Pane al germe di grano

Dammi la manu,
tu ca zappi la terra
e manci picca,
maistru e patri
di la rima ricca.

Tu scrivi ntra la terra
e lassi signi,
iu ntra la menti
fazzu li disegni.
...

Dammi la mano,/tu che zappi la terra/e mangi poco,/maestro e padre/della rima ricca./Tu scrivi dentro la terra/e lasci segni,/io dentro la mente/faccio i disegni...

Da "Pueta e Zappaturi" di Ignazio Buttitta. Poesia facente parte del volume: "Lu pani si chiama pani" .

Oggi è "giornata di pane", (traduzione: prepariamo la pagnotta settimanale) questa volta però non omaggiamo la Puglia, vi trascriviamo i versi di Buttitta, perchè ci sembrano una delle più belle dediche mai scritte ai contadini...seguendo la scia, "vi presentiamo" uno strumento di cui andiamo molto fiere, la nostra: "maidda".
Termine dialettale siciliano che indica un tradizionale contenitore di legno dove si impastava e si lasciava a lievitare l'impasto di pane. Potete vederla nell'immagine qui su, in alto a sinistra, fotografata dall'alto.

E' piccola e nuova, ancora oggi è possibile comprarne alcune che hanno decenni di storia alle spalle , intagliate dentro tronchi di castagno, ma a noi piace perchè ci è stata regalata da mamma ed ha il grande pregio di essere poco ingombrante e soprattutto ci è molto utile. Infatti, non solo ci permette di ridurre notevolmente il tempo che bisogna impiegare per mettere ordine in cucina, la maidda non si lava, ma soprattutto, ci garantisce una lievitazione ottimale dei nostri impasti!
Impastiamo nella "maidda", diamo forma alla pagnotta nella spianatoia, che non è altro che un asse di legno, e poniamo l'impasto a lievitare nella maidda, che avvolgiamo in una coperta di lana, come facevano nelle case contadine...

Ingredienti
500 gr farina di semola rimacinata
150 gr farina integrale di grano tenero
60 gr germe di grano
100 gr + 400 gr di acqua tiepida
80 gr di lievito madre (rinfrescato per tre volte)
un cucchiaio di sale

Fate una fontana con le due farine e il germe di grano, praticate il solito cratere al centro e mettete gli 80 gr di pasta madre che avrete sciolto in 100 gr di acqua tiepida.
Incorporate al lievito disciolto la farina, che prenderete dalle pareti interne del cratere, lavorate bene fino ad avere una pastella morbida, dunque aggiungete l'acqua continuando a lavorare l'impasto.
Quando avrete aggiunto tutta l'acqua, lavorate per 20 min e aggingete il sale.
Lasciate riposare in un contenitore coperto da uno strofinaccio inumidito e avvolto da una coperta di lana per 3 ore.
Sgonfiate l'impasto, lavoratelo per 10 min e riponetelo in un sacchetto per alimenti, custoditelo in frigorifero, nel ripiano delle verdure, per 12 ore.
Tirate fuori dal frigorifero, eliminate il sacchetto e mettete a riposare l'impasto coperto da uno strofinaccio inumidito per circa 4/5 ore.
Date la forma alla pagnotta, lasciate riposare ancora 20 min.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura, infornate per 1 ora e 20 min.