Da quando abbiamo iniziato ad utilizzare il lievito madre, almeno un giorno alla settimana si accende il forno alla massima temperatura, la cucina si riempie di polvere di farina e un odore di pane appena sfornato avvolge casa...
Questa settimana, certamente influenzate da varie esplorazioni delle rete con tema di ricerca: "pane di Altamura", abbiamo deciso di fare del pane con farina di semola rimacinata, una piccola quantità di farina integrale e in onore alla Puglia, la formatura della pagnotta con una tecnica tradizionale della cultura contadina delle popolazioni alto murgiane.
"U sckuanEte", cioè il pane accavallato, è un pane pugliese antico, addiruttura se ne trovano tracce nelle Satire del poeta latino Orazio che, nel 37 a. C., annota:"pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio" .
Era preparato in casa, aveva una pezzatura piuttosto grande e veniva marchiato, con un timbro di legno o di ferro, con le iniziali del capofamiglia, perchè veniva cotto in forni pubblici.
Principale alimento dei contadini, costretti alle lunghe trasferte a causa del lavoro, è tuttora caratterizzato dall'essere durevole.
La ricetta che vi proponiamo non è quella del pane di Altamura, è una libera interpretazione, che prende in prestito il "saper fare" per dare una fragranza squisita alla nostra pagnotta.
Per quanto rigurda la farina, proviamo ad utilizzare il più possibile quella locale, prodotta in Sicilia, in questa occasione abbiamo scelto la semola rimacinata del Consorzio Crisma, per essere proprio precise: la varietà Mongibello, che vi consigliamo vivamente, nel caso in cui non la conosciate già. Inoltre, vi invitiamo a visitare il sito anche solo perchè propone delle schede molto ben dettagliate sulle caratteristiche delle farine che vengono commercializzate dal consorzio, cosa molto, molto rara, dato che non esiste una normativa che obblighi le aziende produttrici all'etichettatura.
Un ultima considerazione, prima di passare alla ricetta: il sapore del pane non dipende solo dagli ingredienti utilizzati e dal sistema di cottura, ma anche dalla formatura.
IngredientiQuesta settimana, certamente influenzate da varie esplorazioni delle rete con tema di ricerca: "pane di Altamura", abbiamo deciso di fare del pane con farina di semola rimacinata, una piccola quantità di farina integrale e in onore alla Puglia, la formatura della pagnotta con una tecnica tradizionale della cultura contadina delle popolazioni alto murgiane.
"U sckuanEte", cioè il pane accavallato, è un pane pugliese antico, addiruttura se ne trovano tracce nelle Satire del poeta latino Orazio che, nel 37 a. C., annota:"pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio" .
Era preparato in casa, aveva una pezzatura piuttosto grande e veniva marchiato, con un timbro di legno o di ferro, con le iniziali del capofamiglia, perchè veniva cotto in forni pubblici.
Principale alimento dei contadini, costretti alle lunghe trasferte a causa del lavoro, è tuttora caratterizzato dall'essere durevole.
La ricetta che vi proponiamo non è quella del pane di Altamura, è una libera interpretazione, che prende in prestito il "saper fare" per dare una fragranza squisita alla nostra pagnotta.
Per quanto rigurda la farina, proviamo ad utilizzare il più possibile quella locale, prodotta in Sicilia, in questa occasione abbiamo scelto la semola rimacinata del Consorzio Crisma, per essere proprio precise: la varietà Mongibello, che vi consigliamo vivamente, nel caso in cui non la conosciate già. Inoltre, vi invitiamo a visitare il sito anche solo perchè propone delle schede molto ben dettagliate sulle caratteristiche delle farine che vengono commercializzate dal consorzio, cosa molto, molto rara, dato che non esiste una normativa che obblighi le aziende produttrici all'etichettatura.
Un ultima considerazione, prima di passare alla ricetta: il sapore del pane non dipende solo dagli ingredienti utilizzati e dal sistema di cottura, ma anche dalla formatura.
500 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina integrale di grano tenero
100 gr di lievito madre (rinfrescato per tre volte)
400 gr di acqua tiepida
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
100 gr di farina integrale di grano tenero
100 gr di lievito madre (rinfrescato per tre volte)
400 gr di acqua tiepida
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Fate una bella montagna di farina di semola e integrale sulla spianatoia in legno, praticale il solito buco al centro e versate dentro il lievito madre e una piccola quantità d'acqua (state attenti a modellare per bene le pareti della montagna di farina, pena la fuoriuscita dell'acqua e un grande inseguimento per riuscire a fermarla).
Con la punta delle dita iniziate a sciogliere il lievito madre nella quantità d'acqua versata, appena l'impasto avrà assorbito l'acqua, aggiungetene dell'altra, sempre in piccole quantità.
Tentando di essere più chiare, dovrete avere sempre al centro una pastella morbida che crescerà ogni qual volta che aggiungerete l'acqua, in quanto dovrete lentamente incorporare della farina, che prenderete dalle pareti interne della fontana in modo che la pastella assorba l'acqua che avete aggiunto.
Procedete così fin quando sarà rimasta ben poca farina da incorporare all'impasto, aggiungete la restante parte di acqua, se ne avrete ancora, e impastate con movimenti energici, battendo spesso la pasta.
Riponete l'impasto in una ciotola, in un luogo a temperatura costante, coperto da uno strofinaccio inumidito e da una coperta di lana, fin quando raddoppierà il suo volume, nel nostro caso 8 ore.
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione della pagnotta, ponetela sulla spianatoia, schiacciatela con delicatezza, allargatela e aggiungete il sale, infine impastate per circa 15 min e date la forma.
Per la formatura noi abbiamo studiato da questo video che vi consigliamo: "Il Pane di Altamura" .
Di nuovo ciotola, strofinaccio e coperta di lana fin quando l'impasto non raddoppierà, circa 1 ora. Infornate alla massima temperatura (ahinoi, forno casalingo a gas) per circa 1 ora e un quarto...ah non dimenticate di aggiungere alla base del forno un contenitore con dell'acqua calda, servirà a mantenere un ambiente di cottura umido!
Con la punta delle dita iniziate a sciogliere il lievito madre nella quantità d'acqua versata, appena l'impasto avrà assorbito l'acqua, aggiungetene dell'altra, sempre in piccole quantità.
Tentando di essere più chiare, dovrete avere sempre al centro una pastella morbida che crescerà ogni qual volta che aggiungerete l'acqua, in quanto dovrete lentamente incorporare della farina, che prenderete dalle pareti interne della fontana in modo che la pastella assorba l'acqua che avete aggiunto.
Procedete così fin quando sarà rimasta ben poca farina da incorporare all'impasto, aggiungete la restante parte di acqua, se ne avrete ancora, e impastate con movimenti energici, battendo spesso la pasta.
Riponete l'impasto in una ciotola, in un luogo a temperatura costante, coperto da uno strofinaccio inumidito e da una coperta di lana, fin quando raddoppierà il suo volume, nel nostro caso 8 ore.
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione della pagnotta, ponetela sulla spianatoia, schiacciatela con delicatezza, allargatela e aggiungete il sale, infine impastate per circa 15 min e date la forma.
Per la formatura noi abbiamo studiato da questo video che vi consigliamo: "Il Pane di Altamura" .
Di nuovo ciotola, strofinaccio e coperta di lana fin quando l'impasto non raddoppierà, circa 1 ora. Infornate alla massima temperatura (ahinoi, forno casalingo a gas) per circa 1 ora e un quarto...ah non dimenticate di aggiungere alla base del forno un contenitore con dell'acqua calda, servirà a mantenere un ambiente di cottura umido!
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