sabato 25 settembre 2010

Pita Bosniaca

L’anno scorso tornate a casa dopo un bel viaggio in giro per la Croazia e la Bosnia, il burek è diventato una specie di fissazione. È un cibo di strada, una torta salata, fatta di pasta phyllo farcita nei più diversi modi, si trova praticamente a ogni angolo di Sarajevo, girelle giganti dall’aspetto invitante. Spesso hanno un condimento di carne, ma si possono trovare anche con gli spinaci o con le patate, diciamo che è difficile non finire per seguire la scia odorosa che ti conduce al bancone più vicino.

Noi le mangiavamo praticamente a qualsiasi ora e tutte quelle volte che vi era la possibilità di vederne la preparazione rimanevamo incantate per decine e decine di minuti. Abbiamo in realtà concluso che non vi è una tecnica standard, idea confermata da Haris, un amico bosniaco che da lungo tempo vive in sicilia, ognuno fa più o meno a modo suo, l’obiettivo è però comune: una sfoglia di pasta a limite con la trasparenza.

Per prima cosa ci siamo procurate un mattarello molto lungo e sottile, una tovaglia bianca di cotone, fondamentale per dar forma alla girella emh al burek, e poi….ci vuole pazienza, anzi a essere sincere più che pazienti bisogna essere in ascolto, ma sì, bisogna sentire la pasta sotto le mani e sotto il naso... Senza volerci avventurare in un campo molto ampio, dopo aver studiato un po’, abbiamo concluso che:

Per fare un buon impasto per il burek,ci vuole una farina forte!...così la maglia glutinica…e…l’acqua…

SI, SI, CI VUOLE UNA FARINA FORTE!

(Se volete sapere cos'è “forza della farina", come si calcola e da cosa dipende, vi consigliamo l’interessantissimo articolo di Dario Bressanini...)


Ma torniamo a noi, cercate farine con alte percentuali proteiche, perché come recita l’assunto: “ la forza di una farina è tanto maggiore quanto più alto è il suo contenuto proteico.” Durante l’impasto, infatti le proteine, formano una struttura elastica chiamata glutine, più precisamente maglia glutinica, che se ben fatta, permetterà al nostro impasto di allungarsi “all’infinito” senza mai rompersi… noi abbiamo scelto: farina di grano tenero tipo “0”, proteine 11%...

Ingredienti

Per la pasta phyllo:

500 gr di farina di grano tenero tipo "0"

270/300 gr di acqua calda

1 uovo

1 cucchiaino di sale

8 cucchiaini di burro fuso

Per il ripieno:

3 mazzi di basilico fresco

150 gr di feta

curry

Per la doratura:

1 uovo

2 cucchiai di yogurt


Setacciate la farina dentro una grande ciotola di vetro, create un buco al centro, un pò come se fosse una grande ciambella di farina, e nel mezzo aggiungete, l'uovo, il burro e il sale, e l'acqua calda.

Munitevi di una forchetta e iniziate a emulsionare tutti gli ingredienti, dovete ottenere un liquido spumoso, al "centro della ciambella di farina" solo allora iniziate a incorporare la farina, aggiungendola gradualmente dai lati, quando non potrete più andare avanti con la forchetta...procedete utilizzando le mani.

Dovrete ottenere un impasto profumato, elastico e vellutato. Incartate la pagnotta dentro un foglio di pellicola senza PVC, e lasciate riposare almeno tre ore.

Trascorso il tempo, dividete l'impasto in tre pagnotte e riponetele di nuovo dentro dei fogli di pellicola per ancora un’ora (...si finisce di costruire la maglia glutinica dell'impasto... )

E ora eccoci arrivati al momento faditico, bisogna stendere le pagnotte.

Prendete il vostro mattarello e stendete la tovaglia bianca, che avrete cura di cospargere di farina, e via coi giochi...

Noi, prima, abbiamo utilizzato il mattarello, in un secondo momento abbiamo utilizzato le mani, sventolando la pasta come se fosse una bandiera, poi ancora mattarello, che ci è stato di grande aiuto, soprattutto perchè puoi letteralmente "appendere" la pasta, cioè sfruttare la forza di gravità per allungarla ancora un pò, e infine rimane il passaggio più complicato.

Dovrete allungare la pasta, il più omogeneamente possibile, abbiamo usato la tecnica dei lembi, cioè li tiravamo lentamente, (per capirci, guardate la fotina quadrata qui sopra, quella con lo sfondo arancione) sfruttando la maggior quantità di pasta che di solito si trova proprio nei lati, ma c'è chi continua con il mattarello, chi fa fare giri acrobatici all'impasto...

Una volta fatta la prova trasparenza: intravedete la vostra mano se la mettete dietro all'impasto?

Spennellate la sfoglia con il burro fuso e cospargetevi sopra la feta spezzettata, il pesto di basilico quasi liquido e il curry.

Per la formatura ci verrà in aiuto la tovaglia, che sta sotto l'impasto. Mettetevi nel lato più lungo della vostra sfoglia, arrotolatela un pò su se stessa, ma proprio poco, e poi tirando molto lentamente sù la tovaglia ,la sfoglia si arrotolerà quasi per magia...

Infine arrotolate il salsicciotto ottenuto, su se stesso , come fosse una girella, e il gioco è fatto.

Prima di infornare cospargete la girellla con un uovo sbattuto cui avrete aggiunto due cucchiai di yogurt, infornate allla temperatura max, fin quando il burek non sarà dorato in superfice.

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3 commenti:

idee in gocce ha detto...

Anche io sono un'amante del burek! ho un viaggio in Bosnia nel cuore e mangerei il burek tutti i giorni ...con le verdure, con la carne ovviamente con la panna acida sopra! slurp! Ho fatto in casa la Zeljanica la versione con gli spinaci...che buonooooooooooooo!

Anonimo ha detto...

Io sono bosniaco e mi dispiace contraddirti ma la ricetta per l impasto non è assolutamente quella da te citata non ci va ne il burro né l uovo la ricetta vera e composta solamente da acqua e farina e un Po di sale basta...a dire il vero mi da abbastanza fastidio quando uno che non è specializzato in certe cose si cimenta ad insegnarlo e in modo sbagliato tra l altro...come dire lasciamo fare queste cose a chi sa farle e non improvvisiamoci maestri

Anonimo ha detto...

All'amico bosniaco che ha commentato il 25 febbraio.... concordo con te in merito agli ingredienti; ma non ci va anche un cucchiaio di olio nell'impasto?

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