Amba in Polvere

La prima volta che abbiamo assaggiato la Salsa Amba è stato come aprire una finestra su un mercato mediorientale: profumi intensi, spezie calde, una punta acidula che risveglia il palato. Nata in Israele ma con radici nella tradizione irachena, l’Amba è una salsa a base di mango fermentato, curcuma, senape, fieno greco, aglio e peperoncino. In Israele è un’istituzione. L’Amba ha un gusto travolgente: è un concentrato di umami, dolcezza e speziatura. Il mango – spesso acerbo – viene lasciato fermentare con sale, per poi essere cotto velocemnte con le spezie, noi l'abbiamo preparato cosi. Il risultato è una crema densa, gialla e brillante, con un gusto che bilancia dolce, salato, acido e piccante.

Dopo averla preparata ci siamo chieste: cosa succede se trasformiamo l’Amba in polvere?

Abbiamo essiccato la salsa lentamente a bassa temperatura, 40 gradi per circa 18 ore, il tempo di rimuovere completamente l’umidità, poi l’abbiamo frullata finemente. Il risultato è una polvere intensamente aromatica, dal colore dorato, perfetta per essere spolverata all’ultimo momento. La consistenza cambia, certo, ma il profumo rimane potentissimo. Anzi, in forma secca sembra quasi amplificarsi.

Ingredienti

2 manghi acerbi
2 cucchiai di sale fino

1 cucchiaio abbondante di olio
2 spicchi d'aglio
1/2 peperoncino secco
1 cucchiaino semi di senape
1 cucchiaino curcuma in polvere
1 cucchiaino semi di coriandolo
1 cucchiaino cumino
un po di pepe nero
1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna 
120 ml acqua
60 ml aceto bianco di vino 
1 cucchiaino di fieno greco (non non l'abbiamo trovato)

Sbucciate e tagliate in mango a fette, aggiungete il sale, mescolate e riponetelo in un contenitore con il tappo in frigorifero per 1/3 giorni. 

In una padella fate tostare tutte le spezie, toglietele dal fuoco e aggiungete l'olio, l'aglio e il peperoncino, fate rosolare.

Aggiungete  all'aglio olio e peperoncino il mango, le spezie, l'acqua e lo zucchero fate cuocere per 5/7 min.

Quando si sarà ristretto, e il mango ammorbidito, spegnete la fiamma e aggiungete l'aceto. Corregete, se necessario, il sale e frullate il tutto con un minipimer ad immersione. 

Lasciate raffreddare e il gioco è fatto. Conservate in frigorifero. 

L'abbiamo assaggiato in forma di polvere su:

1) Trancio di Salmone al forno

Abbiamo condito il trancio con un filo d’olio extravergine, qualche fettina sottile di limone. Chiuso nel cartoccio e cotto in forno.

Una volta cotto l'abbiamo spolverizzato con l'Amba, il mango fermentato si sposa meravigliosamente con il grasso del salmone: la nota acidula sgrassa il palato, mentre la curcuma e le altre spezie creano una profondità quasi orientale. Il risultato? Un piatto semplice ma sorprendentemente sofisticato.

2) Insalata Icerberg e dadini di avogado

Abbiamo scelto una base croccante di iceberg, cubetti di avocado maturo, un filo d’olio e, al posto del sale, una leggera spolverata di Amba in polvere.

In questo caso l'Amba ha dato struttura e carattere all’insalata, trasformando un piatto minimal in qualcosa di decisamente più interessante. L’avocado, con la sua cremosità neutra, ha accolto le spezie arricchendo il tutto

La salsa Amba nasce come condimento popolare, ma nella sua versione in polvere si trasforma in un ingrediente contemporaneo, versatile e sorprendente. A volte basta cambiare forma a un sapore tradizionale per scoprire nuovi equilibri in cucina.

E voi, su cosa la provereste?