Come promesso, vi proponiamo la seconda versione della: "Siciliana", la pizza fritta con tuma e acciughe, diffusa nella Sicilia Orientale, di cui vi avevamo già parlato qui.
Dopo aver divorato alla velocità della luce ben due siciliane a testa, non possiamo affermare che questa ricetta dia risultati migliori rispetto alla precedente. L'una è una pizza croccante che scricchiola sotto i denti, l'altra è una pizza rigonfia, soffice, caratterizzata da un retrogusto profumato tipico degli impasti lievitati con la pasta acida. Due consistenze diverse ma entrambe squisite, impossibile secondo noi decretare la migliore, se però dovessimo fare un paragone con l'originale, la Siciliana di Donna Peppina, vi consiglieremmo la versione 1.0., perchè non solo è simile per consistenza e sapore, ma è addirittura superiore...se si può...
Prima di entrare nei dettagli della ricetta, questa volta vorremmo aggiungere qualche informazione in più su un ingrediente fondamentale per la buona riuscita del piatto: La Tuma.
E' un formaggio siciliano molto diffuso nell'isola, si produce praticamente ovunque. Appartiene alla famiglia del pecorino ma differentemente da quest'ultimo ha un sapore dolce e viene consumato fresco, non viene sottoposto a un tempo di stagionatura, è infatti commercializzato pochi giorni dopo la produzione. Prevalentemente utilizzato nella preparazione di piatti tipici viene anche mangiato al naturale, accompagnato da una buona fetta di pane e dal classico bicchiere di vino rosso, che non può mancare.
Latte di pecora, caglio di agnello e sale marino è tutto ciò che occorre per produrre questo buon formaggio, che originariamente veniva fatto riposare, brevemente, dentro le "fascere di legno", utili all'eliminazione del siero in eccesso.
Oggi la maggior parte delle aziende usa fascere in polietilene per ragioni che riguardano l'adeguamento alle norme igeniche vigenti e/o la comodità nell'utilizzo di un materiale praticamente indistruttibile, ma a volte, a nostro parere, le norme e i materiali moderni dovrebbero essere messi da parte, anche solo per non correre il rischio di realizzare "copie sbiadite" di prodotti che invece sono frutto di pratiche e saperi che si perdono in tempi lontani...
Questa lunga disquisizione per dirvi che nella preparazione delle siciliane questo formaggio è proprio fondamentale. Non sappiamo se e come viene distribuito nel territorio nazionale, nel caso in cui sia difficile reperirlo vi consigliamo di sostituirlo con il più diffuso "pepato fresco" che malgrado non abbia le medesime caratteristiche della tuma, può comunque essere un buon compromesso. A patto di rispettare la necessaria fase di riposo del formaggio, in un canovaccio pulito, per le 24 ore che precedono la cottura delle pizze...
Ingredienti (per 8 siciliane)
Per l'impasto:
300 gr di farina di grano tenero tipo "0"
12 gr di olio extravergine di oliva
200/220 gr di acqua tiepida
50 gr di lievito madre
1 cucchiaino di sale
Per il condimento:
300 gr di tuma fresca (pepato fresco)
70 gr di acciughe
150 gr di prosciutto cotto
Per la frittura:
abbondante olio extra vergine di oliva
N.b.: riponete la tuma dentro un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente e in un luogo buio per almeno 24 ore, quindi tagliatela in piccoli cubetti e conditela con sale e pepe.
Pulite, asciugate le acciughe (nel caso in cui siano state conservate sotto sale...) e tagliatele a pezzettini.
Mettete la farina sulla spianatoia e formate la solita ciambella di farina con il buco al centro.
In un contenitore unite l'acqua tiepida e l'olio e mescolate brevemente.
Aggiungete il lievito madre al centro della ciambella e, poco alla volta, mettete l'acqua e olio in modo da creare una pastella composta dal lievito, acqua e olio e dalla farina che dovrete incorporare all'impasto, prelevandola dalle pareti interne della ciambella.
Aggiungete piccole quantità di acqua e olio, impastando fino ad esaurimento del liquido, quindi impastate il composto per 20 min.
(Qualcuno, con un pò di esperienza sull'utilizzo della pasta madre, potrebbe trovare quest'ultimo procedimento un pò rischioso, dato che il contatto diretto della pasta madre con i grassi rallenta la sua azione lievitante, ma abbiate pazienza e fiducia. La lunghissima lievitazione di questo impasto permetterà al nostro lievito di svilupparsi nel modo corretto...per i più diffidenti, promettiamo fin da ora di postare ancora un nuovo, nonchè conclusivo, esperimento sulla preparazione delle siciliane in cui uniremo i grassi all'impasto in un momento successivo all'aggiunta del lievito...).
Otterrete un impasto molto morbito ed idratato, date la forma di una palla, riponetelo in una ciotola di vetro, coprite con un foglio di pellicola senza PVC e lasciate riposare per 2 ore.
Picchettate l'impasto in modo da allargarlo e aggiungete il sale, impastate per 15 circa, formate la palla e lasciate lievitare (ciotola e pellicola senza PVC) per 3 ore.
Impastate brevemente, formate la palla, lasciate riposare per 30 min, quindi riponete la ciotola con l'impasto in frigorifero per 10 ore, sempre coperto con la pellicola...
Tirate fuori dal frigorifero il composto e mettetelo a riposare, in un luogo in cui non vi siano correnti d'aria o sbalzi di temperatura, per circa 3 ore.
Dividete la pasta in pezzi da 80 gr, date la forma di palline e lasciate riposare ancora per 1 ora.
Spianate le singole palline con le mani, (vietato l'uso del mattarello, pena la distruzione del lungo lavoro fatto dal vostro lievito), dovrete ottenere dei cerchi di pasta non troppo sottili.
Bucherellateli con le punte di una forchetta e lasciate riposare 15 min.
Riempite con tuma e acciughe o con tuma e prosciutto cotto (condimento, non tradizionale, ma molto apprezzato da chi non predilige il forte sapore delle acciughe).
Piegate il cerchio di pasta a mezza luna e chiudete con super attenzione.
Friggete in abbondante olio di oliva extra vergine.
Ci siamo affrettate a postare questa ricetta, malgrado sia un pò impegnativa, perchè :
Prima di entrare nei dettagli della ricetta, questa volta vorremmo aggiungere qualche informazione in più su un ingrediente fondamentale per la buona riuscita del piatto: La Tuma.
E' un formaggio siciliano molto diffuso nell'isola, si produce praticamente ovunque. Appartiene alla famiglia del pecorino ma differentemente da quest'ultimo ha un sapore dolce e viene consumato fresco, non viene sottoposto a un tempo di stagionatura, è infatti commercializzato pochi giorni dopo la produzione. Prevalentemente utilizzato nella preparazione di piatti tipici viene anche mangiato al naturale, accompagnato da una buona fetta di pane e dal classico bicchiere di vino rosso, che non può mancare.
Latte di pecora, caglio di agnello e sale marino è tutto ciò che occorre per produrre questo buon formaggio, che originariamente veniva fatto riposare, brevemente, dentro le "fascere di legno", utili all'eliminazione del siero in eccesso.
Oggi la maggior parte delle aziende usa fascere in polietilene per ragioni che riguardano l'adeguamento alle norme igeniche vigenti e/o la comodità nell'utilizzo di un materiale praticamente indistruttibile, ma a volte, a nostro parere, le norme e i materiali moderni dovrebbero essere messi da parte, anche solo per non correre il rischio di realizzare "copie sbiadite" di prodotti che invece sono frutto di pratiche e saperi che si perdono in tempi lontani...
Questa lunga disquisizione per dirvi che nella preparazione delle siciliane questo formaggio è proprio fondamentale. Non sappiamo se e come viene distribuito nel territorio nazionale, nel caso in cui sia difficile reperirlo vi consigliamo di sostituirlo con il più diffuso "pepato fresco" che malgrado non abbia le medesime caratteristiche della tuma, può comunque essere un buon compromesso. A patto di rispettare la necessaria fase di riposo del formaggio, in un canovaccio pulito, per le 24 ore che precedono la cottura delle pizze...
Ingredienti (per 8 siciliane)
Per l'impasto:
300 gr di farina di grano tenero tipo "0"
12 gr di olio extravergine di oliva
200/220 gr di acqua tiepida
50 gr di lievito madre
1 cucchiaino di sale
Per il condimento:
300 gr di tuma fresca (pepato fresco)
70 gr di acciughe
150 gr di prosciutto cotto
Per la frittura:
abbondante olio extra vergine di oliva
N.b.: riponete la tuma dentro un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente e in un luogo buio per almeno 24 ore, quindi tagliatela in piccoli cubetti e conditela con sale e pepe.
Pulite, asciugate le acciughe (nel caso in cui siano state conservate sotto sale...) e tagliatele a pezzettini.
Mettete la farina sulla spianatoia e formate la solita ciambella di farina con il buco al centro.
In un contenitore unite l'acqua tiepida e l'olio e mescolate brevemente.
Aggiungete il lievito madre al centro della ciambella e, poco alla volta, mettete l'acqua e olio in modo da creare una pastella composta dal lievito, acqua e olio e dalla farina che dovrete incorporare all'impasto, prelevandola dalle pareti interne della ciambella.
Aggiungete piccole quantità di acqua e olio, impastando fino ad esaurimento del liquido, quindi impastate il composto per 20 min.
(Qualcuno, con un pò di esperienza sull'utilizzo della pasta madre, potrebbe trovare quest'ultimo procedimento un pò rischioso, dato che il contatto diretto della pasta madre con i grassi rallenta la sua azione lievitante, ma abbiate pazienza e fiducia. La lunghissima lievitazione di questo impasto permetterà al nostro lievito di svilupparsi nel modo corretto...per i più diffidenti, promettiamo fin da ora di postare ancora un nuovo, nonchè conclusivo, esperimento sulla preparazione delle siciliane in cui uniremo i grassi all'impasto in un momento successivo all'aggiunta del lievito...).
Otterrete un impasto molto morbito ed idratato, date la forma di una palla, riponetelo in una ciotola di vetro, coprite con un foglio di pellicola senza PVC e lasciate riposare per 2 ore.
Picchettate l'impasto in modo da allargarlo e aggiungete il sale, impastate per 15 circa, formate la palla e lasciate lievitare (ciotola e pellicola senza PVC) per 3 ore.
Impastate brevemente, formate la palla, lasciate riposare per 30 min, quindi riponete la ciotola con l'impasto in frigorifero per 10 ore, sempre coperto con la pellicola...
Tirate fuori dal frigorifero il composto e mettetelo a riposare, in un luogo in cui non vi siano correnti d'aria o sbalzi di temperatura, per circa 3 ore.
Dividete la pasta in pezzi da 80 gr, date la forma di palline e lasciate riposare ancora per 1 ora.
Spianate le singole palline con le mani, (vietato l'uso del mattarello, pena la distruzione del lungo lavoro fatto dal vostro lievito), dovrete ottenere dei cerchi di pasta non troppo sottili.
Bucherellateli con le punte di una forchetta e lasciate riposare 15 min.
Riempite con tuma e acciughe o con tuma e prosciutto cotto (condimento, non tradizionale, ma molto apprezzato da chi non predilige il forte sapore delle acciughe).
Piegate il cerchio di pasta a mezza luna e chiudete con super attenzione.
Friggete in abbondante olio di oliva extra vergine.
Ci siamo affrettate a postare questa ricetta, malgrado sia un pò impegnativa, perchè :
- 1) "le promesse sono promesse" (fare le siciliane con il lievito madre...)
- 2) vorremmo invitarvi ad organizzare una cena con amici. Le imminenti festività permettono di aver un attimo di tregua dal lavoro, dunque perchè non sfruttare l'occasione per preparare una cena magari a base di siciliane e insalatina verde? Che scegliate questa o la precedente ricetta, potrete comunque prepare le pizze con largo anticipo (purchè abbiate cura di cospargerle con un pò di farina, in modo che non si attacchino tra di loro) per poi friggerle al momento, 1 min per lato. Non siete ancora convinti? Le siciliane sono buone, fatte con ingredienti poveri, sono golose ed economiche e poi si mangiano rigorosamente con le mani, ehm intendevamo dire utilizzando esclusivamente un tovagliolo di carta e le manine, le posate sono bandite e il padrone di casa gioisce, pensando alla fatica risparmiata...che dite, la farete questa cena?
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