Pane di Segale

Dopo i corti di animazione, passiamo a noi...

Da qualche giorno, esattamente 15, siamo impegnate con la nascita di un nuovo lievito. La decisione è stata frutto di lunghe meditazioni. L'antefatto? Abbiamo vagabondato nella rete imbattendoci spesso in ricette che proponevano il lievito madre come componente fondamentale per la realizzazione del pane di segale. Non vi nascondiamo di aver fatto prove su prove, modificando le dosi di acqua e di miele, rafforzando sempre più la nostra pasta acida ma...nulla, nessun pane realizzato ci ha effettivamente soddisfatte. La conseguente scelta la conoscete già!
I nostri punti di riferimento, per iniziare questa nuova avventura, sono stati certamente lo chef Adam AAmann, noto per aver rivoluzionato gli smorrebrod, panini aperti di segale della tradizione danese, e l'italianissimo Gabriele Bonci, proprietario di Pizzarium, chef ma soprattutto amante e attento conoscitore degli impasti lievitati di ogni genere e natura.
Procediamo con ordine iniziando a raccontarvi come ottenere il lievito.

Ingredienti
1 kg farina di segale integrale biologica macinata a pietra
acqua
pellicola per alimenti senza PVC

Prendete una ciotola di vetro di media grandezza, aggiungete 160 gr di acqua a temperatura ambiente e circa 25 gr di farina. La scelta della farina biologica nonchè della macinatura a pietra non dipende solo da fattori legati a possibili scelte perchè, come sapete già se avrete letto il nostro lungo post sul lievito madre, i saccaromiceti cioè i funghi unicellulari, comunemente chiamati lieviti, hanno bisogno di cibo buono e fresco per svilupparsi. Dunque farina biologica per non ingoiare e far proliferare schifezze chimiche usate per la crescita e, macinata a pietra perchè durante questo tipo di processo il cereale in questione non raggiunge alte temperature che distruggerebbero alcuni componenti fondamentali, come le vitamine. Mescolate velocemente, coprite la ciotola con la pellicola e fate dei piccoli fori con uno stuzzicadenti in modo da permettere il passaggio dell'aria.
Riponete in un luogo in cui non vi siano correnti d'aria e sbalzi di temperatura.

Trascorsi 2 giorni Aggiungete 12 gr di farina di segale, mescolate e coprite come di consueto.

Dovrete effettuare quest'ultima operazione, il 4° giorno, il 6°, il 10°, e il 14° giorno.

Otterrete un lievito piuttosto fluido che sa di miele, corteccia e castagne. Noi siamo rimaste incantate quando l'odore ha raggiunto le nostre narici, ci siamo ritrovate con un cucchiaino in mano pronte per assagggiarlo, poi per fortuna il buon senso ha fermato l'istinto...non sappiamo se avete mai provato ad assaggiare un pò di lievito madre, beh ecco, vi consigliamo di non farlo, o meglio nel caso in cui non possiate proprio farne a meno, sappiate che quell'odore stupendo non corrisponde al sapore perchè...pasta acida!
Torniamo ai nostri affari culinari. Come avrete letto la preparazione del lievito madre di segale è piuttosto semplice, non troppo impegnativa e soprattutto non necessita di grande precisione. Sì, è vero, noi vi abbiamo indicato dosi precise, ma se dovesse cadervi nel composto un pò di farina in più non rappresenterebbe una minaccia. Vale sempre la regola "dell'osservare" nel senso che noi vi abbiamo indicato delle dosi ma come sapete nel processo di fermantazione molti sono i fattori che intervengono...un esempio? noi non abbiamo mai aggiunto altra acqua al nostro lievito durante i 15 giorni, ma a qualcuno di voi potrebbe capitare di doverla aggiungere, perchè magari avete scelto un tipo di farina che assorbe maggiormente...In conclusione, non abbiate paura, sperimentatevi, fatevi guidare dalla vostra esperienza in cucina, dall'olfatto e dalla vista. Se avete bisogno di un mano o semplicemente di un confronto, scriveteci. Bando alle ciance, ora siamo pronti per fare il nostro primo pane di farina di segale al 100%.

Ingredienti
500 gr di farina di segale integrale biologica e macinata a pietra
100 gr di lievito madre di farina di segale
500 gr di acqua calda
14 gr di sale marino

In una ciotola unite l'acqua e la farina, quindi mescolate velocemente il composto con una spatola di gomma. Aggiungete il lievito e impastate sempre con la spatola, in ultimo mettete il sale.
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata, formate un grosso salsicciotto e riponetelo in una teglia da plum-cake, precedentemente spennellata di olio. Fate lievitare fin quando l'impasto non raggiungerà il bordo della teglia, nel nostro caso circa 6 ore.
Accendete il forno alla massima temperatura, fate riscaldare, una volta che avrà raggiunto la temperatura infornate la pagnotta e abbassate la temperatura a 170°, cuocete per circa 1 ora e mezza.

N.B. E' possibile fare questo pane anche con il lievito madre non di segale naturalmente...questioni di scelte!

Prima di lasciarvi alla preparazione della ricetta, volevamo aggiungere due parole sulla farina di segale che fino a qualche tempo fa veniva praticamente ignorata, almeno in alcune parti d'Italia...
La segale è un cereale antico di origine asiatica molto utilizzato nei Paesi dell'est europeo. Alimento molto ricco, contiene: amido, lisina, vitamine del gruppo B, fibre, proteine, sodio, potassio, ferro e fosforo. Inoltre, è molto noto per le sue proprietà: energetiche, depurative, ricostituenti nonchè antisclerotiche. Il pane ottenuto da questo cereale, semplificando molto, è "iperproteico" rispetto a tutti gli altri prodotti similari e ha un bassisimo contenuto glicemico.