13 Dicembre "Santa Lucia"

"Santa Lucia pani vurrìa,

pani nun haju, accussì mi staju"

"Santa Lucia pane vorrei, pane non ho, così rimango". Il giorno dedicato a S. Lucia i siciliani affrontano "il grande sacrificio" penitenziale che si sonstanzia nella rinucia al pane e la pasta di farina di frumento. Quest'atto di devozione vede le sue origini in una leggenda secondo cui il 13 dicembre, di un anno non ben identificato, a conclusione di una lunga preghiera rivolta a Santa Lucia per far cessare la carestia in Sicilia, una voce annunciò l'arrivo di una nave carica di cereali. La popolazine attribuì il miracolo alla santa che così "volle rispondere" alle preghiere dei fedeli...Si racconta che fu propio in questa occasione che nacque la cuccìa, la popolazione infatti a causa della fame non aspettò di macinare il grano e lo mangiò bollito condito con olio e sale.
Oltre le credenze religiose, che malgrado tutto attirano anche gli atei più accaniti, ci sono i dati storici della tradizione culinaria che vedono il piatto già noto in epoca greca, che i musulmani chiamarono: "kech" o "kesh" (una pietanza a base di grano bollito, crema di latte e vaniglia o cannella).
Credenze religiose o tradizioni culiniarie ha poca importanza, in Sicilia il 13 dicembre è giorno di festa. Le strade, le case e le pance si riempiono di leccornie di ogni tipo, piatti dolci e salati, a base di grano, riso, legumi ed ortaggi consolano i penitenti e non...

Nell'indecisione sulla scelta della ricetta, tra la sicilia orientale e quella occidentale diverse sono le tradizioni culinarie che segnano la festa, abbiamo pensato di condividere con voi:

Gli Arancini



Ingredienti

Per il ragù:
4 cipollotti di piccole dimensioni
1 costa di sedano
250 gr di tritato vitello
4 puntine di maiale
500 gr di salsa (noi abbiamo usato la nostra salsa di pomodoro)
olio extravergine di oliva

Mettete i cipollotti e il sedano in una casserruola, soffriggetelicon l'olio extravergine di oliva fin quando si saranno appassiti; aggiungete il tritato e le puntine di maiale e saltateli per qualche minuto. Incorporate la salsa e fate cuocere per circa 40 minuti.

Per il riso:
500 gr di riso arborio
una cipolla
una noce di burro
sale
pepe
zafferano
mezzo bicchiere di ragù frullato
300 gr di primo sale (che utilizzerete per comporre l'arancino)

Mettete una pentola con dell'acqua a bollire.
Soffriggete la cipolla con il burro in una padella di ceramica o antiaderente, quando si sarà appassita aggiungete il riso e fatelo tostare, quindi aggiungete lo zafferano, un pò di sale e il ragù frullato. Poco per volta aggiungete l'acqua mescolando di tanto in tanto, fino a quando il riso non sarà cotto (noi abbiamo preferito lasciarlo al dente perchè in quanto l'arancino verrà fritto).
Stendete il riso su un piano di lavoro, livellatelo e lasciate raffreddare, in ultimo cospargete di pepe.

Per la panatura:
farina di riso
pangrattato
acqua



Bagnatevi le mani, prendete un pò di riso e formate una fossetta al centro in cui dovrete mettere un pò di ragù e delle striscioline, tagliate sottili, di primo sale. Chiudete con dell'altro riso (sempre con le mani bagnate) e date la forma (a Palermo sono tondi, molto grandi e si chiamano "arancine", noi abbiamo dato la tipica forma "dell'arancino" catanese che vedete in fotografia). Formate tutti gli arancini e lasciate riposare in frigorifero per due ore.
Trascorso il tempo, preparate 3 piatti fondi: nel primo mettete la farina di riso, nel secondo una pastella corposa di farina di riso e acqua e nel terzo il pangrattato. Impanate gli arancini seguendo, nell'ordine appena descritto, i tre passaggi. Friggete in abbondante olio extravergine di oliva gli arancini.

La Cuccia



Ingredienti
350 gr di grano tenero per dolci
360 gr di ricotta di mucca
50 gr di zucchero
cannella in polvere
6 quadrotti di cioccolato extra fondente (da una tavoletta di 100 gr)
5 noci
una manciata di pistacchi al naturale

Mettete in acqua il grano, in un contenitore di vetro con il coperchio, il giorno prima di cuocerlo, in modo che si ammorbidisca. L'indomani sciacquatelo in abbondante acqua fredda e scolatelo per bene; cuocetelo in abbondante acqua per circa 40 minuti o fino a quando non sarà cotto; scolatelo e mettetelo in un contenitore fino a quando non perderà tutto il calore.
Amalgamate la ricotta con lo zucchero, aggiungete la cannella in polvere, il cioccolato fondante in scaglie, le noci e i pistacchi in pezzi. Mescolate il composto e ponetelo in un recipiente, livellatelo con una spatola e guarnite con la cannella, il cioccolato, le noci e i pistacchi.
Noi abbiamo sempre fatto la cuccìa con la ricotta grezza ma c'è chi la passa al setaccio o chi utilizza il biancomangiare, una specie di budino tipico della sicilia orientale di cui vi racconteremo a breve. Per ciò che riguarda il condimento ricordate che è un cibo povero, per cui si usa ciò che si ha in casa. Molti amano mangiarla con la frutta candita, ma la tradizione non lo prevede...è un aggiunta fatta solo in un secondo momento.
Il dolce va conservato in frigo...vi consigliamo, tuttavia, di provare la versione salata: grano bollito, sale e olio.

Panelle Dolci



Ingredienti (per la crema pasticcera)
90 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo
75 gr di amido di mais
500 gr di latte
scorzetta di limone grattuggiata

Mettete in una ciotola di vetro i tuorli e lo zucchero e mescolate con un cucchio di legno, fin quando lo zucchero non si sarà incorporato (ve ne accorgerete perchè le uova assumeranno un aspetto spumoso). Aggiungete l'amido e la scorzetta del limone e mescolate.
Mettete il latte sul fuoco e aspettate che arrivi quasi ad ebollizione.
Spegnete la fiamma e aggiungete piccole quantità di latte al composto di farina uova e zucchero, mescolando continuamente con una frusta.
Quando avrete aggiunto tutto il latte all'impasto, mettetelo sul fuoco e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.
Lentamente la crema si addenserà, portatela a bollore e conteggiate 5 min, spegnete la fiamma e fate raffreddare (di tanto in tanto non dimenticate di mescolarla, in modo da evitare che si formi una pellicola in superficie).

Ingredienti (per 8/9 panelle)
300 gr di farina di ceci
50 gr di burro
250 ml di acqua
mezzo bicchiere di latte
2 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
scorzetta d'arancia grattuggiata
olio extra vergine di oliva per friggere
zucchero per la panatura

Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, il sale, il latte, lo zucchero e il burro. Quando il burro si sarà completamente sciolto e il composto starà quasi per bollire, aggiungete la scorzetta d'arancia grattuggiata e tutta la farina. Mescolate velocemente, fin quando attorno al vostro cucchiaio di legno non si sarà formata un unica palla frigolante.
Togliete il composto dal fuoco e lasciate raffreddare.
Quando l'impasto si sarà intiepidito aggiungete un uovo, che avrete precedentemente sbattuto, incorporandolo al composto.
Spostate il tutto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani, fin ad ottenere un impasto morbido e profumato.
Lasciate riposare "a campana" (sotto un contenitore, come se appunto fosse una campana) per 15 min.
Utilizzate un mattarello per spianare il composto, ricavate dei dischi di pasta con un coppa pasta rotondo da 8 cm (ogni panella sarà composta da due dischi, dunque fate voi i conti..).
Spennellate un dischetto di pasta con il secondo uovo, che avrete sempre leggermente sbattuto, poneti al centro un cucchiaino di crema e coprite con un altro dischetto di pasta (chiudeteli per bene o al momento della cottura succederà il peggio), ripete l'operazione fin ad esaurimento dischetti.
Friggete le panelle in abbondante olio extra vergine di oliva, passatele nello zucchero, servite tiepide con una spolverata di cannella in polvere.

Cogliamo l'occasiona per fare gli auguri di buon onomastico alla nostra amica Lucia...