sabato 4 dicembre 2010

U' Cucciddatu...pane catanese


U 'Cucciddatu è un pane della tradizione culinaria della Sicilia Orientale. Preparato con pochi ingredienti; farina di semola rimacinata, acqua, sale e pasta madre, viene consumato in grandi quantità dalle famiglie catanesi, che amano spesso mangiarlo "cunzato", ovvero condito.
La grande ciambella di pane, è questa la forma che lo caratterizza, viene aperta, tagliata orizzontalmente e condita con abbondante olio extra vergine di oliva, origano, peperoncino, e sale. In realtà esistono molte varianti dovute da "ciò che si ha a casa", noi a volte aggiungiamo delle "chiappe di pomodoro", cioè del pomodoro secco conservato sott'olio con aglio e basilico, o delle olive nere, insomma potete "cunzarlo" un pò come vi piace, solo vi raccomandiamo di non esagerare. Il companatico serve solo a sostenere, esaltare, accompagnare il pane che è il principale attore del vostro pranzo. Anche questa ricetta ha origine nel mondo contadino, i braccianti andando a lavorare all'alba per far ritorno al calar del sole, portavano come unico pasto un bel pezzo di "cucciddato schitto", senza companatico quando erano tempi duri, o "cunzato" se si aveva la fortuna di avere un pò di buon olio e...
Per noi catanesi, un pasto a base di pane cunzato e un buon bicchiere di vino rosso è il non plus ultra!

Ingredienti
700 gr di farina di semola rimacinata
150 gr lievito madre
500 gr di acqua tiepida
8 gr di sale


Setacciate la farina e riponetela sulla spianatoia con la solita forma a vulcano, praticate il cratere centrale e mettetevi dentro il levito madre, sempre rinfrescato per tre volte prima dell'utilizzo.
Aggiungete poca acqua tiepida, non esagerate con il calore dell'acqua pena la morte di molti batteri del lievito e una conseguente cattiva lievitazione, proprio sopra il lievito e iniziate ad impastare, in modo che il lievito assorba l'acqua aggiunta.
Continuate ad aggiungere l'acqua, impastando in modo che si formi una pastella al centro del cratere, a cui dovrete incorporare la farina che prenderete dalle pareti interne della fontana. Quando avrete aggiunto tutta l'acqua, impastate tutto il composto per circa 20 min, otterete un impasto morbido, vellutato e non appiccicoso.
Mettete a riposare, coperto da un panno umido e da una coperta di lana per circa 1 ora, quindi aggiungete il sale e impastate per 15 min.
Lasciate riposare nuovamente, sempre con il panno umido e la coperta, fin quando l'impasto non sarà raddoppiato, nel nostro caso circa 6 ore.
Infine date la forma, impastate velocemente, avendo cura di non sgonfiare completamente l'impasto, praticate un buco al centro della pagnotta, circa 7 cm e mettete a riposare ancora per mezz'ora.
Riscaldate il forno alla massima temperatura, cuocete per 1 ora e 15 min, non dimenticate di mettere nel forno un recipiente con dell'acqua calda per i primi 20 min di cottura, servirà a creare un ambiente umido.


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6 commenti:

ilenia ha detto...

scusate, vorrei sapere se il lievito madre va usato duro oppure liquido tipo poolish!
grazie
ilenia

le cuoche in dispensa ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
ilenia ha detto...

grazie per la celerità della risposta, se ho ben capito lo devo fare un pò ad occhio!
grazie
ilenia

le cuoche in dispensa ha detto...

Ciao Ilenia, per questo pane abbiamo utilizzato il lievito madre idratato al 120%, quindi non è esattamente come il poolish ma non è neanche solido.
Per qualsiasi chiarimento non esitare a scriverci.
Buon Cucciddatu!

ilenia ha detto...

ho provato la vostra ricetta: è stata un successo! ma come dovrei fare per averlo con meno mollica e con la mollica meno fitta!
grazie
ilenia

Anonimo ha detto...

Care soredde,

ebbi una spiata sul vostro blog! MACHEFIGATA!
Moi faccio il pane con pasta madre da un pò, a ciambella come questo senza sapere questa storia .. sono ben contenta che abbiate inserito tante ricette usando lo stesso lievito. Grazie e .. buona strada Suzy V.

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Le Cuoche in Dispensa

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