mercoledì 15 giugno 2011

Pan Brioche


Dopo un fine settimana denso di eventi importanti abbiamo deciso di sospendere per un attimo le ricette dedicate alle tecniche di preparazione delle uova. L'idea della ricetta di oggi nasce dal volervi invitare a fare festa!
Noi domenica 12 giugno, per strane congiunture astrali, abbiamo f
esteggiato i trentanni della "sorellina" e "preventivamente", quasi fosse un rituale di buon auspicio, la forte volontà dei singoli cittadini italiani che con determinazione e caparbia hanno lottato per i beni comuni, la salute, la qualità della vita.
"Palermo/Catania Andata e Ritorno",
con la nostra piccola macchina corredata da funzionali "tendine parasole", realizzate con le bandiere per l'acqua pubblica e contro il nucleare, per assolvere a un diritto/dovere, per realizzare il desiderio della sorellina di condividere una tappa di vita importante, con mamma, papà e gli amici di sempre...
Tra le molte pietanze preparate, come ad esempio la Pita Bosniaca, trovate la nostra ricetta qui, abbiamo deciso di proporvi la più complessa, ma non per spirito di sfida, bensì perchè è veramente un piatto squisito, ideale per un incontro culinario a buffet magari in giardino e
con una spendida giornata dalle temperature primaverili.
Il Pan Brioche per chi non lo conoscesse o per chi lo conosce, ma con un nome diverso: Panettone Gastronomico, ha la forma di un panettone, burroso e morbido dal sapore salato/dolce che viene tagliato in fette sottili e condito a strati, trasformandosi in un cilindro di tramezzini dai gusti variegati.
Ingredienti
850 gr di farina (650 gr farina di grano tenero tipo "0", 200 gr farina di semola rimacinata di grano duro)
330 gr latte parzialmente scremato
135 gr burro di centrifuga
60 gr zucchero
2 uova
2 tuorli
150 gr lievito madre
12 gr sale marino integrale
1 cucchiaino di miele
1 bustina di zafferano

Sciogliete il lievito madre, vale sempre la regola dei tre rinfreschi prima dell'utilizzo, in 300gr di latte appena tiepido, successivamente aggiungete 150gr di farina tipo "0", impastate e coprite con un foglio di pellicola per alimenti senza PVC. Lasciate lievitare fino a quando il composto non avrà raddoppiato il suo volume, nel nostro caso circa 9 ore. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, in una ciotola unite i restanti 30gr di latte tiepido, il cucchiaino di miele, un cucchiaio abbondante di farina, sempre tipo "0", le due uova e la bustina di zafferano, mescolate e unitelo all'impasto lievitato. Otterrete un compost
o fluido che dovrete lavorare con una spatola di gomma, in modo da renderlo omogeneo.
Aggiungete lentamente la gran parte della farina, in questa fase noi abbiamo unito la farina tipo "0" rimasta e la farina di grano duro, incorporandola al composto. Se in un primo momento dovrete continuare ad utilizzare la spatola, successivamente l'impasto diventerà sempre più corposo, permettendovi di lavorarlo con le mani, seppur sempre dentro la ciotola.
Riponete il primo tuorlo in una ciotola e lavoratelo con 30 gr di zucchero, dovete preparare uno zabaione poco lavorato, quindi aggiungetelo al composto principale, spolver
izzate con la farina rimasta e impastate fino ad assorbimento. Preparate il secondo tuorlo nel medesimo modo del precedente, ma questa volta oltre al restante zucchero dovrete aggiungere anche il sale. Impastate fino ad assorbimento.
Tagliate il burro
in piccoli pezzi, dovrà essere morbido, dunque tiratelo fuori dal frigo almeno 15 min prima di utilizzarlo, e aggiungetelo lentamente al composto.
Dovrete aggiungere non più di due tre pezzettini di burro alla volta, soprattutto se lavorerete l'impasto senza l'ausilio dell'impastatrice, come abbiamo fatto noi, questa fase è particolarmente delicata e faticosa ma non abbiate paura, dopo un primo momento di difficoltà tu
tto andrà meglio.
Lavorate il composto energicamente, aggiungendo il burro solo quando il precedente sarà stato assorbito completamente nell'impasto.
Dovete ottenere un impasto liscio e profumato, quindi stendetelo con un mattarello in modo da avere un grande rettangolo. Divi
dete idealmente il rettangolo in tre sezioni, piegate una di queste verso il centro, come se chiudeste un libro, quindi piegate anche l'altra sezione che andrà a sovrapporsi alle precedenti. Ripetete la piegatura in modo da ottenere una striscia stretta e lunga. Arrotolate la striscia di pasta su se stessa e formate una grande palla. Lasciate lievitare per circa 1 ora. Dividete l'impasto in due parti, formate due palle e riponetele in due teglie per pan brioche precedentemente imburrate. Coprite con pellicola senza PVC e fate lievitare fin quando l'impasto non avrà quasi raggiunto il bordo della teglia, nel nostro caso circa 8 ore. Cuocete in forno a 170° per 45/50 min, verificate la cottura con la prova spaghetto. Se notate che la cupola è già abbastanza cotta, per evitare di continuarne la cottura, rischiando di briciarla, copritela con dell'alluminio e continuate a cuocere.
Una volta che si sarà raffreddato un pò, sformate i pan brioches e metteteli a raffreddare a testa in giù,
noi li abbiamo infilzati con dei ferri da lana. Quando si saranno completamente raffreddati avvolgeteli in due canovacci bianchi di cotone inumiditi ricoprendoli completamente e singolarmente con della pellicola senza Pvc, riponeteli in frigorifero per almeno 1 ora, passaggio obbligato se si vuole tagliare al meglio. Tagliate il panettone gastronomico a fette orizzontali ottenendo dei grandi dischi di 1 cm di spessore, utilizzando un grande coltello seghettato. Fate attenzione in quanto vi occorreranno due fette per ogni strato, sopra/sotto e condimento, quando avrete condito tutto il pan brioche dovrete fare due tagli in verticale lungo tutto il panettone gastronomico in modo da ottenere 4 tramezzini per ogni strato, ricoprite tutto con la cupola che avrete avuto cura di non tagliare a fette.
Diversi sono i modi in cui potrete condirlo, qualche idea:
uova di lompo e burro salato

maionese allo yogurt uova sode e basilico

bresaola, robiola e rucola

salmone affumicato e burro salato

....continuate Voi!

N.b.: Rinnoviamo l'offerta del lievito madre...se qualcuno volesse provarlo ma non avesse tempo o voglia di prepararlo, scriveteci e vi invieremo per posta un pò del nostro, come abbiamo già fatto con alcuni amici norvegesi...
Noi abbiamo scelto di dividere l'impasto totale in due stampi per pan brioche da 20 cm perchè desideravamo ottenere due panettoni non troppo alti, infatti il nostro impasto non superava il bordo dello stampo, ma avremmo anche potuto scegliere di fare un pan brioche alto riponendo il composto in eccesso in uno stampo da plum cake.



Novità! Ciclicamente ci viene voglia di Pan Brioche, così spesso invitiamo un pò di amici e diamo il via a un aperitivo che di solito si trasforma in cena, data l'abbondanza di cibo, beh ecco...l'ultima volta che abbiamo preparato "la sfiziosa torre", abbiamo modificato un ingrediente e il risultato è stato superlativo! Alla luce delle nuove sperimentazioni, vi consigliamo di sostituire la farina di semola rimacinata di grano duro, con "farina integrale di grano tenero 2" Le Terre di Ecor
 
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2 commenti:

Barbie ha detto...

ciao piacere di conoscervi!!! mi sono imbatutata per caso nel vostro splendido blog! E' veramente carinissimo e con tante bellissime ricette... mi iscrivo subito così non vi perdo nell'etere! un bacione, Barbie

le cuoche in dispensa ha detto...

Benvenuta nel nostro blog! Siamo molto contente dei tuoi rimandi, facci sapere se proverai qualche nostra ricetta e se troverai possibili suggerimenti da darci... Teniamoci in contatto, a presto.

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Le Cuoche in Dispensa

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