Confessiamo! L’idea di iniziare la coltura del lievito madre non è nata da ragioni ideologiche o salutiste più semplicemente da una grande passione per la PIZZA, e gli impasti in generale… sarà un retaggio infantile?!?
Dopo mesi di sperimentazioni con il lievito di birra, le ultime pizze erano buone, ma volevamo qualcosa in più, eravamo pronte al grande passo:
“Decidere di avere continuamente per la cucina un piccolo impasto vivo da nutrire e capire… “
Probabilmente vi sembreremo pazze, ma chiunque abbia a casa il lievito madre, o la pasta acida o il lievito naturale (infiniti sono i modi per chiamarlo), sa che quell’impasto diviene quasi un membro della famiglia. Richiede cure e attenzioni e soprattutto deve essere nutrito, o meglio “rinfrescato” periodicamente… ma non abbiate paura, se deciderete di ottenere del lievito madre non dovrete prendervi chi sa quale impegno o responsabilità, è solo questione di organizzazione!
Vi domanderete, perché con tutti i casini che normalmente si hanno nella vita si sceglie di prendersi cura di una miscela di farina recalcitante che chiede attenzioni?
Possiamo dirvi che da quando abbiamo “ il piccolo “, così è chiamato il nostro lievito madre dalla nostra amica Caterina, mangiamo squisitezze mai provate, ci fanno pure bene, e abbiamo perfino imparato a essere pazienti, dote a noi sconosciuta dato che siamo due persone che non riescono mai a stare ferme… potremmo continuare ancora con le molte motivazioni, ma finiremmo per autodipingerci come due piccole scienziate esaltate nel loro laboratorio cucina...
Mmh..mumble…mumble…per questa volta siete quasi salvi, invece di lanciarvi nelle nostre disquisizioni esperienziali, preferiamo la via scientifica che per noi è stata scardinante e fondamentale per decidere di continuare la coltura del lievito.
In breve, “Il lievito madre”:
• È una coltura di microorganismi che serve a far lievitare gli impasti e a dare un sapore specifico al prodotto finale.
• È composto di una miscela di farina e acqua fermentata che, mantenuta a una certa temperatura e umidità e soprattutto “nutrita” periodicamente (con farina e acqua), permette la vita di batteri benefici che proliferano nell’impasto.
• I batteri che lo compongono sono : i lattobacilli (presenti anche nello yogurt) essenziali per mantenere in equilibrio la flora batterica intestinale. Inoltre, sono loro che fanno diventare la pasta “acida”, cioè creano un ambiente acido che permette di abbassare notevolmente la possibilità del prolificarsi di batteri dannosi.
• Permette di ottenere impasti che sono molto digeribili, saporiti, profumati.
Detto tutto, in modo molto, molto sintetico…passiamo a noi.
Ingredienti
200 gr di farina “0”
100 gr di acqua meno calcarea possibile
1 cucchiaino di miele di castagno
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
Setacciate la farina sulla spianatoia in legno o dentro una ciotola di vetro, formate un buco al centro, “effetto cratere del vulcano”, e aggiungete l’olio, il miele e lentamente l’acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere un composto morbido.
Riponetelo in una ciotola, effettuate un taglio a croce, con un coltello senza seghettatura, e copritelo con della pellicola senza PVC.
Lasciate riposare, per 48 ore in un luogo tiepido, con una temperatura il più possibile costante.
Tabella nutrizionale, emh... TABELLA RINFRESCHI:
Dopo 48 ore, prendete
200 gr dall’impasto ottenuto, il resto gettatelo,
aggiungete 200 gr farina “0” e
100 gr di acqua tiepida
Rimpastate il tutto, formate la palla, incidetela con il taglio a croce e mettetela di nuovo a riposare coperta.
Dopo 24 ore
Nuovo rinfresco, identico al precedente…(impasto + farina + acqua tiepida)
Dovrete effetuare circa 15 rinfreschi prima di poter utilizzare il livito madre, noi all’ottavo abbiamo aggiunto un cucchiaino di mela centrifugata, per dare un po’ di forza e sapore, ma andiamo con ordine.
Il lievito madre è pronto per il primo utilizzo, quando l’impasto raddoppia in circa tre ore, avrà l’aspetto di un panetto molto gonfio, alveolato, cioè pieno di bolle d'aria.
È importante ricordare che ci si confronta con qualcosa di vivo, una coltura di batteri insaziabili che durante il tempo modificheranno molto il loro odore e sapore. Si narra che ci siano lieviti naturali in vita da più di 20 anni, il nostro piccolo ne ha appena 2, tempo durante il quale ha cambiato molto il suo aspetto, il suo sapore, “dicono” che sa di castagne, di mele, di pane, di yogurt. Si, perché si nutre sempre di farina e acqua, ma acchiappa qui e là anche le spore che girano in cucina, acquisendo così aromi diversi, retrogusti sempre più ricchi e profumati che sono parte dei nostri impasti lievitati che mangiamo con grande ingordigia.
Detto in soldoni, il lievito madre ha bisogno di “respirare a pieni polmoni”… noi lo custodiamo dentro un tupperware di vetro ben chiuso, ma quando facciamo la pagnotta settimanale o lo yogurt o quando c’è della frutta molto matura, facciamo un rinfresco e poi invece di richiudere il contenitore…lo lasciamo respirare.
Ogni qual volta che lo userete ricordatevi di metterne da parte una piccola porzione, che dovrete rinfrescare usando sempre le stesse proporzioni: 1 farina 1 pasta acida 0,50 acqua.
Per quanto riguarda la conservazione, tutto dipende dall’utilizzo che ne farete.
Noi la usiamo spesso, una volta a settimana per il pane e poi cornetti, pizze, torte, insomma è a lavoro. “Il piccolino” vive su un ripiano della cucina in un tupperware di vetro, non abbiamo una vera e propria tabella dei rinfreschi ma seguiamo la regola di rinfrescarlo per tre volte di seguito prima di utlizzarlo, in modo da renderlo bello forte e arzillo.
Per chi è meno fanatico, lo si può rinfrescare anche solo una volta a settimana, tenendolo abitualmente in frigorifero, ma nel caso scegliate questa opzione è importante sapere che: prima di essere utilizzato deve essere tirato fuori dal frigorifero almeno 24 ore prima, poi dovrete fare tre rinfreschi e infine utilizzarlo. Ah, prima di riporlo in frigorifero, effettuate un rinfresco, lasciatelo fermentare, coperto, almeno per un ora e poi riponetelo in frigorifero, fino al nuovo utlizzo.
Se lo utilizzate raramente, potete decidere di congelarlo, in tal caso prima dell’utilizzo dovrete aspettare che il panetto torni a temperatura ambiente ed effettuare almeno 5 rinfreschi prima di utilizzarlo, ricordate deve raddoppiare in tre ore…
C’è ancora un ulteriore modo per conservarlo: farlo diventare secco.
Prima di tutto dovrete idratare maggiormente il vostro lievito, utilizzando un po’ più di acqua quando effettuerete i rinfreschi, (100 gr pasta acida 100 gr farina 70 gr acqua), dovrete fare almeno 4 rinfreschi con queste proporzioni, successivamente, stendete un foglio di carta forno, ponetevi il lievito ben fermentato e spatolatelo, dovrà diventare una sfoglia sottile.
Lasciatelo asciugare all’aria, noi l’abbiamo messo sotto una zanzariera, per circa tre giorni. Naturalmente tutto dipenderà dall’umidità e dal calore della stanza, dunque i tempi potrebbero essere molto diversi, comunque dovrete ottenere una sfoglia bianca, completamente asciutta.
Infine rompetela in pezzi e conservatelo dentro un barattolo di vetro a chiusura ermetica, in un luogo buio e asciutto.
Per farlo rinvenire, riponete le scaglie dentro una ciotola di vetro e ed aggiungete dell’acqua tiepida, circa un cm dal fondo, coprite con pellicola senza PVC e lasciate riposare per 24 ore.
Trascorso il tempo mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete un cucchiaio di farina “0” e impastate.
Lasciate riposare 6 ore coperto, poi aggiungete 2 cucchiai di farina “0” impastate e coprite.
Infine rinfrescate come fate usualmente (1 lievito 1 farina 0,50 acqua), effettuando almeno 4 rinfreschi prima dell’utilizzo.
Ci sono infiniti modi di utilizzare il lievito madre, noi facciamo il pane settimanale, ma ci avventuriamo spesso con sperimentazioni varie di cui vi racconteremo…nel cercare di mettere le idee in ordine e raccontarvi per bene del lievito madre, stavamo dimenticando di dirvi una cosa fondamentale:
“ gli impasti fatti con il lievito naturale hanno lunghissimi tempi di lievitazione” e poi, non scoraggiatevi ai primi tentativi, ci vuole un pò di tempo prima che diventi saporito e forte!
In conclusione, la scelta di mangiare lieviti prodotti da noi, è un altro piccolo passo che ci allontana dal cibo massificato e dalle dubbiose procedure di confezionamento che lo caratterizzano. Siamo un po’ più autonome dal “sistema cibo”, compriamo materie prime per poi trasformarle secondo le nostre pratiche e i nostri ingredienti...semplicememnte sappiamo cosa mangiamo.
Non vorremmo apparire come due fanatiche, che in realtà non siamo, ci piace mangiare fuori, se siamo di fretta o al lavoro ingurgitiamo ciò che c’è, e qualche schifezza da supermercato passa anche dalla nostra dispensa, siamo solo due persone curiose e attente, due appassionate di cucina che col tempo hanno provato sulla propria pelle cosa vuol dire fare delle scelte sul cibo che si mangia…
Nel caso in cui ci sia qualcuno che voglia avventurarsi con il lievito madre, noi siamo ben felici di spedirvene un po’ del nostro in “formato postale”…nella tradizione contadina siciliana “ la lievitina” passava di casa in casa, di famiglia in famiglia, si regalava a chi non l’aveva o a chi aveva avuto la fortuna di ricevere un sacco di farina, fresca, fresca!
Organizzazione…pazienza…ma pane e dolci mai mangiati prima, possiamo assicurare!
" Ingredienti "
Pane Accavallato
Pane al germe di grano
U'Cucciddato...pane catanese
Taralli
Panini per Hamburber...con Lievito Madre
Brioche Mignon...con Pasta Madre
Pancarrè Tang Zhong...con Pasta Madre
Panini Porcellini...con Lievito Madre
Pane Carasau...con Lievito Madre
Pane a Pasta dura...con Lievito Madre
Crescentine/Tigelle con Lievito Madre
Taralli Integrali con Pasta Madre
Pane Accavallato
Pane al germe di grano
U'Cucciddato...pane catanese
Taralli
Panini per Hamburber...con Lievito Madre
Brioche Mignon...con Pasta Madre
Pancarrè Tang Zhong...con Pasta Madre
Panini Porcellini...con Lievito Madre
Pane Carasau...con Lievito Madre
Pane a Pasta dura...con Lievito Madre
Crescentine/Tigelle con Lievito Madre
Taralli Integrali con Pasta Madre
Un vero esperto, che ha fatto un lavorone sul suo blog, è certamente Adriano! Se avete dubbi, siete in crisi con la vostra pasta madre, o semplicemente state sperimentando una nuova ricetta... non potete non leggere: "Gestione del lievito madre", lì troverete certamente una risposta che fa al caso vostro!
