I legumi sono i semi commestibili di piante appartenenti alla famiglia delle leguminose o papilionacee; li si può trovare freschi, secchi o surgelati. Quelli più comuni in Italia sono: i ceci, le lenticchie, i fagioli, i piselli e le fave, ma non mancano all'appello anche i meno apprezzati lupini e le "sconosciute" cicerchie.
I legumi secchi, differentemente da quelli freschi che contengono molta acqua, ragione per cui rientrano nella categoria delle verdure, hanno un alto contenuto di proteine, ferro, potassio, calcio e sono poveri di grassi...
Qualcuno forse si starà domandando la ragione per cui abbiamo deciso di parlare della bollitura dei legumi, magari ritenendo l'argomento banale o addirittura scontato: "...si mettono X grammi di legumi nell'acqua, si aggiunge il sale e si aspetta che siano cotti...". Ahinoi ci dispiace deludervi ma le cose in cucina non sono mai così semplici, piuttosto, dalla nostra piccola esperienza, potremmo affermare che spesso le cotture più semplici nascondono qualche insidia in più ma...procediamo con ordine.
Alcuni legumi, come i fagioli, i ceci, le fave decorticate e non, e le cicerchie necessitano di tempi di ammollo piuttosto lunghi, funzionali alla reidratazione e al conseguente raddoppiamento del volume. Malgrado esistano dei tempi indicativi "di ammollo" per ogni varietà di legume, potremmo generalizzare dicendo che occorrerà metterli in un contenitore capiente pieno di acqua fredda, almeno la notte prima del giorno in cui li si voglia cucinare. E' sconsigliata l'aggiunta di bicarbonato, pratica spesso utilizzata e consigliata, in quanto quest'ultimo favorisce il distaccamento della buccia.
Per quanto riguarda le lenticchie e i piselli non occorrono tempi di ammollo, qualcuno usa farlo anche per questi legumi ma non è necessario.
Notte in acqua o no, qualsiasi legume, prima di qualsiasi passaggio, ha bisogno di una bella sciacquata sotto l'acqua corrente in modo da eliminare possibili impurità. Nel caso in cui li abbiate messi in ammollo, dovrete scolarli e sciacquarli di nuovo prima di passare alla cottura.
La pentola ideale per la cottura dei legumi è certamente "il coccio", la pentola in terracotta, in quanto permette di avere una temperatura uniforme lungo la cottura, ma nel caso in cui non l'abbiate, andrà benissimo anche una pentola di acciaio inox con il fondo spesso e pesante; da escludere invece l'alluminio.
Mettete i legumi nella pentola, copriteli con abbondante acqua fredda, coprite con il coperchio e accendete il fuoco a fiamma bassa. Una volta che si sarà raggiunta l'ebollizione, abbassate ancora la fiamma, perchè l'acqua dovrà sobollire lungo tutto il tempo della cottura.
Potrete aggiungere aromi e odori ad inizio cottura, ma assolutamente non dovete usare il sale, infatti quest'ultimo aggiunto in fase iniziale farebbe indurire le buccie rendendole difficilmente digeribili. Lo stesso accade con l'aggiunta di componenti acidi come il pomodoro o l'aceto che dovranno essere messi a cottura quasi ultimata.
Una volta cotti, quando si presenteranno morbidi e facilmente schiacciabili, poichè avrete aggiunto il sale solo alla fine, lasciateli raffreddare per circa 30 min nella pentola in modo che possano mantecarsi e assorbire il sale e le componenti acide.
Tempi di ammollo indicativi:
Tempi di cottura indicativi:
I legumi secchi, differentemente da quelli freschi che contengono molta acqua, ragione per cui rientrano nella categoria delle verdure, hanno un alto contenuto di proteine, ferro, potassio, calcio e sono poveri di grassi...
Qualcuno forse si starà domandando la ragione per cui abbiamo deciso di parlare della bollitura dei legumi, magari ritenendo l'argomento banale o addirittura scontato: "...si mettono X grammi di legumi nell'acqua, si aggiunge il sale e si aspetta che siano cotti...". Ahinoi ci dispiace deludervi ma le cose in cucina non sono mai così semplici, piuttosto, dalla nostra piccola esperienza, potremmo affermare che spesso le cotture più semplici nascondono qualche insidia in più ma...procediamo con ordine.
Alcuni legumi, come i fagioli, i ceci, le fave decorticate e non, e le cicerchie necessitano di tempi di ammollo piuttosto lunghi, funzionali alla reidratazione e al conseguente raddoppiamento del volume. Malgrado esistano dei tempi indicativi "di ammollo" per ogni varietà di legume, potremmo generalizzare dicendo che occorrerà metterli in un contenitore capiente pieno di acqua fredda, almeno la notte prima del giorno in cui li si voglia cucinare. E' sconsigliata l'aggiunta di bicarbonato, pratica spesso utilizzata e consigliata, in quanto quest'ultimo favorisce il distaccamento della buccia.
Per quanto riguarda le lenticchie e i piselli non occorrono tempi di ammollo, qualcuno usa farlo anche per questi legumi ma non è necessario.
Notte in acqua o no, qualsiasi legume, prima di qualsiasi passaggio, ha bisogno di una bella sciacquata sotto l'acqua corrente in modo da eliminare possibili impurità. Nel caso in cui li abbiate messi in ammollo, dovrete scolarli e sciacquarli di nuovo prima di passare alla cottura.
La pentola ideale per la cottura dei legumi è certamente "il coccio", la pentola in terracotta, in quanto permette di avere una temperatura uniforme lungo la cottura, ma nel caso in cui non l'abbiate, andrà benissimo anche una pentola di acciaio inox con il fondo spesso e pesante; da escludere invece l'alluminio.
Mettete i legumi nella pentola, copriteli con abbondante acqua fredda, coprite con il coperchio e accendete il fuoco a fiamma bassa. Una volta che si sarà raggiunta l'ebollizione, abbassate ancora la fiamma, perchè l'acqua dovrà sobollire lungo tutto il tempo della cottura.
Potrete aggiungere aromi e odori ad inizio cottura, ma assolutamente non dovete usare il sale, infatti quest'ultimo aggiunto in fase iniziale farebbe indurire le buccie rendendole difficilmente digeribili. Lo stesso accade con l'aggiunta di componenti acidi come il pomodoro o l'aceto che dovranno essere messi a cottura quasi ultimata.
Una volta cotti, quando si presenteranno morbidi e facilmente schiacciabili, poichè avrete aggiunto il sale solo alla fine, lasciateli raffreddare per circa 30 min nella pentola in modo che possano mantecarsi e assorbire il sale e le componenti acide.
Tempi di ammollo indicativi:
- Fave intere 24 ore
- Fave sgusciate 12 ore
- Fagioli 8 ore
- Lenticchie 1 ora
- Ceci da 8 a 20 ore
Tempi di cottura indicativi:
- Fave intere 5-6 ore
- Fave sgusciate 2-3 ore
- Fagioli 2-3 ore
- Lenticchie 1-2 ore
- Ceci 3-4 ore
3 commenti:
per un contrattempo ho lasciato a mollo i fagioli per 24 ore, cosa succede se li cuoccio lo stesso? mi dispiacerebbe buttarli... grazie
cuoci lo stesso, certo, ma sciacquali bene. almeno credo, aspetto conferma dalle cuoche in d.
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