domenica 7 novembre 2010

Il Tempo delle mele


Sin da piccole mamma ci ha introdotte nel mondo delle conserve e fare le marmellate era davvero uno sballo anche solo per "ripulire" il fondo della pentola...quanto erano dolci (e si sa che i bambini sono molto golosi!) e poi mangiarle direttamente dalla pentola, ancora calde era l'inusuale che si intrecciava con il quotidiano.
In realtà la marmellata di mele non era tra quelle che mamma prediligeva (anche perchè spesso usava la frutta che papà o nonno portavano da campagna); in cucina si vedevano spesso fichi, mele cotogne, arance, pere, pesche e...
Piuttosto l'incipit ci è stato dato da un'amica con un meleto nelle Madonie (zona del Gangitano) che un giorno ci ha regalato (conoscendo molto bene la nostra passione in tema di cucina) diversi chili di mele. Naturalmente, per non rischiare di buttarne qualcuna, abbiamo pensato di farne una marmellata; le mele erano quelle piccole, rosse e per nulla farinose, il gusto era quello delle mele di montagna...nel nostro caso le montagne sono le Madonie!!

Una piccola precisazione.
Fin qui abbiamo usato il termine marmellata, che noi identifichiamo in un composto a base di frutta a pezzi e zucchero. In realtà occorre fare una distinzione fra marmellata e confettura.
La marmellata è a base di agrumi (limoni, arance, mandarini, cedri, pompelmi, etc) e deve avere almeno il 20% di frutta; la confettura è a base di qualsiasi altro tipo di frutta, non bisogna utilizzare il passaverdura (in quanto l
a frutta deve potersi vedere dopo la cottura) e avere il 35% di frutta; il 45% per la confettura extra.Tale più chiara denominazione e distinzione appare nel 1982 per effetto di una direttiva comunitaria vigente all'interno dell'Unione Europea.

Alcune indicazioni importanti:
  • la marmellata fatta in casa va consumata entro poco più di un anno
  • una volta aperta va conservata in frigorifero e consumata entro un mese
  • sono assolutamente da rispettare le norme igieniche: è fondamentale seguire accorgimenti, come la sterilizzazione dei vasetti, indispensabile, ad esempio, per distruggere eventuali spore di botulino che possono svilupparsi nelle conserve
Infine, vorremmo aggiungere che lo zucchero è un ottimo conservante, quindi non andate mai sotto la proporzione: 5oog di zucchero per un chilo di frutta!

Strumenti
Pentola di acciaio inox (bassa e larga)
Cucchiaio di legno (nuovo o usato solo per le confetture o per le marmellate di frutta)*
Coltelli
Levatorsoli
Bilancia di precisione
Barattoli a chiusura ermetica
Mestolo in acciaio inox
Spremiagrumi

* questo perchè il legno tende ad assorbire, durante l’uso, i sapori e gli odori ed a trasmetterli a sua volta ai cibi causando, a volte, uno spiacevole miscuglio di sapori.


Sterilizzazione
Abbiamo utilizzato dei barattoli di vetro con tappo ermetico che prima abbiamo sterilizzato facendoli bollire (totalmente immersi nell'acqua, compresi i tappi) per circa mezz'ora e che poi abbiamo lasciato raffreddare gradatamente lasciandoli nella pentola. Una volta freddi, li abbiamo messi a testa in giù e poi asciugato con precisione sia internamente che esternamente.
Occorrerà bollire nuovamente i barattoli con la confettura bollente per circa mezz'ora e successivamente riporli a testa in giù su un piano di marmo preferibilmente (andrà bene anche qualsiasi superficie che resiste alle alte temperature), fino a quando non saranno completamente freddi. Se noterete una fuoriuscita di confettura vuol dire che qualcosa è andato storto, per cui dovrete nuovamente mettere la confettura a bollire e continuare con il procedimento appena descritto.
Infine, conservate i vostri barattoli di confettura nella vostra dispensa o in un posto dove la temperatura rimane pressochè costante.


Ingredienti
6 Kg di mele rosse biologiche - quelle di montagna (netti 3Kg e 600g)
2 Kg e 300 g di zucchero bianco
350 ml di succo di limone
cannella un cucchiaino colmo

N.B. Dei 6 Kg iniziali di mele, abbiamo ricavato 3Kg e 600g effettivi, per cui le dosi di zucchero, succo di limone e cannella si riferiscono al peso netto.

Spremete circa 8 limoni biologici (noi abbiamo scelto quelli del nostro giardino) fino ad ottenere 350 ml di succo. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e di tutte le parti marce che potrebbero rovinare la confettura; tagliatele non troppo grossolanamente, mettetele in una pentola di acciaio inossidabile e versatevi sopra il succo di limone per evitare che le mele si anneriscano.
Aggiungete lo zucchero e mettete la pentola sul fuoco a fiamma molto bassa; inizialmente coprite con un coperchio per facilitare la cottura delle mele, quando queste cominceranno a sciogliersi togliete il coperchio e lasciate cuocere mantenendo la fiamma molto bassa per evitare che lo zucchero si depositi sul fondo della pentola e cominci a bruciare.
Noi abbiamo fatto cuocere per circa 5 ore, fino a che ci è sembrato di raggiungere la consistenza giusta per la nostra confettura (il composto dovrà scivolare dal cucchiaio di legno).
Versate la confettura bollente nei vasetti sterilizzati lasciando circa 2cm di spazio vuoto; pulite il barattolo facendo attenzione soprattutto ai bordi che devono restare perfettamente puliti e lasciate riposare a testa in giù su un piano.

Prima di assaggiare la vosta confettura se notate rigonfiamenti nel tappo, alterazioni nel colore o formazioni di muffe, non consumatela e buttatela direttamente con tutto il barattolo.

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2 commenti:

Lydia ha detto...

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Le Cuoche in Dispensa

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