Antipasto Vegetariano

Da qualche tempo non ci capitava di avere una mezza mattinata a disposizione per sperimentare qualcosa di nuovo in cucina, ma finalmente oggi per fortunati giochi del destino ci siamo riuscite. Vi proponiamo degli stuzzichini un po' laboriosi, ottimi per essere preparati quando a cena si è in pochi e si ha voglia di coccolare i propri ospiti...Pochi ingredienti semplici, presentati con un po' di fantasia, mettiamoci all'opera!

Ingredienti

1 patata grande

4 carote

rosmarino fresco

sale marino

peperoncino rosso

farina di riso

semi di papavero

senape di Digione
olio di arachidi

Lavate e sbucciate la patata, tagliatela nel verso del lato lungo a fettine sottili, utilizzando una mandolina. Ricavate da ogni fetta delle strisce di pochi


centimetri di spessore. Prendete delle coppette di vetro, capovolgetele e ricopritele con dei pezzi di carta forno che avrete precedentemente inumidito. Posizionate le striscioline di patate sopra le ciotole ricoperte da carta forno, in modo da ottenere una piccola rete. Cuocete nel microonde, funzione grill, per 10 min, o fino a doratura. Una volta cotte, sfornate le reti di patate, avendo cura di non romperle e riponetele su una gratella.

Lavate e sbucciate le carote, tagliatele a pezzettini, riponetele in una ciotola di pirex, o idonea per la cottura al microonde, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, coprite la ciotola e cuocete per 8/10 min alla max potenza. Quindi schiacciatele con uno schiaccia patate, aggiungete il sale, il peperoncino rosso e il rosmarino fresco tagliato a pezzettini, mescolate e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo formate delle palline di carote e infarinatele con abbondante farina di riso, che avrete precedentemente salato.  
Vi consigliamo di lasciare le palline dentro il piatto con la farina di riso e di agitarle ogni tanto, in modo da infarinarle ulteriormente, si dovrà formare una crosticina di farina.
 
Preparate le reti di patata sui piatti di portata, aggiungete un po' di senape qui e lì nel piatto e friggete velocemente le polpettine di carote in abbondante olio di arachidi.

Completate il piatto aggiungendo le polpettine di carote, un po' di semi di papavero e un filo d'olio... 

Polpettine di Merluzzo

Giunte a ora di pranzo c'è venuta voglia di mangiare qualcosa di sfizioso...aperto il congelatore, è sempre una esperienza interessante per noi, infatti spesso ci dimentichiamo cosa surgeliamo e ogni qual volta che lo apriamo c'è sempre l'effetto sorpresa. Abbiamo "trovato" dei piccoli merluzzetti e da lì è partita l'idea di preparare delle palline di merluzzo fritte, così ci siamo messe all'opera...

Ingredienti

350 gr merluzzo al netto

2 piccole patate

1 uovo

sale

pepe

polvere di curry

polvere di ginger

maggiorana fresca

farina di riso

olio di arachidi

Pulite e lavate il merluzzo, quindi bollite il pesce in acqua salata, quando sarà cotto riducetelo in pezzetti e lasciatelo raffreddare.

Bollite le patate e passatele con uno schiacciapatate, aggiungetele al merluzzo.

Sbattete l'uovo in una ciotolina e aggiungetelo al composto di merluzzo e patate. 

Aggiungete il sale, il pepe, il curry, la maggiorana fresca e un po' di ginger, mescolate il tutto. Bagnatevi le mani in modo che il composto non si attacchi, quindi formate delle piccole palline che dovrete passare nella farina di riso.

Riscaldate l'olio, quando sarà ben caldo immergete le polpettine e cuocete per 3/4 minuti.

Salate solo quando state per mangiarle.

 

Biscottini Salati

Oggi vi proponiamo una ricetta molto semplice ma buona, appetitosa e perfetta se avete in mente di preparare un aperitivo con un pò di amici. 

Come quasi tutti i biscottini, infatti anche questi vanno mangiati freddi,  hanno dunque il pregio di poter essere preparati con calma. Noi li abbiamo serviti come entrée di un pranzo, insieme a dei piccoli brick (qui la nostra ricetta), dei crostini di pane di farina di lino, accompagnati da una crema di burro e alici, olive miste sott'olio e finocchio fresco tagliato a pezzi.

Prima di iniziare a cucinare, volevamo aggiungere due parole su questi biscottini, o meglio sulla forma che abbiamo dato loro...dovete sapere che una nostra carissima amica, Alessandra, qualche tempo fa, ci ha portato in dono, due piccoli regali speciali, due formine per i biscotti: "Manine e Piedini". 

Felici e commosse, perchè? Beh, ha portato con sé, in giro per l'Italia, questi piccoli oggetti che ha comprato pensando ad un regalo "solo per noi"!
Naturalmente li abbiamo già usati, ma in cuor nostro aspettavamo una ricetta speciale, creata ad hoc per queste formine, finalmente l'abbiamo trovata!!! Ancora grazie ad Ale..

Ingredienti
270 gr farina di grano tenero tipo "0"
100 gr parmigiano reggiano grattugiato
70 gr pecorino grattugiato
210 gr burro
1 uovo
1 tuorlo
3 gr sale marino iodato
pepe nero

Mettete in una ciotola capiente il burro leggermente ammorbidito, e tutti gli altri ingredienti; impastare velocemente. 

Una volta ottenuta una palla ben amalgamata, dovrete stendere la pasta. Riponetela su un foglio di carta da forno, coprite con un altro foglio di carta forno e, utilizzando un mattarello, stendete l'impasto. Dovrete ottenere un rettangolo dello spessore di circa 8 mm. 

Mettete la pasta ottenuta su un vassoio e riponetela in frigorifero, dovrà riposare circa 4 ore. 

Trascorso il tempo necessario perchè l'impasto si solidifichi, tirate fuori dal frigo la pasta, eliminate un foglio di carta forno e date forma ai vostri biscottini. 
In commercio esistono una varietà infinita di forme, ma se non doveste possederne nessuna, va bene qualsiasi cosa, dalla tazzina, al bicchiere...
Nel frattempo riscaldate il forno, 180° andranno bene, disponete i biscotti, ben distanziati, su una teglia coperta da carta forno; infornate per 15 min.
Lasciate freddare su una griglia.
Dopo qualche ora saranno squisiti, vi consigliamo di mangiarli ben freddi, se avrete avuto pazienza, assaporerete i biscottini al massimo delle loro potenzialità; la croccantezza della pasta accompagnata dal gusto avvolgente dei due formaggi. 
Beveteci sù, un buon bicchiere di vino bianco, con le bollicine, possibilmente secco...

Involtini Primavera...Ripensati

Nell'ultimo post, ci siamo avventurate nella preparazione e cottura dei popiah skin o sfoglie di involtini cinesi omettendo però i possibili consigli sul modo di riempirli, abbiamo immaginato che ognuno di voi li abbia farciti nei modi più diversi, compreso l'usuale...avete suggerimenti?
Quest'oggi torniamo sull'argomento, proponendovi due diversi tipi di farcia e dopo diverse prove, volevamo assicurarci di darvi un buon consiglio, dunque ne abbiamo mangiati appena 12, eccovi a voi le nostre varianti...tra Cina, Giappone e Sicilia, gusti vicini e lontani, sapori conosciuti e ricordati...involtini da provare!

Ingredienti 1 (Involtini Laterali...in foto)
3 patate a pasta gialla di media grandezza
2 peperoni verdi
1 cipolla bianca grande
scorzetta di 1/2 limone biologico
salsa di soia giapponese
pepe nero
olio extra vergine d'oliva

Sbucciate e lavate la cipolla, tagliatela in pezzi e utilizzando la mezza luna riducetela in pezzettini molto piccoli. Mettete a scaldare una padella, aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine, mettete la cipolla tritata, abbassate la fiamma al minimo e lasciate soffriggere, in modo che la cipolla sudi rilasciando così tutto il suo sapore.
Lavate e sbucciate le patate, quindi utilizzando una mezza luna riducetela in pezzettini molto piccoli, quando le cipolle avranno raggiunto la metà cottura, aggiungete il trito di patate. Mettete un pò di sale e coprite con un coperchio, lasciate cuocere sempre a fiamma bassa.

Lavate e pulite i peperoni, non dimenticate di eliminare i semi, e tagliate anche questi ultimi con la mezza luna, in modo da ottenere pezzettini similari alle patate e alla cipolla.
Aggiungeteli al composto sul fuoco.

Lasciate cuocere il composto a fiamma bassa con un coperchio.

Quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti, aggiungete la scorzzetta del limone grattuggiata e alzate la fiamma. Sfumate il tutto con una mezza tazzina di salsa di soia giapponese, quest'ultima ha un gusto molto deciso e un pò salato, ragione per cui noi abbiamo messo pochissimo sale nell'impasto...aggiungete un pò di pepe nero, mescolate, riponete il composto in una ciotola e fate raffreddare.

Ingredienti 2 (Involtini Centrali...in foto)
1 patata a pasta gialla di medie dimensioni
1 mazzetto di cicoria
3 spicchi d'aglio
5 susine dolci
peperoncino rosso piccante fresco
olio extra vergine d'oliva

Pulite gli spicchi d'aglio, mettete sul fuoco una padella con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungetevi l'aglio. Lasciate rosolare. Pulite e sbucciate la patata, tritatela utilizzando la mezza luna, i pezzettini dovranno essere molto piccoli.Quando l'aglio sarà ben dorato aggiungete le patate e un pò di sale, abbassate la fiamma al minimo e coprite la padella.

Lavate e pulite la cicoria, quindi tritatela sempre utilizzando la mezza luna. Aggiungetela al composto sul fuoco quando le patate avranno raggiunto metà cottura. Lasciate cuocere, sempre a fiamma bassa, con il coperchio.

Aggiungete il peperoncino fresco, sempre tagliato con la mezza luna, non vi dimenticate di eliminare la punta e i semi del peperoncino, quindi aggiungete il trito di susine che dovrà avere le stesse dimensioni di quello di patate e cicoria.
Alzate la fiamma, spadellate per qualche minuto, se occorre aggiungete un pò di olio extra vergine, riponete il composto in una ciotola e fate raffreddare.

Popiah Skin/Involtini Primavera
olio di semi di arachidi

Quando i condimenti si saranno ben freddati, siamo pronti per farcire i nostri popiah skin!
Preparate il piano da lavoro, munitevi di un piatto grande in cui dovrete adagiare di volta in volta le sfoglie, ponete le due ciotole con i condimenti di fronte a voi e prendete un cucchiaino...per semplificare le fasi di chiusura dell'involtino eccovi uno dei "nostri classici schemini":

Una volta formati tutti gli involtini, mettete una padella sul fuoco e aggiungetevi dell'olio di semi di arachidi, non occorrerà metterne troppo, friggete in olio bollente. Quando saranno cotti metteteli in dei fogli di carta assorbente, in modo che perdano l'olio in eccesso. Mangiateli caldissimi!

Vi consigliamo di accompagnare quelli di patate, peperoni e cipolla con una salsina a base di yogurt, mentre quelli di cicoria e susine con un pò di salsa di soia giapponese...

Per la salsa di yogurt
un vasetto di yogurt greco
olio extra vergine di oliva
prezzemolo tritato

Unite tutti gli ingredienti, mescolate velocemente e portate in tavola.

Popiah Skin, Sfoglie Involtini Primavera

Dovete sapere che da qualche tempo siamo impegnate nello studio per la preparazione delle famosissime sfoglie degli Involtini Primavera: l'irrinunciabili rotolini di pasta croccante sempre presenti nei ristoranti cinesi. Naturalmente anche noi abbiamo provato le versioni preconfezionate presenti in diversi market etnici, i risultati però erano sempre discreti. Buoni, o forse stuzzicanti, migliori di quelli mangiati nei tanti ristoranti, ma pur sempre un pò troppo oleosi...da queste banali considerazioni è iniziata la nostra nuova avventura culinaria!
Abbiamo scoperto che in Cina alcune famiglie hanno l'abitudine di prepararli in occasione della Festa degli Antenati. Ricorrenza in cui vengono ricordati i defunti, come nella cattolica "Commemorazione dei Defunti" 1/3 novembre... ricordate le Rame di Napoli..., infatti il Culto degli Antenati si fonda sull'idea che i membri defunti di una famiglia veglino sui propri discendenti, possedendo addirittura il potere di influenzare le loro vite. I giorni di festa, sono dunque giorni di preghiere e di doni per allietare gli antenati... tra i tanti alimenti della festa vi sono anche gli involtini che devono essere preparati rigorosamente senza carne, come detta la tradizione. Da ciò che abbiamo letto in giro per la rete, sembra che oggi anche in Cina siano molto diffuse le sfoglie già pronte, preparate da macchine che utilizzando diversi rulli e realizzano i sottili strati di pasta ma, nonostante la meccanizzazione, pare che esistano ancora luoghi in cui vengono preparate a mano...una per una.
Vi consigliamo di vedere qui, qui, e qui sono piccoli video in cui viene rivelato il potere iponitico e rituale di questa preparazione, ben diverso dal torneo di yo-yo acrobatico che vi abbiamo proposto noi con il nostro video...eh..eh!
Che dirvi, oltre le tradizioni cinesi e la poesia dei video, a nostro avviso la sfida era troppo allettante per non essere accettata! Come in tutte le cose, pensiamo che un pò di esperienza farà si che le nostri pelli (skin=pelle, mentre popiah è un termine derivato dal dialetto Hokkien) diventino perfette. Possiamo assicurarvi fin da ora che i risultati sono straordinari, niente a che vedere con le sfoglie che potrete acquistare; nel mercato non esiste sfoglia più impalpabile ed elastica di questa...una vera poesia composta da ingredienti semplici e poveri, solo: acqua, farina e sale.

Ingredienti
560 gr farina di grano tenero tipo "0"
400 gr di acqua *
1 cucchiaino di sale marino integrale

Setacciate la farina e riponetene 400 gr in un contenitore grande e non molto profondo, quindi aggiugete il sale e tutta l'acqua. Impastate velocemente, in modo da ottenere un composto fluido e ben liscio. Aggiungete poco alla volta la restante parte di farina setacciata, come spesso vi abbiamo scritto è molto difficile dare delle quantità precise quando si è alle prese con impasti composti da farina e acqua, sempre a causa dei soliti fattori variabili e diversificati: tipo di macinatura del grano, umidità dello stesso, temperatura ambientale...vi consigliamo di aggiungere poca farina alla volta in modo da ottenere un impasto di maggiore corposità, malgrado debba rimanere molto umido.

Ottenuto il composto base, viene il tempo dei "maltrattamenti", nel senso che dovrete sbattere più volte l'impasto dentro il contenitore che lo custodisce in modo da renderlo elastico. Per essere più chiare vi rimandiamo a questo video, che a noi è molto servito.
Il tempo della battitura è di circa 15 min, ma come sempre comanderà il vostro impasto, quando sarà molto elastico sarà tempo del riposo...

Coprite il contenitore con dentro l'impasto con un foglio di pellicola trasparente senza PVC e riponetelo in frigorifero per una notte.
Preriscaldate una padella sottile antiaderente, o come abbiamo fatto noi una padella da crepes, regalataci or ora da una amica, e aspettate che si arroventi quindi...inutile commentarvi il nostro rocambolesco video che vi racconta come cuocere i vostri popiah skin/involtini primavera, comunque sappiate che dovrete seguire questa tecnica...abbiamo un pò fatto volteggiare l'impasto, per divertimento e per darvi l'idea dell'elasticità e per ciò che riguarda la cottura della sfoglia abbiamo preferito non fare tagli e darvi il tempo reale.
Sovrapponete le sfoglie una su l'altra, come da video, una volta ultimata la cottura formate i vostri involtini, riponeteli in frigorifero per circa 15 min, e poi friggeteli....

Provateci, è divertente, mette in campo mille abilità, è un gioco che sarà un'ottimo antipasto, insomma buon divertimento! Fateci sapere se siete riusciti a non riempire la cucina di "impasto volante"...Ah, quasi dimenticavamo, se qualcuno si stesse domandando cosa c'entri la musica araba in sottofondo, la risposta è: "nulla, assolutamente nulla, semplicemente eravamo nel bel mezzo di un virtuale giro del mondo...".

* grazie ad un'amica Alessandra abbiamo scoperto di aver invertito farina ed acqua, avevamo scritto 400 gr farina e 560 gr acqua, chiediamo scusa per la svista...ora la ricetta è corretta!

Pan Brioche

Dopo un fine settimana denso di eventi importanti abbiamo deciso di sospendere per un attimo le ricette dedicate alle tecniche di preparazione delle uova. L'idea della ricetta di oggi nasce dal volervi invitare a fare festa!
Noi domenica 12 giugno, per strane congiunture astrali, abbiamo festeggiato i trentanni della "sorellina" e "preventivamente", quasi fosse un rituale di buon auspicio, la forte volontà dei singoli cittadini italiani che con determinazione e caparbia hanno lottato per i beni comuni, la salute, la qualità della vita.
"Palermo/Catania Andata e Ritorno", con la nostra piccola macchina corredata da funzionali "tendine parasole", realizzate con le bandiere per l'acqua pubblica e contro il nucleare, per assolvere a un diritto/dovere, per realizzare il desiderio della sorellina di condividere una tappa di vita importante, con mamma, papà e gli amici di sempre...
Tra le molte pietanze preparate, come ad esempio la Pita Bosniaca, trovate la nostra ricetta qui, abbiamo deciso di proporvi la più complessa, ma non per spirito di sfida, bensì perchè è veramente un piatto squisito, ideale per un incontro culinario a buffet magari in giardino e con una spendida giornata dalle temperature primaverili.
Il Pan Brioche per chi non lo conoscesse o per chi lo conosce, ma con un nome diverso: Panettone Gastronomico, ha la forma di un panettone, burroso e morbido dal sapore salato/dolce che viene tagliato in fette sottili e condito a strati, trasformandosi in un cilindro di tramezzini dai gusti variegati.
Ingredienti
850 gr di farina (650 gr farina di grano tenero tipo "0", 200 gr farina di semola rimacinata di grano duro)
330 gr latte parzialmente scremato
135 gr burro di centrifuga
60 gr zucchero
2 uova
2 tuorli
150 gr lievito madre
12 gr sale marino integrale
1 cucchiaino di miele
1 bustina di zafferano

Sciogliete il lievito madre, vale sempre la regola dei tre rinfreschi prima dell'utilizzo, in 300gr di latte appena tiepido, successivamente aggiungete 150gr di farina tipo "0", impastate e coprite con un foglio di pellicola per alimenti senza PVC. Lasciate lievitare fino a quando il composto non avrà raddoppiato il suo volume, nel nostro caso circa 9 ore. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, in una ciotola unite i restanti 30gr di latte tiepido, il cucchiaino di miele, un cucchiaio abbondante di farina, sempre tipo "0", le due uova e la bustina di zafferano, mescolate e unitelo all'impasto lievitato. Otterrete un composto fluido che dovrete lavorare con una spatola di gomma, in modo da renderlo omogeneo.
Aggiungete lentamente la gran parte della farina, in questa fase noi abbiamo unito la farina tipo "0" rimasta e la farina di grano duro, incorporandola al composto. Se in un primo momento dovrete continuare ad utilizzare la spatola, successivamente l'impasto diventerà sempre più corposo, permettendovi di lavorarlo con le mani, seppur sempre dentro la ciotola.
Riponete il primo tuorlo in una ciotola e lavoratelo con 30 gr di zucchero, dovete preparare uno zabaione poco lavorato, quindi aggiungetelo al composto principale, spolverizzate con la farina rimasta e impastate fino ad assorbimento. Preparate il secondo tuorlo nel medesimo modo del precedente, ma questa volta oltre al restante zucchero dovrete aggiungere anche il sale. Impastate fino ad assorbimento.
Tagliate il burro in piccoli pezzi, dovrà essere morbido, dunque tiratelo fuori dal frigo almeno 15 min prima di utilizzarlo, e aggiungetelo lentamente al composto.
Dovrete aggiungere non più di due tre pezzettini di burro alla volta, soprattutto se lavorerete l'impasto senza l'ausilio dell'impastatrice, come abbiamo fatto noi, questa fase è particolarmente delicata e faticosa ma non abbiate paura, dopo un primo momento di difficoltà tutto andrà meglio.
Lavorate il composto energicamente, aggiungendo il burro solo quando il precedente sarà stato assorbito completamente nell'impasto. Dovete ottenere un impasto liscio e profumato, quindi stendetelo con un mattarello in modo da avere un grande rettangolo. Dividete idealmente il rettangolo in tre sezioni, piegate una di queste verso il centro, come se chiudeste un libro, quindi piegate anche l'altra sezione che andrà a sovrapporsi alle precedenti. Ripetete la piegatura in modo da ottenere una striscia stretta e lunga. Arrotolate la striscia di pasta su se stessa e formate una grande palla. Lasciate lievitare per circa 1 ora. Dividete l'impasto in due parti, formate due palle e riponetele in due teglie per pan brioche precedentemente imburrate. Coprite con pellicola senza PVC e fate lievitare fin quando l'impasto non avrà quasi raggiunto il bordo della teglia, nel nostro caso circa 8 ore. Cuocete in forno a 170° per 45/50 min, verificate la cottura con la prova spaghetto. Se notate che la cupola è già abbastanza cotta, per evitare di continuarne la cottura, rischiando di briciarla, copritela con dell'alluminio e continuate a cuocere.
Una volta che si sarà raffreddato un pò, sformate i pan brioches e metteteli a raffreddare a testa in giù, noi li abbiamo infilzati con dei ferri da lana. Quando si saranno completamente raffreddati avvolgeteli in due canovacci bianchi di cotone inumiditi ricoprendoli completamente e singolarmente con della pellicola senza Pvc, riponeteli in frigorifero per almeno 1 ora, passaggio obbligato se si vuole tagliare al meglio. Tagliate il panettone gastronomico a fette orizzontali ottenendo dei grandi dischi di 1 cm di spessore, utilizzando un grande coltello seghettato. Fate attenzione in quanto vi occorreranno due fette per ogni strato, sopra/sotto e condimento, quando avrete condito tutto il pan brioche dovrete fare due tagli in verticale lungo tutto il panettone gastronomico in modo da ottenere 4 tramezzini per ogni strato, ricoprite tutto con la cupola che avrete avuto cura di non tagliare a fette.
Diversi sono i modi in cui potrete condirlo, qualche idea:
uova di lompo e burro salato
maionese allo yogurt uova sode e basilico
bresaola, robiola e rucola
salmone affumicato e burro salato
....continuate Voi!

N.b.: Rinnoviamo l'offerta del lievito madre...se qualcuno volesse provarlo ma non avesse tempo o voglia di prepararlo, scriveteci e vi invieremo per posta un pò del nostro, come abbiamo già fatto con alcuni amici norvegesi...
Noi abbiamo scelto di dividere l'impasto totale in due stampi per pan brioche da 20 cm perchè desideravamo ottenere due panettoni non troppo alti, infatti il nostro impasto non superava il bordo dello stampo, ma avremmo anche potuto scegliere di fare un pan brioche alto riponendo il composto in eccesso in uno stampo da plum cake.


Novità! Ciclicamente ci viene voglia di Pan Brioche, così spesso invitiamo un pò di amici e diamo il via a un aperitivo che di solito si trasforma in cena, data l'abbondanza di cibo, beh ecco...l'ultima volta che abbiamo preparato "la sfiziosa torre", abbiamo modificato un ingrediente e il risultato è stato superlativo! Alla luce delle nuove sperimentazioni, vi consigliamo di sostituire la farina di semola rimacinata di grano duro, con "farina integrale di grano tenero 2" Le Terre di Ecor
 

Yorkshire Pudding...cicerchie e peperoni

La storia del Yorkshire Pudding è praticamente sconosciuta; ricetta avvolta nel mistero, ha certamente origine in Inghilterra, è un contorno al roast-beef accompagnato da intigoli sempre diversi ma è cucinato in tutto il mondo.
Malgrado gli studiosi di storia della gastronomia abbiano tentato di rintracciare la data di nascita della ricetta, l'unica traccia credibile a cui si è giunti è il libro di cucina di Hannah Glasse, edito a Londra nel 1747: "The Art of Cookery, Made Plain and Easy".
Vi riportiamo uno stralcio trovato in rete:

"Take a quart of milk, four eggs, and a little salt, make it up into a thick batter with flour, like a pancake batter. You must have a good piece of meat at the fire, take a stew-pan and put some dripping in, set it on the fire, when it boils, pour in your pudding, let it bake on the fire till you think it is high enough, then turn a plate upside-down in the dripping-pan, that the dripping may not be blacked; set your stew-pan on it under your meat, and let the dripping drop on the pudding, and the heat of the fire come to it, to make it of a fine brown. When your meat is done and set to table, drain all the fat from your pudding, and set it on the fire again to dry a little; then slide it as dry as you can into a dish, melt some butter, and pour into a cup, and set in the middle of the pudding. It is an exceeding good pudding, the gravy of the meat eats well with it."

Non è altro che una pastella di uovo farina e latte che grazie al forte sbalzo termico, in fase di cottura, si gonfia quasi fosse un soufflè...ma poi si sgonfia e diviene un ottimo contenitore "pastelloso" da arricchire.
Nella ricetta originale lo yorkshire si prepara in occasione della cottura del roast beef, infatti la teglia con il pudding viene posta nel piano inferiore del forno in modo da assorbire le goccioline di grasso della carne che rosolerà proprio sopra l'impasto, questa operazione serve naturalmente ad insaporirlo (di per se il composto è piuttosto neutro).
Non abbiamo riprodotto la ricetta inglese, bensì abbiamo scelto di preparare il pudding ma di accompagnarlo ad una purea di cicerchie.
Le cicerchie, per chi non lo sapesse, sono legumi antichi, tradizionalmente coltivati in Salento ma diffusi anche in altre zone del sud Italia, vengono seminate a febbraio/marzo e raccolte, a mano, in giugno/luglio. La coltura è molto semplice in quanto le piante non necessitano nè molte cure nè l'utilizzo di pesticidi o concimi. E' un cibo ricco di ferro e dal contenuto modesto di grassi, se proprio dovessimo descrivervi il sapore potremmo dire che sanno di fave, di ceci e di piselli secchi, almeno a noi sembra di rintracciarvi questi gusti...
C'è da dire che negli ultimi anni la produzione è molto diminuita, ma alcuni produttori resistono ancora, noi ad esempio l'abbiamo acquistata dalla Cooperativa sociale Placido Rizzotto, nata nel 2001 sulle terre confiscate ai boss mafiosi del corleonese. La cooperativa si occupa di inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, basando la maggior parte del suo operato sulla scelta di coltivazioni biologiche originarie dell'entroterra palermitano...non solo una bella iniziativa, ma anche una struttura che lavora sulle tradizioni proponendo prodotti ottimi.
Abbiamo scelto di accompagnare il tutto con dei peperoni, gli ultimi della stagione, e vi assicuriamo che non avremmo potuto fare scelta migliore, la combinazione è squisita!
Ingredienti purea di cicerchie300 gr di cicerchie
4 spicchi di aglio
sale q.b.
olio extravergine di olive
timo
scorzetta di limone

Riponete le cicerchie in una ciotola di vetro e coprite con dell'acqua fredda; dovranno riposare per una intera notte.
La mattina, eliminate l'acqua e sciacquate le cicerchie sotto acqua corrente fredda, quindi potenele in una pentola di coccio, copritele con dell'acqua fredda e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un ora. Abbiate cura di schiumarle durante la cottura (vedrete che lentamente le buccie dei legumi verranno a galla, eliminatele utilizzando una schiumarola).
Quando saranno quasi cotte, aggiungete il sale, i quattro spicchi d'aglio che avrete precedentemente fatto saltare in poco olio, la scorzetta del limone e il timo.
Ultimate la cottura, mescolate con un mestolo di legno e prendetene due grossi cucchiai, che dovrete ridurre a purea (noi abbiamo utilizzato un passa verdure a fori piccoli).
Aggiungete il composto ottenuto alla zuppa di cicerchie, lasciate cuocere ancora 10 min.
2 peperoni
1 cipolla grande

Tagliate la cipolla a fette, riponetela in un tegame con olio ben caldo, quindi mescolate per 2 min a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e aggiungete i peperoni tagliati in striscie, mescolate aggiungete il sale e coprite.
Trascorsi 2/3 minuti, aggiungete poca acqua, mescolate e coprite la pentola.
Lasciate cuocere per 20 min, controllando saltuariamente se occorre aggiungere dell'acqua.

Ingredienti per yorkshire pudding (6 stampini da budino, da 6 cm di diametro)
2 uova (da pesare senza guscio)
farina (la quantità dipende dal peso delle uova, dovrà essere lo stesso)
latte (stessa quantità della farina)
un pizzico di sale
burro per cuocere

Versate le uova e il latte e un pizzico di sale in una ciotola e lavorate con le fruste fin quando il composto si sarà ben amalgamato, quindi lasciate riposare per 10 minuti.
Setacciate la farina e aggiungetela lentamente al composto di uova e latte, lavorando l'impasto sempre con le fruste. Dovrete ottenere un composto che somiglia a una crema densa liscia e vellutata (nel caso in cui non siate riusciti ad evitare i grumi, passate la pastella in un colino in modo da eliminarli).
Lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Accendete il forno alla massima temperatura e fate riscaldare, mettete una nocciolina di burro in ognuno degli stampini da budino quindi mettete in forno.
Quando il burro si sarà sciolto completamente, lavorate ancora una volta l'impasto con le fruste, aggiungete due cucchiai di acqua molto fredda, amalgamate il composto.
Riempite con l'impasto un terzo di ogni formina, quindi mettete in forno per 15/20 min (è importante che questo ultimo passaggio venga fatto velocemente e non aprite il forno per almeno i primi 10 min di cottura, l'impasto deve crescere per bene).
Una volta cotti, sfornateli e riponeteli su una griglia, quando si saranno intiepiditi riempiteli con un cucchiaio di purea di cicerchie e spolverizzate con pepe e timo.

Choux alla Trapanese

Ingredienti

Per la pasta:
2 uova (ogni uovo deve pesare c.ca 60 gr)
170 ml acqua
90 gr farina "0"
50 gr burro chiarificato
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero

Per il ripieno:
pomodorini datterini
cetrioli
ficazza di tonno
basilico

Per guarnire:
yogurt bianco intero

In questa ricetta, per fare la pasta bignè, sono molto importanti le dosi, sopratutto il peso delle uova e naturalmente una buona dose di esperienza sulla consistenza e la diversità degli impasti.

Ma bando alle chiacchiere e veniamo a noi...prendete un pentolino, versate l'acqua, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero.
Mettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, aspettate che il burro si sciolga completamente e mescolate brevemente.
Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete tutta la farina, precedentemente setacciata per due volte. Dopo che avrete ben amalgamato il composto con un cucchiaio di legno, rimettete il tutto sul fuoco e mescolate fin quando l'impasto non sarà diventato un unica palla "sfrigolante", togliete dal fuoco, ponete la pasta in una ciotola e lasciate raffreddare.
Una volta che l'impasto sarà a temperatura ambiente, aggiungete le uova una alla volta, amalgamando molto bene; in un primo momento vi sembrerà che le uova scompongano il composto ma non demordete - datevi da fare con il vostro cucchiaione e riuscirete - alla fine dovrete ottenere un impasto simile a una crema gialla piuttosto densa.
Lasciate riposare il tutto, coperto con un piatto, per 15 min.
Noi abbiamo usato una tasca da pasticcere con beccuccio rigato per dare forma agli choux, ma qualcuno usa il cucchiaio, altri la tasca a bocca liscia, insomma fate voi...

Dopo averli disposti su una teglia (non dovete assolutamente utilizzare la carta forno o altro perchè l'impasto deve ancorarsi alla base della teglia per crescere bene) e aver preriscaldato il forno per almeno 30 min a 180°, infornate per 30 min senza mai aprire il forno, poi abbassate il calore del forno a 150° e socchiudete lo sportello del forno per c.ca 10 min fin quando gli choux non saranno ben asciutti.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare sempre con il forno socchiuso.

Aprite a metà i bignè e conditeli come preferite!
E' una pasta neutra per cui potrete gustarla come uno stuzzichino salato o un dolcetto goloso.

Abbiamo deciso di proporvi il condimento "alla trapanese" perchè influenzate dagli acquisti fatti durante una gita nella sicilia occidentale.
La ficazza conosciuta anche con il nome di salame di tonno è un tipico ingrediente di tonnara molto apprezzato e dal costo contenuto. E' un prodotto povero della tradizione trapanese, infatti è composto dalle parti dorsali (le meno pregiate!) e dai ritagli del tonno... della serie non si butta niente!!
I trapanesi amano gustarla o, semplicemente come un carpaccio condito con olio e limone, oppure tagliata a fettine con sopra il pomodoro, il basilico e un filo d'olio.
Purtroppo in nessun ristorante in cui siamo state quest'ultima ricetta era nel menù ma a proporcela è stata la mamma di una nostra amica, originaria di Trapani, che ha servito la ficazza come antipasto. Il sapore del salame di tonno è molto deciso e piuttosto piccante ma è reso fresco dal pomodoro e racchiude in sè quel denso sapore di pesce che delizia il palato.
Memori di quell'ottimo antipasto della "famiglia trapanese" abbiamo pensato che la ricetta potesse essere riproposta in una nuova veste: il bignè e per rendere tutto ancora più fresco...cetriolo e yogurt...
A quanto pare, la cucina del mediterraneo vuole sempre...il suo spazietto!!!