Sarde in Pastella con Aceto e Miele

Dopo aver imparato, ricordato o semplicemente riflettuto sull'eventualità di poter pulire le sarde da sè, non potevamo che proporvi una ricetta con questo buonissimo e versatile pesce.

Iniziamo con il dire che la sardina appartiene alla grande famiglia del "pesce azzurro". Vengono ritenuti tali, tutti quei pesci che presentano sfumature blu verdastri nella zona dorsale e una colorazione argentea del ventre. Detto ciò, occorre sottolineare che non abbiamo tentato di semplificare una lunga disquisizione sulle peculiari caratteristiche del pesce azzurro, più semplicemente la categoria in questione non identifica un gruppo di specie scientificamente definito... Aguglia, alice, cicirello, pesce sciabola, sgombro e alaccia sono tutti pesci azzurri, ricchi di omega 3, cioè di acidi grassi polinsaturi. Quest'ultimi sono particolamente importanti in quanto possegono delle proprietà utili all'essere umano; le principali: migliorare le performace mentali, normalizzare la pressione arteriosa, migliorare il nutrimento della cute. Oltre ai noti Omega 3, il pesce azzurro presenta un ulteriore aspetto nutrizionale interessante: il contenuto proteico, addirittura pari a quello della carne bovina, ma maggiormente digeribile. Non mancano anche le vitamine del gruppo B, fluoro, fosforo, ferro e calcio...per farla breve mangiatene tanto e spesso. La varietà è tanta, le pezzature molto variabili e i modi di cucinarlo infiniti!

Ingredienti
2 mazzi di tenerumi
3 spicchi di aglio
500 gr di sardine fresche
abbondante olio di arachidi per friggere

Per la Pastella
200 gr acqua
160 gr farina di grano tenero tipo "0"
50 gr lievito madre o 20 gr lievito di birra
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaino di zucchero

Per la Salsa
40 gr aceto di vino bianco
50 gr miele millefiori
70 gr olio di oliva extravergine

Sciogliete il lievito, madre o di birra, nell'acqua, aggiungete la farina, lo zucchero e infine il sale, mescolate brevemente con una frusta, in modo che il composto sia omogeneo e senza grumi; coprite e lasciate lievitare. Nel caso in cui stiate utilizzando il lievito di birra, trascorsi 30 min, riponete la ciotola in frigorifero per 30/40 min, utilizzate senza aspettare che il composti ritorni alla temperatura ambientale. Nel caso in cui invece decidiate di utlizzare il lievito madre, come sempre dovrete rinfrescarlo per tre volte prima di utilizzarlo, fate una prima lievitazione di circa 1 ora, successivamente spostate la ciotola in frigorifero per 4/5 ore, anche in questo caso utilizzate la pastella ben fredda, in modo da creare uno shock termico tra la temperatura della pastella e l'olio bollente...

Pulite e lavate i tenerumi e tagliate le foglie a striscie. Scaldate una padella, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e una volta che si sarà scaldato aggiugete gli spicchi d'aglio. Fateli dorare e aggiungete la verdura tagliata, mescolate, salate e coprite, non totalmente, con un coperchio. Fate cuocere a fuoco medio/basso per 5/7 min. Una volta cotti, scolateli e metteteli da parte.

Eviscerate e deliscate le sarde, aprendole a libro, lavatele in abbondante acqua fredda corrente e mettetele a scolate in uno scolapasta. Riponete una pentola sul fuoco e aggiungete abbondante olio di arachidi, qui trovate la motivazioni che ci spingono ad utlizzare quest'olio per fare le fritture, portate a temperatura, quindi immergete le sardine nella pastella e con un movimento veloce mettetele dentro l'olio caldo, stando attenti a non scottarvi, la temperatura dell''olio a contatto con la pastella potrebbe causare piccoli scoppiettamenti. Fate friggere le sarde avendo cura di girarle da entrambi i lati, una volta cotte mettetele su dei fogli di carta assorbente in modo che perdano l'olio in eccesso.

Per fare la salsa, sciogliete il miele nell'aceto aggiungendone poco alla volta e terminate con la quantità di olio extravergine di oliva. Ora siete pronti per comporre la pietanza! Mettete un cucchiaio della salsa ottenuta sul fondo del piatto, aggiungete i tenerumi, la verdura assorbirà la salsa rendendola squisita, adagiatevi sopra le sarde e cospargete con ancora un pò di salsa...mangiate il pesce caldissimo!

P.S.: Invitiamo il nostro amico Riccardo a preparare questa buona ricetta...