La Pizza..."a Ogge a Otto" e gli Angioletti

Ultimamente il lavoro ci ha portate a Napoli, in quella splendida città che provoca in noi sempre sensazioni forti e contrarie. Ogni qual volta abbiamo modo di trascorrervi qualche giorno veniamo assalite, fin dal primo momento, da un fremito adrenalinico che si sostanzia in un attraversamento di: esaltazione, felicità, concentrazione, "timore", attenzione e nudità... in realtà poi all'arrivo in città quel mix di sensazioni scompare, lasciandoci libere di scoprire una Napoli sempre nuova e diversa, ben poco ricca di tutti quei luoghi comuni che la vogliono raccontare tetra e pericolosa. Anche sugli abitanti si filosofeggia spesso, quasi come se si potesse generalizzare sull'identità di un popolo, noi in realtà non siamo in cerca di gabbie, steccati e categorie che ci diano l'illusione dell'ordine, piuttosto preferiamo approcciarci con chiunque con cuore e occhi aperti...

Sono stati giorni densi, ricchi, faticosi e pieni di pizza! Pizza in tutte le salse, cucinata in tutti i modi possibili ed immaginabili; alcune erano buone altre, invece, erano veramente superlative... così al ritorno a casa, quasi in astinenza da mancanza di impasto di pizza (parliamo di impasto perchè in realtà a Napoli quest'ultimo non è utilizzato solo per creare le tradizionali pizze al forno), abbiamo deciso di rivedere: "L'Oro di Napoli" un film a episodi del 1954, diretto da Vittorio De Sica. Uno degli episodi è infatti intitolato: "Pizze a credito", in cui l'avvenente Sophia Loren interpreta il ruolo di Sofia, donna napoletana che insieme al marito gestisce una pizzeria da asporto nel quartiere Materdei. Nel caso in cui non lo abbiate ancora visto, per stuzzicare la vostra curiosità vi invitiamo a vederne uno stralcio qui. Trascorsi i 132 minuti di proiezione il nostro desiderio di pizza non si era sopito, piuttosto si era acuito... tra le papille gustative e il cervello ci gironzolavano i sapori e i racconti della famosa Pizzeria Starita, appena visitata. E' un posto molto noto a Napoli un pò perchè luogo delle riprese del film che vi abbiamo citato, un pò perchè è un'antica pizzeria piena di storie e aperta fin dal 1901, e un (bel) pò perchè la pizza è veramente molto buona! Si aspetta sempre prima di riuscire a guadagnarsi l'agognato tavolo, il locale è infatti molto piccolo e gli avventori sono tanti, ma vi assicuriamo che l'attesa è generosamente ripagata dagli ottimi piatti. Inoltre la pizzeria è immersa in un quartiere popolare napoletano molto interessante, pieno di vicoli, storie e racconti... è la Napoli della pizza "a ogge a otto", la Napoli raccontata da De Sica dove la pizza fritta veniva fatta nei bassi* la mattina presto. Era un cibo povero, di strada, veniva venduta alla gente che non poteva permettersi la pizza al forno ed era appunto "consumata oggi e pagata dopo otto giorni"...
Finiti i racconti di viaggio e i suggerimenti, veniamo a noi...non possediamo la famosa ricetta della pizza napoletana e, ad essere sincere, a nostro parere non esiste La Ricetta; ogni maestro pizzaiolo realizza quotidianamente il suo impasto perfetto che dipende da molti fattori, come l'umidità dell'aria, la temperatura...ma sì, è storia vecchia, se avete esperienza con gli impasti lievitati e il lievito madre quest'ultima affermazione non vi sarà estranea, dunque parliamoci chiaramente è impossibile dare delle dosi esatte, diciamo che si possono dare delle indicazioni, ma poi tutto dipenderà dalla conoscenza che avrete acquisito durante la preparazione delle vostre molteplici pizze.
Di seguito troverete la "nostra ricetta" della pizza, quella tradizionale cotta al forno per intenderci, ma troverete anche la pizza fritta napoletana "a ogge a otto" e la ricetta degli Angioletti, uno stuzzicante dolcetto che pare sia stato inventato dalla madre di Antonio Starita e oggi diffuso nella maggior parte delle pizzerie napoletane.

*in napoletano "i vasci" cioè le abitazioni poste a piano terra costituite al massimo da uno/due vani.

Ingredienti
1 kg di farina di grano tenero tipo "0"
260 gr di lievito madre
800 gr di acqua
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
farina di grano duro di semola rimacinata (per stendere l'impasto)

Mettete il lievito madre in un contenitore, aggiugete 200 gr di acqua, mescolate in modo da far sciogliere il lievito e mettete da parte.

Prendete la farina e mettetela in un grande contenitore, aggiungete 500 gr di acqua e mescolate con un cucchiaio, quindi unitevi il lievito sciolto in acqua e continuate a mescolare. Mettete l'olio e il sale, aggiungete gli ultimi 100 gr di acqua e impastate sempre utilizzando un cucchiaio.
Otterrete un impasto molto idratato e di difficile gestione, non preoccupatevi, copritelo con un piatto e lasciate riposare per circa 30 min.

Trascorso il tempo, capovolgete l'impasto su un piano di lavoro che avrete cosparso di farina di grano duro. A questo punto occorrerà iniziare a fare una serie di pieghe in modo da far perdere l'umidità all'impasto. Allargate la massa con le mani, senza esercitare una eccessiva pressione pena la perdita della prima lievitazione iniziata durante i 30 min di riposo, quindi effettuate il folding, cioè le piegature...come spesso accade, abbiamo deciso di fare uno schema per rendere più chiaro il processo...

In un primo momento l'impasto sarà molto morbido ma se continuerete ad effettuare le pieghe vedrete che ben presto si asciugherà, diventando più gestibile e compatto. Effettuate una serie di piegature, fin quando non otterrete una palla. Spennellate con un pò di olio extra vergine di oliva una grande ciotola di vetro, mettete dentro il grande panetto ottenuto, coprite con della pellicola senza PVC e riponete in frigorifero, nel ripiano più in basso dove usualmente mettete le verdure, per 24 ore.

Condimento
1 grande patata a pasta gialla
mozzarella
emmenthal
pepe nero
rosmarino
olio extra vergine di oliva

Pulite e sbucciate la patata e tagliatela a fettine sottili, quindi mettete le fette in una teglia con un pò di olio extra vergine di oliva, mescolate e mettete in forno preriscaldato a 180°, fin quando saranno ben dorate.
Porzionate il pane impasta, lasciate riposare le forme ottenute per ancora 15 min, quindi stendete una pagnotta e mettetela in forno, non prima di averla bucherellata e cosparsa con un filo d'olio extra vergine di oliva.
A metà cottura circa, aggiugete alla base di pane impasta le patate al forno, la mozzarella, l'emmenthal e il rosmarino, possibilmente fresco.
Cuocete sempre a 180° fin quando il formaggio non si sarà sciolto e la pizza si sarà ben dorata.

"A ogge a otto"
Niente di più facile...formate un piccolo panetto di impasto, lasciate riposare per 15 min, quindi stendetelo prima con le mani e successivamente con il mattarello. dovrete ottenere una sfoglia non più grande di 10 cm di diametro.
Riscaldate dell'abbondande olio di arachidi, friggete velocemente la pizza. Mangiatela caldissima con una semplice spolverizzata di sale o accompagnata da ciò che desiderate...

Angioletti

Stendete la pasta sempre prima con le mani e poi con il mattarello, quindi ricavate delle striscioline utilizzando una ruota taglia pasta. Friggete sempre in abbondante olio di arachidi...state attenti quest'ultima operazione è velocissima.
Cospargete con dello zucchero a velo, servite caldissimi.