La storia del Yorkshire Pudding è praticamente sconosciuta; ricetta avvolta nel mistero, ha certamente origine in Inghilterra, è un contorno al roast-beef accompagnato da intigoli sempre diversi ma è cucinato in tutto il mondo.
Malgrado gli studiosi di storia della gastronomia abbiano tentato di rintracciare la data di nascita della ricetta, l'unica traccia credibile a cui si è giunti è il libro di cucina di Hannah Glasse, edito a Londra nel 1747: "The Art of Cookery, Made Plain and Easy".
Vi riportiamo uno stralcio trovato in rete:
"Take a quart of milk, four eggs, and a little salt, make it up into a thick batter with flour, like a pancake batter. You must have a good piece of meat at the fire, take a stew-pan and put some dripping in, set it on the fire, when it boils, pour in your pudding, let it bake on the fire till you think it is high enough, then turn a plate upside-down in the dripping-pan, that the dripping may not be blacked; set your stew-pan on it under your meat, and let the dripping drop on the pudding, and the heat of the fire come to it, to make it of a fine brown. When your meat is done and set to table, drain all the fat from your pudding, and set it on the fire again to dry a little; then slide it as dry as you can into a dish, melt some butter, and pour into a cup, and set in the middle of the pudding. It is an exceeding good pudding, the gravy of the meat eats well with it."
Non è altro che una pastella di uovo farina e latte che grazie al forte sbalzo termico, in fase di cottura, si gonfia quasi fosse un soufflè...ma poi si sgonfia e diviene un ottimo contenitore "pastelloso" da arricchire.
Nella ricetta originale lo yorkshire si prepara in occasione della cottura del roast beef, infatti la teglia con il pudding viene posta nel piano inferiore del forno in modo da assorbire le goccioline di grasso della carne che rosolerà proprio sopra l'impasto, questa operazione serve naturalmente ad insaporirlo (di per se il composto è piuttosto neutro).
Non abbiamo riprodotto la ricetta inglese, bensì abbiamo scelto di preparare il pudding ma di accompagnarlo ad una purea di cicerchie.
Le cicerchie, per chi non lo sapesse, sono legumi antichi, tradizionalmente coltivati in Salento ma diffusi anche in altre zone del sud Italia, vengono seminate a febbraio/marzo e raccolte, a mano, in giugno/luglio. La coltura è molto semplice in quanto le piante non necessitano nè molte cure nè l'utilizzo di pesticidi o concimi. E' un cibo ricco di ferro e dal contenuto modesto di grassi, se proprio dovessimo descrivervi il sapore potremmo dire che sanno di fave, di ceci e di piselli secchi, almeno a noi sembra di rintracciarvi questi gusti...
C'è da dire che negli ultimi anni la produzione è molto diminuita, ma alcuni produttori resistono ancora, noi ad esempio l'abbiamo acquistata dalla Cooperativa sociale Placido Rizzotto, nata nel 2001 sulle terre confiscate ai boss mafiosi del corleonese. La cooperativa si occupa di inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, basando la maggior parte del suo operato sulla scelta di coltivazioni biologiche originarie dell'entroterra palermitano...non solo una bella iniziativa, ma anche una struttura che lavora sulle tradizioni proponendo prodotti ottimi.
Abbiamo scelto di accompagnare il tutto con dei peperoni, gli ultimi della stagione, e vi assicuriamo che non avremmo potuto fare scelta migliore, la combinazione è squisita!
Ingredienti purea di cicerchie300 gr di cicerchie
4 spicchi di aglio
sale q.b.
olio extravergine di olive
timo
scorzetta di limone
Riponete le cicerchie in una ciotola di vetro e coprite con dell'acqua fredda; dovranno riposare per una intera notte.
La mattina, eliminate l'acqua e sciacquate le cicerchie sotto acqua corrente fredda, quindi potenele in una pentola di coccio, copritele con dell'acqua fredda e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un ora. Abbiate cura di schiumarle durante la cottura (vedrete che lentamente le buccie dei legumi verranno a galla, eliminatele utilizzando una schiumarola).
Quando saranno quasi cotte, aggiungete il sale, i quattro spicchi d'aglio che avrete precedentemente fatto saltare in poco olio, la scorzetta del limone e il timo.
Ultimate la cottura, mescolate con un mestolo di legno e prendetene due grossi cucchiai, che dovrete ridurre a purea (noi abbiamo utilizzato un passa verdure a fori piccoli).
Aggiungete il composto ottenuto alla zuppa di cicerchie, lasciate cuocere ancora 10 min.
2 peperoni
1 cipolla grande
Tagliate la cipolla a fette, riponetela in un tegame con olio ben caldo, quindi mescolate per 2 min a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e aggiungete i peperoni tagliati in striscie, mescolate aggiungete il sale e coprite.
Trascorsi 2/3 minuti, aggiungete poca acqua, mescolate e coprite la pentola.
Lasciate cuocere per 20 min, controllando saltuariamente se occorre aggiungere dell'acqua.
Ingredienti per yorkshire pudding (6 stampini da budino, da 6 cm di diametro)
2 uova (da pesare senza guscio)
farina (la quantità dipende dal peso delle uova, dovrà essere lo stesso)
latte (stessa quantità della farina)
un pizzico di sale
burro per cuocere
Versate le uova e il latte e un pizzico di sale in una ciotola e lavorate con le fruste fin quando il composto si sarà ben amalgamato, quindi lasciate riposare per 10 minuti.
Setacciate la farina e aggiungetela lentamente al composto di uova e latte, lavorando l'impasto sempre con le fruste. Dovrete ottenere un composto che somiglia a una crema densa liscia e vellutata (nel caso in cui non siate riusciti ad evitare i grumi, passate la pastella in un colino in modo da eliminarli).
Lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Accendete il forno alla massima temperatura e fate riscaldare, mettete una nocciolina di burro in ognuno degli stampini da budino quindi mettete in forno.
Quando il burro si sarà sciolto completamente, lavorate ancora una volta l'impasto con le fruste, aggiungete due cucchiai di acqua molto fredda, amalgamate il composto.
Riempite con l'impasto un terzo di ogni formina, quindi mettete in forno per 15/20 min (è importante che questo ultimo passaggio venga fatto velocemente e non aprite il forno per almeno i primi 10 min di cottura, l'impasto deve crescere per bene).
Una volta cotti, sfornateli e riponeteli su una griglia, quando si saranno intiepiditi riempiteli con un cucchiaio di purea di cicerchie e spolverizzate con pepe e timo.
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