualmente ci seguite saprete che siamo delle appassionate di lievito madre, ma a nostro avviso ciò non vuol dire necessariamente avere degli atteggiamenti di chiusura verso gli altri tipi di lieviti. Oggi infatti abbiamo deciso di preparare la famosa ricetta della pizza di Bonci, definito il "Michelangelo della pizza", è un personaggio molto noto, viene infatti spesso invitato a raccontare il suo modo di preparare gli impasti lievitati...Il risultato è OTTIMO, la pizza è alta, morbida, profumata e super digeribile. Come per ogni preparazione occorre un bel po' di tempo e qualche attenzione, ma ne vale assolutamente la pena!

Ingredienti

1 kg di farina di grano tenero macinata a pietra tipo "1" (nel caso non la troviate potete utilizzare la tipo "0")

850 gr acqua minerale naturale

5 gr lievito di birra secco

20 gr olio d'oliva extravergine

18 gr sale marino integrale iodato
farina integrale di grano tenero
750 gr pomodori pelati
500 gr mozzarella a treccia
2 melanzane
basilico fresco
sale
pepe
olio extra vergine
rosmarino

Mettete la farina dentro una ciotola capiente e mescolatela con un cucchiaio. Aggiungete il lievito di birra secco e mischiate il tutto con attenzione.

Aggiungete i tre quarti d'acqua a disposizione, utilizzando un cucchiaio mescolate facendo un movimento a "S", non occorre che l'impasto sia omogeneo.

Aggiungete un altro pò d'acqua, impastate sempre utilizzando il cucchiaio, infine mettete la restante acqua il sale e l'olio.

Impastate ancora nella ciotola, otterrete un composto pastelloso e molliccio, è il momento del riposo, 15 min.

Trascorso il tempo, mettete abbondante farina integrale sul piano di lavoro, versate l'impasto, date una forma a "rettangolo" e chiudetelo a libro. Girate il panetto, tenendolo dai lembi appena chiusi, in modo che sia posto in verticale rispetto a voi, chiudete ancora una volta a libro e ripetete i passaggi per 3/4 volte, l'impasto dovrà essere asciutto.

Fate una palla d'impasto, riponetelo dentro una ciotola che avrete spennellato d'olio extravergine d'oliva, coprite con la pellicola e riponetelo in frigorifero per 24 ore.

Spezzettate con le mani i pelati di pomodori e conditeli con olio sale e pepe.

Tagliate le melanzane a cubetti e mettetele in un recipiente con acqua e sale per non meno di 30 min. Scolate le melanzane e asciugatele, quindi friggetele in abbondante olio. 

Preparate una ciotolina con pari quantità di olio e acqua, vi servirà per la focaccia.

Tagliate la mozzarella a cubetti e lasciate scolare i liquidi riponendola in un piccolo scolapasta.

Finita la lievitazione, trasferite l'impasto su un piano di lavoro, in cui precedentemente avrete messo abbondante farina integrale, e lasciate riposare per circa 30 min.

Dividete l'impasto, tagliandolo con una spatola, state attenti a non sgonfiare l'impasto. Date la forma alla pasta, picchiettando l'impasto, prima nei bordi e successivamente anche al centro, siate delicati, non dovete schiacciare le bolle di lievitazione.

Mettete l'impasto teso sulle teglie coperte da carta forno. 
Noi abbiamo ottenuto due teglie di forma rettangolare e due tonde. Lasciate riposare per circa 30 min

Aggiungete il pomodoro sulle pizze, e nella focaccia il preparato di acqua e olio, infornate a 250° per 20 min. Trascorso il tempo abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere per altri 20 min, gli ultimi 5 min aggiungete la mozzarella e gli odori e lasciate cuocere....

Finita la cottura mettete un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.

La Pizza..."a Ogge a Otto" e gli Angioletti

Ultimamente il lavoro ci ha portate a Napoli, in quella splendida città che provoca in noi sempre sensazioni forti e contrarie. Ogni qual volta abbiamo modo di trascorrervi qualche giorno veniamo assalite, fin dal primo momento, da un fremito adrenalinico che si sostanzia in un attraversamento di: esaltazione, felicità, concentrazione, "timore", attenzione e nudità... in realtà poi all'arrivo in città quel mix di sensazioni scompare, lasciandoci libere di scoprire una Napoli sempre nuova e diversa, ben poco ricca di tutti quei luoghi comuni che la vogliono raccontare tetra e pericolosa. Anche sugli abitanti si filosofeggia spesso, quasi come se si potesse generalizzare sull'identità di un popolo, noi in realtà non siamo in cerca di gabbie, steccati e categorie che ci diano l'illusione dell'ordine, piuttosto preferiamo approcciarci con chiunque con cuore e occhi aperti...

Sono stati giorni densi, ricchi, faticosi e pieni di pizza! Pizza in tutte le salse, cucinata in tutti i modi possibili ed immaginabili; alcune erano buone altre, invece, erano veramente superlative... così al ritorno a casa, quasi in astinenza da mancanza di impasto di pizza (parliamo di impasto perchè in realtà a Napoli quest'ultimo non è utilizzato solo per creare le tradizionali pizze al forno), abbiamo deciso di rivedere: "L'Oro di Napoli" un film a episodi del 1954, diretto da Vittorio De Sica. Uno degli episodi è infatti intitolato: "Pizze a credito", in cui l'avvenente Sophia Loren interpreta il ruolo di Sofia, donna napoletana che insieme al marito gestisce una pizzeria da asporto nel quartiere Materdei. Nel caso in cui non lo abbiate ancora visto, per stuzzicare la vostra curiosità vi invitiamo a vederne uno stralcio qui. Trascorsi i 132 minuti di proiezione il nostro desiderio di pizza non si era sopito, piuttosto si era acuito... tra le papille gustative e il cervello ci gironzolavano i sapori e i racconti della famosa Pizzeria Starita, appena visitata. E' un posto molto noto a Napoli un pò perchè luogo delle riprese del film che vi abbiamo citato, un pò perchè è un'antica pizzeria piena di storie e aperta fin dal 1901, e un (bel) pò perchè la pizza è veramente molto buona! Si aspetta sempre prima di riuscire a guadagnarsi l'agognato tavolo, il locale è infatti molto piccolo e gli avventori sono tanti, ma vi assicuriamo che l'attesa è generosamente ripagata dagli ottimi piatti. Inoltre la pizzeria è immersa in un quartiere popolare napoletano molto interessante, pieno di vicoli, storie e racconti... è la Napoli della pizza "a ogge a otto", la Napoli raccontata da De Sica dove la pizza fritta veniva fatta nei bassi* la mattina presto. Era un cibo povero, di strada, veniva venduta alla gente che non poteva permettersi la pizza al forno ed era appunto "consumata oggi e pagata dopo otto giorni"...
Finiti i racconti di viaggio e i suggerimenti, veniamo a noi...non possediamo la famosa ricetta della pizza napoletana e, ad essere sincere, a nostro parere non esiste La Ricetta; ogni maestro pizzaiolo realizza quotidianamente il suo impasto perfetto che dipende da molti fattori, come l'umidità dell'aria, la temperatura...ma sì, è storia vecchia, se avete esperienza con gli impasti lievitati e il lievito madre quest'ultima affermazione non vi sarà estranea, dunque parliamoci chiaramente è impossibile dare delle dosi esatte, diciamo che si possono dare delle indicazioni, ma poi tutto dipenderà dalla conoscenza che avrete acquisito durante la preparazione delle vostre molteplici pizze.
Di seguito troverete la "nostra ricetta" della pizza, quella tradizionale cotta al forno per intenderci, ma troverete anche la pizza fritta napoletana "a ogge a otto" e la ricetta degli Angioletti, uno stuzzicante dolcetto che pare sia stato inventato dalla madre di Antonio Starita e oggi diffuso nella maggior parte delle pizzerie napoletane.

*in napoletano "i vasci" cioè le abitazioni poste a piano terra costituite al massimo da uno/due vani.

Ingredienti
1 kg di farina di grano tenero tipo "0"
260 gr di lievito madre
800 gr di acqua
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
farina di grano duro di semola rimacinata (per stendere l'impasto)

Mettete il lievito madre in un contenitore, aggiugete 200 gr di acqua, mescolate in modo da far sciogliere il lievito e mettete da parte.

Prendete la farina e mettetela in un grande contenitore, aggiungete 500 gr di acqua e mescolate con un cucchiaio, quindi unitevi il lievito sciolto in acqua e continuate a mescolare. Mettete l'olio e il sale, aggiungete gli ultimi 100 gr di acqua e impastate sempre utilizzando un cucchiaio.
Otterrete un impasto molto idratato e di difficile gestione, non preoccupatevi, copritelo con un piatto e lasciate riposare per circa 30 min.

Trascorso il tempo, capovolgete l'impasto su un piano di lavoro che avrete cosparso di farina di grano duro. A questo punto occorrerà iniziare a fare una serie di pieghe in modo da far perdere l'umidità all'impasto. Allargate la massa con le mani, senza esercitare una eccessiva pressione pena la perdita della prima lievitazione iniziata durante i 30 min di riposo, quindi effettuate il folding, cioè le piegature...come spesso accade, abbiamo deciso di fare uno schema per rendere più chiaro il processo...

In un primo momento l'impasto sarà molto morbido ma se continuerete ad effettuare le pieghe vedrete che ben presto si asciugherà, diventando più gestibile e compatto. Effettuate una serie di piegature, fin quando non otterrete una palla. Spennellate con un pò di olio extra vergine di oliva una grande ciotola di vetro, mettete dentro il grande panetto ottenuto, coprite con della pellicola senza PVC e riponete in frigorifero, nel ripiano più in basso dove usualmente mettete le verdure, per 24 ore.

Condimento
1 grande patata a pasta gialla
mozzarella
emmenthal
pepe nero
rosmarino
olio extra vergine di oliva

Pulite e sbucciate la patata e tagliatela a fettine sottili, quindi mettete le fette in una teglia con un pò di olio extra vergine di oliva, mescolate e mettete in forno preriscaldato a 180°, fin quando saranno ben dorate.
Porzionate il pane impasta, lasciate riposare le forme ottenute per ancora 15 min, quindi stendete una pagnotta e mettetela in forno, non prima di averla bucherellata e cosparsa con un filo d'olio extra vergine di oliva.
A metà cottura circa, aggiugete alla base di pane impasta le patate al forno, la mozzarella, l'emmenthal e il rosmarino, possibilmente fresco.
Cuocete sempre a 180° fin quando il formaggio non si sarà sciolto e la pizza si sarà ben dorata.

"A ogge a otto"
Niente di più facile...formate un piccolo panetto di impasto, lasciate riposare per 15 min, quindi stendetelo prima con le mani e successivamente con il mattarello. dovrete ottenere una sfoglia non più grande di 10 cm di diametro.
Riscaldate dell'abbondande olio di arachidi, friggete velocemente la pizza. Mangiatela caldissima con una semplice spolverizzata di sale o accompagnata da ciò che desiderate...

Angioletti

Stendete la pasta sempre prima con le mani e poi con il mattarello, quindi ricavate delle striscioline utilizzando una ruota taglia pasta. Friggete sempre in abbondante olio di arachidi...state attenti quest'ultima operazione è velocissima.
Cospargete con dello zucchero a velo, servite caldissimi.

La Siciliana con il Lievito Madre 1.0

Come promesso, vi proponiamo la seconda versione della: "Siciliana", la pizza fritta con tuma e acciughe, diffusa nella Sicilia Orientale, di cui vi avevamo già parlato qui.

Dopo aver divorato alla velocità della luce ben due siciliane a testa, non possiamo affermare che questa ricetta dia risultati migliori rispetto alla precedente. L'una è una pizza croccante che scricchiola sotto i denti, l'altra è una pizza rigonfia, soffice, caratterizzata da un retrogusto profumato tipico degli impasti lievitati con la pasta acida. Due consistenze diverse ma entrambe squisite, impossibile secondo noi decretare la migliore, se però dovessimo fare un paragone con l'originale, la Siciliana di Donna Peppina, vi consiglieremmo la versione 1.0., perchè non solo è simile per consistenza e sapore, ma è addirittura superiore...se si può...

Prima di entrare nei dettagli della ricetta, questa volta vorremmo aggiungere qualche informazione in più su un ingrediente fondamentale per la buona riuscita del piatto: La Tuma.
E' un formaggio siciliano molto diffuso nell'isola, si produce praticamente ovunque. Appartiene alla famiglia del pecorino ma differentemente da quest'ultimo ha un sapore dolce e viene consumato fresco, non viene sottoposto a un tempo di stagionatura, è infatti commercializzato pochi giorni dopo la produzione. Prevalentemente utilizzato nella preparazione di piatti tipici viene anche mangiato al naturale, accompagnato da una buona fetta di pane e dal classico bicchiere di vino rosso, che non può mancare.
Latte di pecora, caglio di agnello e sale marino è tutto ciò che occorre per produrre questo buon formaggio, che originariamente veniva fatto riposare, brevemente, dentro le "fascere di legno", utili all'eliminazione del siero in eccesso.
Oggi la maggior parte delle aziende usa fascere in polietilene per ragioni che riguardano l'adeguamento alle norme igeniche vigenti e/o la comodità nell'utilizzo di un materiale praticamente indistruttibile, ma a volte, a nostro parere, le norme e i materiali moderni dovrebbero essere messi da parte, anche solo per non correre il rischio di realizzare "copie sbiadite" di prodotti che invece sono frutto di pratiche e saperi che si perdono in tempi lontani...
Questa lunga disquisizione per dirvi che nella preparazione delle siciliane questo formaggio è proprio fondamentale. Non sappiamo se e come viene distribuito nel territorio nazionale, nel caso in cui sia difficile reperirlo vi consigliamo di sostituirlo con il più diffuso "pepato fresco" che malgrado non abbia le medesime caratteristiche della tuma, può comunque essere un buon compromesso. A patto di rispettare la necessaria fase di riposo del formaggio, in un canovaccio pulito, per le 24 ore che precedono la cottura delle pizze...

Ingredienti (per 8 siciliane)
Per l'impasto:
300 gr di farina di grano tenero tipo "0"
12 gr di olio extravergine di oliva
200/220 gr di acqua tiepida
50 gr di lievito madre
1 cucchiaino di sale
Per il condimento:
300 gr di tuma fresca (pepato fresco)
70 gr di acciughe
150 gr di prosciutto cotto
Per la frittura:
abbondante olio extra vergine di oliva

N.b.: riponete la tuma dentro un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente e in un luogo buio per almeno 24 ore, quindi tagliatela in piccoli cubetti e conditela con sale e pepe.
Pulite, asciugate le acciughe (nel caso in cui siano state conservate sotto sale...) e tagliatele a pezzettini.

Mettete la farina sulla spianatoia e formate la solita ciambella di farina con il buco al centro.
In un contenitore unite l'acqua tiepida e l'olio e mescolate brevemente.
Aggiungete il lievito madre al centro della ciambella e, poco alla volta, mettete l'acqua e olio in modo da creare una pastella composta dal lievito, acqua e olio e dalla farina che dovrete incorporare all'impasto, prelevandola dalle pareti interne della ciambella.
Aggiungete piccole quantità di acqua e olio, impastando fino ad esaurimento del liquido, quindi impastate il composto per 20 min.
(Qualcuno, con un pò di esperienza sull'utilizzo della pasta madre, potrebbe trovare quest'ultimo procedimento un pò rischioso, dato che il contatto diretto della pasta madre con i grassi rallenta la sua azione lievitante, ma abbiate pazienza e fiducia. La lunghissima lievitazione di questo impasto permetterà al nostro lievito di svilupparsi nel modo corretto...per i più diffidenti, promettiamo fin da ora di postare ancora un nuovo, nonchè conclusivo, esperimento sulla preparazione delle siciliane in cui uniremo i grassi all'impasto in un momento successivo all'aggiunta del lievito...).

Otterrete un impasto molto morbito ed idratato, date la forma di una palla, riponetelo in una ciotola di vetro, coprite con un foglio di pellicola senza PVC e lasciate riposare per 2 ore.
Picchettate l'impasto in modo da allargarlo e aggiungete il sale, impastate per 15 circa, formate la palla e lasciate lievitare (ciotola e pellicola senza PVC) per 3 ore.
Impastate brevemente, formate la palla, lasciate riposare per 30 min, quindi riponete la ciotola con l'impasto in frigorifero per 10 ore, sempre coperto con la pellicola...

Tirate fuori dal frigorifero il composto e mettetelo a riposare, in un luogo in cui non vi siano correnti d'aria o sbalzi di temperatura, per circa 3 ore.
Dividete la pasta in pezzi da 80 gr, date la forma di palline e lasciate riposare ancora per 1 ora.
Spianate le singole palline con le mani, (vietato l'uso del mattarello, pena la distruzione del lungo lavoro fatto dal vostro lievito), dovrete ottenere dei cerchi di pasta non troppo sottili.
Bucherellateli con le punte di una forchetta e lasciate riposare 15 min.

Riempite con tuma e acciughe o con tuma e prosciutto cotto (condimento, non tradizionale, ma molto apprezzato da chi non predilige il forte sapore delle acciughe).
Piegate il cerchio di pasta a mezza luna e chiudete con super attenzione.
Friggete in abbondante olio di oliva extra vergine.

Ci siamo affrettate a postare questa ricetta, malgrado sia un pò impegnativa, perchè :

• 1) "le promesse sono promesse" (fare le siciliane con il lievito madre...)
  
• 2) vorremmo invitarvi ad organizzare una cena con amici. Le imminenti festività permettono di aver un attimo di tregua dal lavoro, dunque perchè non sfruttare l'occasione per preparare una cena magari a base di siciliane e insalatina verde? Che scegliate questa o la precedente ricetta, potrete comunque prepare le pizze con largo anticipo (purchè abbiate cura di cospargerle con un pò di farina, in modo che non si attacchino tra di loro) per poi friggerle al momento, 1 min per lato. Non siete ancora convinti? Le siciliane sono buone, fatte con ingredienti poveri, sono golose ed economiche e poi si mangiano rigorosamente con le mani, ehm intendevamo dire utilizzando esclusivamente un tovagliolo di carta e le manine, le posate sono bandite e il padrone di casa gioisce, pensando alla fatica risparmiata...che dite, la farete questa cena?

La Siciliana

Quando l’inverno bussa alle porte, la temperatura inizia a scendere e ci si trova nelle zone del catanese, non si può non andare a mangiare da: “Donna Peppina”.

Storica pasticceria nel Comune di Zafferana Etnea, nata nel 1924, è un punto di riferimento culinario molto apprezzato, soprattutto perché si può gustare: ”la vera Siciliana”; un calzone fritto che, originariamente, veniva preparato dalla signora Finocchiaro, colei che ha dato nome e nascita alla pasticceria.
In realtà è possibile mangiare la pizza fritta anche in altre pasticcerie e rosticcerie ma il grande giardino interno, l’aria informale e l’atmosfera del paesino etneo, portano molti avventori a scegliere sempre questo locale...
La ricetta è avvolta dal mistero, si afferma soltanto che è sicuramente nata in sicilia ed esattamente a Zafferana, sarà vero?!?
Non abbiamo abbastanza dati per confermare o smentire, ma dopo un recente viaggio a Milano e soprattutto dopo aver mangiato un panzerotto con mozzarella e pomodoro dello storico Panificio Luini, possiamo raccontarvi di due ricette simili e diverse. La forma è la stessa, una mezza luna dorata, ma l’impasto è differente per consistenza ed odore, e il ripieno? Dipende dal luogo di origine della ricetta, pomodoro e mozzarella per i panzerotti adottati dalla città di Milano, e tuma fresca ed acciughe salate per l’impasto siciliano. Entrambe buonissime, speciali e “uniche” eppure legate da una comune cultura culinaria tradizionale che è quella del sud Italia.
Ma concedeteci ancora un pò di attenzione, perché se è vero che gli intrecci e le similitudini culinarie ci attragono molto è pur vero che nel raccontarvi di questi due bei posti non vi abbiamo ancora rivelato un altro elemento, un gioco del destino, che sembra veramente creare un filo rosso che attraversa tutta l’Italia.
Tutti e due i locali devono la loro nascita alla determinazione, capacità e intuito di una donna, ma cosa ben più strana, entrambe si chiamano: Giuseppina! La Luini apre il suo locale venticinque anni dopo la siciliana, l’una al Nord, perché si è trasferita con la famiglia dalla Puglia e l’altra al Sud, nel paese di nascita…bella coincidenza!

Ma veniamo a noi, la ricetta originale non è naturalmente in nostro possesso, né quella delle Pizze Siciliane né tantomeno quella dei Panzerotti, ciò che vi postiamo è dunque quello che potremmo definire la:
“ 1° Sperimentazione”.
Con onestà dobbiamo dire che abbiamo avuto un buon risultato, l’impasto era morbido e profumato e la frittura è stata un gioco da ragazzi, pochi minuti per avere una siciliana dorata e croccantissima. E allora? Siamo soddisfatte, ma come ogni appassionato di cucina, poiché abbiamo deciso di avventurarci nel mondo della pizze fritte, siamo alla ricerca della “nostra ricetta ideale”… dunque, per il momento assaggiate questa squisitezza, ci sarà tempo per una nuova sperimentazione in cui proveremo a utilizzare la nostra pasta madre, vorremmo un impasto anche un po’ morbido e gonfio oltre che croccante…

Ingredienti (per 9 Siciliane)
Per l’impasto:
250 gr farina di grano tenero “0”
85 gr farina di semola rimacinata
250 gr di acqua tiepida
un cucchiaio scarso di sale
17 gr di olio
Per il ripieno:
70 gr acciughe salate
300 gr di tuma fresca
Cottura:
olio extra vergine per friggere

N.b.: riponete la tuma dentro un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente e in un luogo buio per almeno 24 ore, quindi tagliatela in piccoli cubetti e conditela con sale e pepe.
Pulite, asciugate le acciughe e tagliatele a pezzettini.

Fate una fontana con le due farine, praticate il solito cratere centrale e versatevi dentro una piccola quantità d’acqua tiepida, dunque, iniziate ad impastare. (Potete seguire la stessa procedura che abbiamo utilizzato per impastare “il pane accavallato”; in questa occassione non avrete il lievito madre, dunque la pastella centrale dovrete crearla voi incorporando all'acqua che avrete aggiunto la farina che prenderete dalle pareti interne del cratere).
Quando avrete incorporato tutta l’acqua, avrete un impasto molto soffice e vellutato, riponetelo in una ciotola e aggiungete poco alla volta l’olio extravergine. (Abbiate pazienza, questo passaggio è veramente molto importante, non abbiate fretta nell’aggiungere l’olio, prima di versarne del nuovo dovrete aver fatto assorbire molto bene il precedente).
Otterete un impasto elastico e profumato, cospargetelo con della farina di semola rimacinata, coprite la ciotola con un piatto e avvolgetela in una coperta di lana, dovrà riposare per circa 3 ore.
Trascorso il tempo necessario, fate delle palline di pasta di circa 60 grammi, lasciate riposare ancora per 20 min, quindi spianatele aiutandovi con un mattarello.
Dovrete ottenere delle sfoglie sottili e rotonde; riempitele con la tuma tagliata e i pezzettini di acciuga, dunque chiudetele a “mezza luna”. (Altro passaggio importante: fate attenzione a sigillare i bordi della pizza per bene, se dovessero aprirsi durante la cottura sarete costretti a cambiare l’olio e a gettare la pizza che sarà immmangiabile).
Friggete in abbondante olio di oliva extravergine bollente, dovrete simulare la cottura in friggitrice e girare la siciliana solo una volta... è pronta quando assume una doratura leggera.