Cosa sapere sull'Olio di Oliva e di Semi

Vi starete chiedendo perchè un post sull'olio...Capita spesso di operare delle scelte in funzione di ciò che la maggioranza pensa, senza però curiosare sulle reali ragioni del perchè si fa utilizzo di qualcosa, piuttosto che di qualcos'altro.
L'idea di questo post nasce da discorsi intorno all'utilizzo dell'olio in cucina...Si sente dire, spesso, che l'olio migliore per le fritture sia quello di semi, ma semi di che? Sicuramente le industrie alimentari e i luoghi deputati alla ristorazione preferiscono utilizzare gli oli di semi per il loro costo minore rispetto all'olio di oliva, ma tra gli oli di semi quello di arachide è quello che si presta meglio alla frittura proprio per il suo elevato punto di fumo che ne dimunisce le alterazioni durante la cottura.
Lo sapevate che più i grassi sono esposti a temeprature elevate, più danni subiscono? Tutto questo ha inevitabili ripercussioni sull'organismo umano. Inoltre, è utile sapere che i grassi vecchi non devono essere usati per le cotture e che i grassi per friggere non possono essere riutilizzati...
L'olio extravergine di oliva per esempio, oltre ad essere l'olio migliore sotto tutti i punti di vista, è assolutamente indicato per le fritture; tuttavia la tasca (i soldi) ha fatto sì che si pensasse che questo non fosse adatto, per cui chiedete in giro se l'olio extravergine di oliva è indicato per le fritture e noterete che difficilmente troverete qualcuno che annuisce. C'è da dire che noi siciliani trattiamo l'olio extravergine di oliva come qualcosa di prezioso, per cui per noi rappresenterebbe uno spreco usarlo per friggere, piuttosto che essere mangiato su una fetta di pane, magari appena sfornato!
Prima di leggere le informazioni riguardanti l'olio di oliva e di semi, vorremo anche suggerirvi i rischi che si corrono se non si esegue un corretto smaltimento degli stessi.
Sapete dove buttare l'olio della padella dopo una frittura fatta in casa? Solitamente buttiamo l'olio usato nel lavandino della cucina o in qualche scarico, vero? Questo è uno dei maggiori errori che possiamo commetere.
Perchè lo facciamo? Semplicemente perchè non c'è nessuno che ci spiega come farlo in forma adeguata. La cosa migliore sarebbe quella di conferirlo ad una ricicleria pubblica o privata perchè così possa diventare biodiesel o combustibile, oppure versare l'olio, una volta che si sarà raffreddato, in bottiglie di plastica o barattoli di vetro, naturalmente chiusi, e metterli nella spazzatura. E sapete perchè sarebbe meglio fare così? Perchè un litro di olio rende non potabile un milione di litri di acqua, quantità sufficiente per il consumo di una persona per 14 anni.

Per i visitatori del blog Palermitani consigliamo di rivolgersi a:
Vincenzo Pecorella Oli SAS, Via Emerico Amari, 38 - Palermo
Orari: 8 - 13 e 14.30 - 17. Tel: 091328543
Dopo tutto non è così faticoso...

Attenzione dunque! Non fatevi ingannare dalle etichette degli oli del supermercato; spesso, infatti, l'olio di semi di mais sembrerebbe quello più indicato per le fritture ma non è così. Leggete, documentatevi se quanto vi abbiamo proposto non vi convince o fatelo a prescindere e guardate le cose che ci stanno intorno come qualcosa di cui dubitare...senza esagerare però!

E adesso veniamo a noi...
L'Olio è una sostanza grassa insolubile nell'acqua. Oggi con il termine olio ci si riferisce a tutti i grassi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente.
Un tempo il suo utilizzo non era circoscritto solo al settore alimentare ma anche all'illuminazione e alla cosmetica, pratica ripresa anche ai giorni nostri.
E' possibile ottenere l'olio dai frutti dell'olivo, della palma, del noce, dai semi di uva, del girasole, della colza e del cotone e dalle leguminose, le arachidi e la soia, e dai cereali come ad esempio il mais; ne esistono anche diversi di origine animale.
Le fasi di produzione dell'olio, indipendentemente dal materiale di origine sono: pulitura e sbucciatura della materia prima, macinazione e spremitura che può essere realizzata sia a freddo che a caldo; in quest'ultimo caso è necessario, prima di renderlo commestibile, sottoporlo ad una serie di trattamenti quali la sgommatura, la raffinazione, la decolorazione, l'idrogenazione, il frazionamento, la deodorizzazione.

L'olio di Oliva
E' caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi, considerati grassi "buoni" in quanto favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL presente nel sangue, causa di ostruzioni vascolari e infarti, con quello HDL che non rappresenta invece fonte di pericolo per l'organismo.
E' un prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell'olivo senza aggiunte di altro tipo; è energetico ricco in grassi e vitamine ma privo di proteine e zuccheri.
Gli oli di oliva sono classificati in:

• oli d'oliva vergini, ottenuti da olive che non hanno subito trattamenti particolari, in condizioni termiche tali da non alterarle. Fra questi è possibile distinguere: l'olio d'oliva extra vergine, l'olio d'oliva vergine, l'olio d'oliva vergine corrente e l'olio di oliva vergine lampante, con tasso di acido oleico rispettivamente, non superiore all'1% nel primo caso, non superiore al 2% nel secondo caso, non superiore al 3,3% nel caso dell'olio di oliva vergine corrente e superiore al 3,3% per l'ultimo tipo;
  
• olio d'oliva raffinato, in cui l'olio di oliva, per correggerne l'acidità o il sapore, ha subito processi chimici e fisici;
• olio d'oliva ottenuto da un taglio di oli di oliva vergini, uniti a olio d'oliva raffinato;
• olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dalla sansa dopo la spremitura degli oli vergini;
• olio di sansa d'oliva raffinato con un tasso di acido oleico non superiore allo 0,5%;
• olio di sansa d'oliva con tasso massimo di acido oleico del 1,5%, ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dal lamapante.

E' il condimento in assoluto più utilizzato, ed indiscutibile la sua presenza nella cucina mediterranea; è un buon conservante per gli ortaggi e per le erbe aromatiche; è usato per ungere gli alimenti allo spiedo o al baebecue, nella preparazione di salse e nelle marinate di volatili, pesce, carne, selvaggina.
Il suo elevato punto di fumo, ovvero la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi, alterando la propria struttura molecolare, lo rende il più adatto per le fritture, insieme all'olio di arachidi.

L'Olio di Semi
L'olio è ricavato dalla lavorazione dei frutti e dei semi di numerose piante, ad eccezione dell'olivo.
E' possibile trovarne di diversi tipi: oli monoseme e oli di semi vari ottenuti i primi dalla lavorazione di una sola specie vegetale, i secondi da una miscela contenente diversi oli di semi; e oli dietetici assolutamente non adatti alla cottura e arricchiti con sostanze nutrienti, tipo le vitamine.
Ne esistono diversi tipi se si fa riferimento alla materia prima di origine:

• olio di arachidi: è fra i meno ricchi di grassi polinsaturi (le cui molecole sono formate da una lunga catena carboniosa in cui si devono contare almeno due doppi legami) con un buon contenuto di acido oleico; si ricava per pressione o per mezzo di solventi dai semi delle arachidi. Lo si impiega nella produzione di margarina ed è il più stabile alle alte temperature, quindi insieme all'olio di oliva è il più adatto per le fritture in quanto il suo punto di fumo è intorno ai 180°;
  
• olio di mais: il suo livello di acidi grassi polinsaturi è elevato, per cui non è adatto alla cottura. E' estratto dal germe del seme di mais ed è molto soggetto a fenomeni ossidativi;
• olio di semi di girasole: è estratto dai semi del girasole; è costituito per circa il 50% da acidi grassi polinsaturi, dunque, non è adatto alla cottura;
• olio di soia: è l'olio più usato nel mondo; è ricavato dai semi della soia e presenta un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, per cui si presta come condimento a crudo per diversi tipi di pietanze;
• olio di palma: ricavato dalla spremitura dei frutti della palma, è ricco di acidi grassi saturi, quindi, si presenta semisolido a temeperatura ambiente. A differenza dei precedenti è di colore rossastro per via dell'alto contenuto di beta-carotene ed ha un sapore marcato. E' un ingrediente importante di molti saponi, polveri, detergenti e prodotti per la cura della persona;
• olio di sesamo: ricavato dai semi di sesamo, molto impiegato nella cucina asaiatica (noi siciliani lo mettiamo sul pane!); ha sapore di nocciola ed è ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi;
• olio di vinacciolo: lo si ottiene dai semi dell'uva ed ha un'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi; è usato per produrre margarine;
• olio di cartamo: si ottiene dai semi del cartamo; vista la grande percentuale di acidi grassi polinsaturi è uilizzato per la produzione di margarine;
  
• olio di cotone: ottenuto dai semi di cotone, contiene acidi grassi: polinsaturi, monoinsaturi e saturi ed è usato per la produzione di margarine;
• olio di colza: ricavato dai semi della colza, è ricco di acido erucico, appartenente alla classe degli acidi grassi, è insolubile in acqua e solubile in metanolo ed etanolo, motivo per cui ne è vietato l'uso per l'alimentazione umana;
  
• olio di cocco: estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricco di grassi saturi; molto impiegato nella preparazione di margarine e nell'industria dolciaria.