Un pò di storia...
Le orecchiette tipico piatto pugliese, dalla forma rotonda e concava, hanno origini non ancora del tutto note. C'è chi dice che nella zona provenzale francese, fin dal Medioevo, si produceva una pasta simile con la farina di grano duro del sud della Francia; sarebbero stati poi i D'Angiò, conti di Provenza, i quali avevano tra i loro domini anche le terre della Puglia, a diffondere la pasta provenzale con il nome di "orecchiette". C'è chi, invece, parla di origini arabe. Infatti nella tradizione culinaria araba, si usa mangiare le "orecchie di Amman", un tipico dolce a base di mandorle, durante la festa di Purim - Festa delle Sorti - che cade il 14 di Adar (marzo). Si narra che durante il regno del re Assuero di Persia, il primo ministro Amman oltraggiato dalla popolazione ebraica che non si inchinava davanti a lui, chiese al re la distruzione della popolazione; il giorno del massacro verrà scelto dalla Sorte, da qui il nome della festa, tirando i dadi. Tuttavia, il re non era a conoscenza delle origini ebree della moglie Ester che si presenta, sotto suggerimento dello zio Mordechai, al re suo marito chiedendo di salvare il popolo ebraico. Il re Assuero acconsente ma, avendo già firmato il decreto che prevedeva lo sterminio degli ebrei, ne firma un altro che autorizza gli ebrei a difendersi dall'attacco. Amman viene impiccato e per sfregio i dolci, la cui forma ricorderebbe un orecchio stilizzato, sono chiamati "le orecchie di Amman".
Della festa di Purim scrive Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, l'autrice del libro "La cucina nella tradizione ebraica": "Essendo una delle poche volte che una tragica vicenda del popolo ebraico si è conclusa felicemente, ancor oggi noi festeggiamo questo avvenimento sotto l'insegna dell'allegria. E' festa dei grandi e dei bambini, è d'uso fare mascherate, recite, doni a grandi e piccini. Si beve vino e si mangiano dolci di ogni genere. Tipico dolce che si ritrova in tutte le tradizioni dei vari paesi sono le Orecchie di Amman. In Italia si fanno moltissimi dolci a base di mandorle". L'unica festa e l'unico giorno in cui si può bere vino senza limiti; i dolci e la frutta vengono regalati fino ad esaurimento completo perchè qualcuno dice che il giorno dopo, con l'inizio del periodo pasquale, non è permessa nelle case la presenza nemmeno di un granello di farina!
Il professore Luigi Sada, grande studioso di enogastronomia pugliese, e altri ne rivendicano invece le origini pugliesi, precisamente nel territorio di Sannicandro di Bari durante la dominazione normanno-sveva, tra il XI e il XII secolo.
Secondo la tradizione locale, infatti, la forma delle orecchiette sembra ispirarsi ai tetti dei trulli; inoltre, si dice che verso la fine del 500 negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovatauna testimonianza in cui vi era raffigurato un padre che donava alla figlia un panificio. Nell'atto notarile sembra potersi leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l'abilità della figlia a preparare le "recchietedde".
Ingredienti
Per le orecchiette (per circa 3/4 persone)
300g di farina di grano duro
100g di farina di grano tenero tipo "0"
350g c.ca di acqua tiepida
sale
Per il condimento
2 spicchi di aglio
1 cipolla rosa
400g zucca rossa (già pulita)
un mazzo di cicoria da circa 800g
1 cucchiaino di fecola
pepe nero
peperencino
pecorino grattuggiato
olio extravergine di oliva
sale
Miscelate insieme la farina di grano duro con quella di grano tenero tipo "0" e il sale. Dopo averle bene amalgamate insieme, create un cratere con un foro al centro in cui metterete l'acqua tiepida, poco per volta, fino a quando non sarete riusciti a raccogliete tutta la farina e ad avere una pasta liscia, nè troppo appiccicosa, nè troppo secca (la quantità di acqua è approssimativa perchè una serie di fattori influenzerenno la consistenza della pasta, per cui aggiungete la quantità di acqua necessaria a formare la pasta con le caratteristiche appena descritte).
Tagliate un pezzo di pasta (mettete il resto della pasta dentro un panno umido per evitare che si secchi) e arrotolatelo fino ad ottenere un cilindro del diametro di circa un centimetro; tagliate dei pezzettini di pasta della lunghezza di circa un centimetro e con la punta arrotondata di un coltello, o con il manico di un cucchiaio o di una forchetta, trascinate ogni pezzetto di pasta fino a che non si arrotoli: assumerà la forma di una conchiglia. Rovesciatela al contrario, aiutandovi con il pollice per ottenere le orecchiette.Una volta che avrete preparato le vostre orecchiette, lasciatele asciugare per una notte su un piano e cospargetele di farina di grano duro.
Mettete a bollire la zucca rossa, pulita e tagliata a pezzi, in poca acqua e lasciate cuocere , con il coperchio, fino a quando si ridurrà in poltiglia. In una padella mettete a rosolare, con dell'olio extravergine di oliva, gli spicchi d'aglio e la cipolla tagliata finemente. Quando la cipolla si sarà appassita (se necessario aggiungete l'acqua in cui cuoce la zucca), togliete gli spicchi d'aglio e aggiungete la cicoria che avrete precedentemente pulito. Fate cuocere fino a quando la cicoria non si sarà appassita (noi l'abbiamo lasciata un pò croccante), aggiungete il sale e il peperoncino rosso. Passate la zucca con il minipimer, aggiungete un cucchiaino da tè di fecola di patate, aggiustate di sale e spolverizzate con del pepe nero. Mettete a bollire dell'acqua in una pentola, aggiungete il sale e cuocete le orecchiette per circa 7 minunti (man mano le orecchiette saliranno a galla) o fino a quando non vi sembreranno pronte; scolatele e versatele nella zucca. Aggiungete poi la cicoria e, in ultimo, cospargete con del pecorino grattuggiato.
N.B. Le orecchiette solitamente si condiscono con le cime di rapa, noi abbiamo scelto di prepararle con la zucca e la cicoria perchè non solo sono ingredienti di stagione, ma anche perchè il contrasto dolce-amaro, dato dalla zucca e dalla cicoria rende il piatto davvero eccezionale!!
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