La Siciliana

Quando l’inverno bussa alle porte, la temperatura inizia a scendere e ci si trova nelle zone del catanese, non si può non andare a mangiare da: “Donna Peppina”.

Storica pasticceria nel Comune di Zafferana Etnea, nata nel 1924, è un punto di riferimento culinario molto apprezzato, soprattutto perché si può gustare: ”la vera Siciliana”; un calzone fritto che, originariamente, veniva preparato dalla signora Finocchiaro, colei che ha dato nome e nascita alla pasticceria.
In realtà è possibile mangiare la pizza fritta anche in altre pasticcerie e rosticcerie ma il grande giardino interno, l’aria informale e l’atmosfera del paesino etneo, portano molti avventori a scegliere sempre questo locale...
La ricetta è avvolta dal mistero, si afferma soltanto che è sicuramente nata in sicilia ed esattamente a Zafferana, sarà vero?!?
Non abbiamo abbastanza dati per confermare o smentire, ma dopo un recente viaggio a Milano e soprattutto dopo aver mangiato un panzerotto con mozzarella e pomodoro dello storico Panificio Luini, possiamo raccontarvi di due ricette simili e diverse. La forma è la stessa, una mezza luna dorata, ma l’impasto è differente per consistenza ed odore, e il ripieno? Dipende dal luogo di origine della ricetta, pomodoro e mozzarella per i panzerotti adottati dalla città di Milano, e tuma fresca ed acciughe salate per l’impasto siciliano. Entrambe buonissime, speciali e “uniche” eppure legate da una comune cultura culinaria tradizionale che è quella del sud Italia.
Ma concedeteci ancora un pò di attenzione, perché se è vero che gli intrecci e le similitudini culinarie ci attragono molto è pur vero che nel raccontarvi di questi due bei posti non vi abbiamo ancora rivelato un altro elemento, un gioco del destino, che sembra veramente creare un filo rosso che attraversa tutta l’Italia.
Tutti e due i locali devono la loro nascita alla determinazione, capacità e intuito di una donna, ma cosa ben più strana, entrambe si chiamano: Giuseppina! La Luini apre il suo locale venticinque anni dopo la siciliana, l’una al Nord, perché si è trasferita con la famiglia dalla Puglia e l’altra al Sud, nel paese di nascita…bella coincidenza!

Ma veniamo a noi, la ricetta originale non è naturalmente in nostro possesso, né quella delle Pizze Siciliane né tantomeno quella dei Panzerotti, ciò che vi postiamo è dunque quello che potremmo definire la:
“ 1° Sperimentazione”.
Con onestà dobbiamo dire che abbiamo avuto un buon risultato, l’impasto era morbido e profumato e la frittura è stata un gioco da ragazzi, pochi minuti per avere una siciliana dorata e croccantissima. E allora? Siamo soddisfatte, ma come ogni appassionato di cucina, poiché abbiamo deciso di avventurarci nel mondo della pizze fritte, siamo alla ricerca della “nostra ricetta ideale”… dunque, per il momento assaggiate questa squisitezza, ci sarà tempo per una nuova sperimentazione in cui proveremo a utilizzare la nostra pasta madre, vorremmo un impasto anche un po’ morbido e gonfio oltre che croccante…

Ingredienti (per 9 Siciliane)
Per l’impasto:
250 gr farina di grano tenero “0”
85 gr farina di semola rimacinata
250 gr di acqua tiepida
un cucchiaio scarso di sale
17 gr di olio
Per il ripieno:
70 gr acciughe salate
300 gr di tuma fresca
Cottura:
olio extra vergine per friggere

N.b.: riponete la tuma dentro un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente e in un luogo buio per almeno 24 ore, quindi tagliatela in piccoli cubetti e conditela con sale e pepe.
Pulite, asciugate le acciughe e tagliatele a pezzettini.

Fate una fontana con le due farine, praticate il solito cratere centrale e versatevi dentro una piccola quantità d’acqua tiepida, dunque, iniziate ad impastare. (Potete seguire la stessa procedura che abbiamo utilizzato per impastare “il pane accavallato”; in questa occassione non avrete il lievito madre, dunque la pastella centrale dovrete crearla voi incorporando all'acqua che avrete aggiunto la farina che prenderete dalle pareti interne del cratere).
Quando avrete incorporato tutta l’acqua, avrete un impasto molto soffice e vellutato, riponetelo in una ciotola e aggiungete poco alla volta l’olio extravergine. (Abbiate pazienza, questo passaggio è veramente molto importante, non abbiate fretta nell’aggiungere l’olio, prima di versarne del nuovo dovrete aver fatto assorbire molto bene il precedente).
Otterete un impasto elastico e profumato, cospargetelo con della farina di semola rimacinata, coprite la ciotola con un piatto e avvolgetela in una coperta di lana, dovrà riposare per circa 3 ore.
Trascorso il tempo necessario, fate delle palline di pasta di circa 60 grammi, lasciate riposare ancora per 20 min, quindi spianatele aiutandovi con un mattarello.
Dovrete ottenere delle sfoglie sottili e rotonde; riempitele con la tuma tagliata e i pezzettini di acciuga, dunque chiudetele a “mezza luna”. (Altro passaggio importante: fate attenzione a sigillare i bordi della pizza per bene, se dovessero aprirsi durante la cottura sarete costretti a cambiare l’olio e a gettare la pizza che sarà immmangiabile).
Friggete in abbondante olio di oliva extravergine bollente, dovrete simulare la cottura in friggitrice e girare la siciliana solo una volta... è pronta quando assume una doratura leggera.