sabato 30 ottobre 2010

Pomodori e... Salsa



L'idea di fare conserve è molto legata ad alcuni periodi della vita in cui i nostri genitori "ci presentavano” le fatiche culinarie come se fossero giochi. Erano bravi perché riuscivano a mettere insieme tante cose: il valore della tradizione, l’insegnamento di procedimenti culinari importanti, l’educazione nel mettere a posto tutto quando si finiva, la convivialità nel condividere insieme ad amici grandi e piccini, l’atmosfera della gita nel raggiungere la casa in campagna, lo sporcarsi come possibilità, il gioco e il divertimento per la gradevolezza della giornata e molto altro ancora…beh, oggi possiamo affermare, con lo sguardo adulto, che ci sono riusciti e proprio bene!!
Certo tutto questo deve potersi incastrare con alcune caratteristiche personali; forse, la più evidente, è che siamo due persone nostalgiche e l’idea di poter ritornare indietro, soprattutto grazie all’olfatto nella riproposizione di alcune tradizioni culinarie, e rivivere antichi momenti non ci dispiace affatto, tutt’altro!
A questo occorre aggiungere che, l’idea delle conserve la sposiamo completamente. Già, proprio come le dispense delle case di campagna piene di marmellate, caponata, salsa, funghi e molto altro ancora, dove si trovava sempre qualcosa di buono o dove si poteva appagare un desiderio, qualora quel “qualcosa” fosse stato fuori stagione e, dunque, introvabile.
Questa premessa in quanto vorremmo condividere questi “ricordi di cucina”, perché magari anche qualcuno di voi ha “memorie culinarie” e storie da raccontare simili alla nostra.

Tutti gli anni, agli inizi di settembre (prima che cominciasse la scuola) si andava a fare la salsa nella nostra casa di campagna. La formazione, i primi tempi, era sempre la stessa…la nostra famiglia e i nostri amici Daniele, Nadia e la loro mamma. Negli anni poi, ci sono stati diversi rimaneggiamenti nella composizione delle persone ma chi abbiamo appena nominato era sempre presente...
La scaletta della giornata prevedeva la composizione del set (proprio come in uno studio di registrazione!!) con enormi recipienti di plastica bianca per lavare i pomodori, coltelli per tagliare, sedie naturalmente, un pentolone come quello delle streghe, legna, un tavolo con sopra “la macchina per passare i pomodori”, buste di plastica dura per raccogliere le bucce, bottiglie di vetro perfettamente sterilizzate, tappate con pezzi di tovaglioli e custodite in fogli di carta, imbottigliatore e, per finire…materassi e una montagna di coperte per mettere “a nanna” le bottiglie di salsa di pomodoro bollenti!!
A tutto questo non si può non aggiungere il necessario per il sostentamento per affrontare questa lunga giornata di fatiche culinarie!!
Il necessario: legna e griglia per cuocere la salsiccia, pane di Caltagirone “cunsato” (condito) con olio, rosmarino, sale e un po’ di pepe e tanti pomodori da insalata…quelli troppo duri o verdi e, quindi, non idonei per essere imbottigliati. E poi le fatidiche “minne di vergine” del bar Scivoli, dei dolci di ricotta, gocce di cioccolato, pan di spagna e glassa di zucchero.
Un ultimo passaggio da ricordare è la “vestizione” dal momento che era molto alta la probabilità di sporcarsi; infatti una volta arrivati ci si metteva addosso la roba più vecchia che si possedeva e già questo era gioco. Il tutto, ovviamente, si svolgeva fuori all’aperto, così non ci si doveva preoccupare di sporcare.
Il primo step era rappresentato dal lavaggio dei pomodori, che poi venivano tagliati avendo cura di eliminare le parti nere o marce che altrimenti avrebbero rovinato tutta la salsa di pomodoro. Non vi nascondiamo che i pomodori erano talmente buoni che si cominciava già dalla mattina a mangiarli. Una volta tagliati e raccolti in grandi contenitori si preparava il fuoco per cuocerli; mamma ai pomodori aggiungeva sempre 3 grosse cipolle, delle foglie di basilico e del sale. Mentre che i pomodori cuocevano sulla legna, ci si apprestava a preparare da mangiare e dopo aver pranzato si rimaneva tutti insieme a cantare, a raccontare barzellette o ad ascoltare i racconti dei grandi, quando loro erano giovani.
Quando il sugo dei pomodori era abbastanza “stretto”, cioè la salsa non si presentava troppo liquida ma piuttosto densa si passava alla fase più delicata in cui tutti eravamo concentratissimi. Infatti, mettevamo la quasi-salsa in “O sole mio” (questo era il nome della macchina che passava i pomodori) e la si versava nelle bottiglie, avendo cura che non fosse né troppo liquida né troppo densa, ma ciò che era più importante è che doveva rimanere bollente, quasi al limite dell’ustione fino al momento in cui le bottiglie andavano a letto sotto i materassi e le coperte!!
Ricordiamo ancora mamma che prendeva le bottiglie da un paniere che tirava su con una corda fino al primo piano (dove si trovava la stanza con i materassi e le coperte), per evitare di disperdere il calore nel tragitto da fuori fino all’ingresso e poi al primo piano.
Ma la parte più bella deve ancora arrivare…quando avevamo finito di riempire tutte le bottiglie, potete immaginare quanto eravamo sporchi per i mille schizzi bollenti che ci arrivavano addosso e quanta salsa poteva esserci per terra perché “O sole mio” perdeva un po’. Non contenti, soprattutto fra noi piccoli, cominciava “la guerra delle bucce di pomodoro”, un po’ come la guerra delle palle di sabbia; ci rincorrevamo lanciandoci le bucce nella speranza di colpire l’altro e sporcarlo. Ogni tanto veniva colpito anche qualche genitore che non si sottraeva affatto al gioco…Poi, bisognava pulire e rimettere a posto ma l’adrenalina della guerra dei pomodori ci faceva piangere con un occhio solo. Ricordiamo tutto questo con il sorriso; oggi fare la salsa non è più “la guerra delle bucce di pomodori” ma una guerra ai fornelli!!

Per questa conserva, a nostro avviso, non servono le quantità precise…noi abbiamo lavorato ad occhio anche perché molto dipende dal gusto personale; c’è infatti chi preferisce non mettere la cipolla o il basilico e fare solo la passata di pomodoro. A noi piace leggermente condita per cui il consiglio che vi diamo è quello di non esagerare con altri ingredienti oltre il pomodoro.

Chiaramente questa conserva risale a fine luglio, la postiamo solo adesso perché l’altra sera abbiamo aperto il primo barattolo delle nostre conserve invernali…la salsa era veramente stupenda!!


Ingredienti
Pomodori biologici per salsa
Cipolle rosa (quelle con l'involucro rosato e dentro pressochè bianche)
Basilico in foglie
Sale marino integrale fino

Procedimento

Lavate per bene i pomodori, tagliateli grossolanamente e metteteli a cuocere a fuoco medio con le cipolle, il basilico e il sale. Continuate la cottura con il coperchio a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere fino a quando il sugo non sarà ben “stretto”; passate il tutto in un passa salsa.
Se non avete una casa in campagna o non possedete dei materassi in più per mettere a dormire le bottiglie di vetro, oppure non avete un imbottigliatore potete usare (come abbiamo fatto noi quest’anno) dei barattoli di vetro a chiusura ermetica come quelli ad esempio “quattro stagioni”.
Sterilizzate i barattoli mettendoli a bollire (i barattoli dovranno essere totalmente immersi), senza coperchio, per circa mezz’ora, dopodiché occorrerà lasciarli dentro la pentola fino a che l’acqua non si sarà raffreddata.
Dopo aver passato i pomodori, se lo riterrete opportuno, potete fare stringere a fiamma bassa e senza coperchio il sugo fino a quando non vi sembrerà né troppo liquido né troppo “stretto”. Riempite i barattoli di salsa, prendendola dalla pentola ancora sul fuoco, chiudete ermeticamente.
Rimetteteli a bollire in una pentola piena d’acqua per altri 30 minuti; lasciate sempre raffreddare in pentola. Quando saranno a temperatura ambiente capovolgete i barattoli su un piano per assicurarvi che la chiusura sia effettivamente ermetica e, dunque, che non ci siano perdite, pulite esternamente il barattolo e riponete in un dispensa a temperatura costante, per cui fuori dalla cucina in cui gli sbalzi di temperatura sono frequenti proprio a causa del calore emesso dalla preparazione dei cibi.

Potrete assaggiare la vostra salsa solo dopo 3 mesi…
E non dimenticate che prima di assaggiarla sarà necessario farla bollire per circa 15 minuti per evitare rischi di botulismo.
La chiusura sarà effettivamente ermetica, se all'apertura del barattolo sentirete il classico "clac"...

BUONA SALSA A TUTTI!

"Ingredienti"

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2 commenti:

Anonimo ha detto...

se metto a ollire i arattoli chiusi co detro la salsa i orizzotale ella petola va ee lo stesso o vao messi i verticale

le cuoche in dispensa ha detto...

Ciao,
li devi mettere in verticale.

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