sabato 24 agosto 2013

Pancarrè Tang Zhong...con Pasta Madre



Siete pronti a preparare un pancarrè straordinario?
Prima di oggi abbiamo provato diverse volte ad ottenere un pane da tramezzini/toast morbido, vellutato, leggero, poco ricco di ingredienti, i risultati  sono stati spesso discreti, ma vi erano alcuni problemi; malgrado l'ottima lievitazione, la crosta era troppo croccante o il pane resisteva, in  tutta la sua morbidezza, per poco tempo...Vagabondando alla ricerca della ricetta ideale, ci siamo imbattute nella tecnica dei 65°, anche conosciuta come tecnica cinese: Tang Zhong. Non possiamo dirvi molto in proposito, malgrado le ricerche, le informazioni non sono tante, pane che sia una tecnica antichissima orientale, utilizzata per gli spaghetti di riso e per le sfoglie cinesi, ha trovato spazio anche nella preparazione di pancarrè e brioche. Il libro bibbia, per ora solo in cinese, è di  Yvonne Chen: The 65º C Bread Doctor", dove vengono rivelati i segreti della tecnica cinese...
Nella pratica, parliamo di uno starter per lieviti, che ha la funzione di rendere il pane molto morbido, idratato e facilmente conservabile anche per lungo tempo.
1 parte di farina e 5 di acqua, il tutto a 65°, ecco qui la tecnica tang zhong, i risultati come vi dicevamo sono ottimi; fino ad oggi non abbiamo mai preparato un pancarrè così buono e, a dirvela tutta, questa è proprio la ricetta perfetta! Le uniche sperimentazioni che faremo riguarderanno il tipo di farina, non vediamo l'ora di provare il pane da tramezzino: al farro, ai cinque cereali, al germe di grano, integrale....

Ingredienti Tang Zhong
30 gr farina di grano tenero tipo "0"
150 gr acqua

Tang Zhong a temperatura ambiente
Ehm...iniziamo subito con le eccezioni, nelle letture in rete siamo arrivate alla conclusione di non voler utilizzare le esatte proporzioni della tecnica tang zhong, 1+5.

Aggiungete la farina in un pentolino e l'acqua lentamente, utilizzate le mani per mescolare, in modo che non si formino grumi.
Mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua, vi servirà per cuocere a bagnomaria il composto di farina e acqua, ponete il pentolino dentro l'acqua bollente e mescolate con un cucchiaio.
Munitevi di un termometro per alimenti, quando avrete raggiunto i 65° ( se non avete il termometro, mescolate continuamente, quando vedrete il fondo della pentola mescolando, e il composto avrà assunto la consistenza di un gel, spegnete la fiamma), sempre mescolando, spegnete la fiamma, trasferite il composto gelificato in una ciotola, e copritelo con un foglio di pellicola senza PVC.
Fate dei piccoli fori, in modo che non si formi un eccessiva condensa.
Lasciate raffreddare.

Ingredienti per il Pancarrè
480 gr farina di grano tenero tipo "0"
130 gr lievito madre poolish (rinfrescato 3 volte)
120 ml latte parzialmente scremato 
130 ml acqua
20 gr zucchero di canna integrale
40 gr olio extravergine di oliva
4 gr sale marino iodato
tang zhong (a temperatura ambiente)


Acqua+Latte+Zucchero+Lievito Madre
dopo il riposo di 1 ora
Incorporate l'acqua, il latte intiepidito e lo zucchero, mescolate con un cucchiaio, dovrete sciogliere del tutto lo zucchero. Aggiungete il lievito madre, 80 gr di farina e mescolate per 2/3 min con una frusta. Coprite con un piatto e lasciate riposare per 1 ora.
Fate una fontana con la farina, i restanti 400 gr; aggiungete al centro lo starter cinese e iniziate ad impastare utilizzando una forchetta. Dovrete incorporare parte della farina.
Tang Zhong incorporato a parte della farina
Tang Zhong e 400 gr farina "0"
Tang Zhong+ Parte della miscela con Lievito Madre
Aggiungete un po' del composto di lievito madre, zucchero, farina e liquidi alla farina, e continuate a impastare utilizzando la forchetta.
Impasto dopo l'aggiunta del Sale
Quando avrete incorporato tutti i liquidi all'impasto, aggiungete il sale e impastate con le mani, per 10/15 min.
Impasto+40 gr di Olio Extravergine di Oliva
Infine aggiungete l'olio a filo, dovrete aver incorporato tutto l'olio all'impasto, prima di aggiungerne altro.
Quando il vostro composto sarà una palla un po' appiccicosa, dovrete trasferirla sulla spianatoia, appena infarinata.
Fate diverse pieghe del tipo 1: stendete un po' l'impasto formando un rettangolo, picchiettandolo con le dita, quindi ripiegate la parte alta del rettangolo, portando il lembo superiore fino alla metà del rettangolo. Infine ripiegate il lembo inferiore del rettangolo, fino a coprire i precedenti strati. Roteate il rettangolo ottenuto, picchiettate la pasta con le dita e ricominciate con le pieghe...  
Noi ne avremo fatte una quindicina, formate una bella palla d'impasto, e mettetela a lievitare, coperta da un panno bianco, per circa 1 ora.

Dividete l'impasto in sei parti, stendete ognuna di esse in  strisce, non utilizzate il mattarello o annullerete la lievitazione appena trascorsa, quindi arrotolatele con forza su se stesse.

Posizionatele in una teglia da plumcake precedentemente coperta da carta forno. Abbiate cura di porre tutti i rotolini ben stretti tra loro, in modo che il pancarrè possa essere ben compatto.
Dopo la formatura, pronto per la Lievitazione
Spennellate con abbondante latte tiepido, e lasciate lievitare.
4 ore dopo
A noi sono servite 4 ore scarse... sarà pronto per essere cotto, quando avrà superato il bordo della teglia che lo contiene di circa 2 cm.
Preriscaldate il forno a 195°, abbiate cura di riempire la leccarda con 2 cm di acqua, fin dal primo momento. Una volta raggiunta la temperatura infornate per 35 min.

Dopo 15 min di cottura, se la crosta dovesse colorarsi troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio per alimenti.
Sfornate il pancarrè, riponendolo su una griglia, trascorsi 15 min, sformatelo e avvolgetelo con un telo di cotone bianco ben inumidito.
Riponete sulla griglia e lasciate raffreddare.
Conservate in un sacchetto per alimenti, con chiusura.
Per quanto tempo si conserva? Non ne abbiamo idea, qui è andato a ruba...



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7 commenti:

Patalice ha detto...

sono preparazioni molto interessanti, ma anche un po' troppo complesse per una cuoca alle prime armi come la sottoscritta

le cuoche in dispensa ha detto...

A volte le procedure, piuttosto che i tempi di attesa sembrano delle cose super difficili, ma ti possiamo assicurare "che si può fare"....!!!
A presto

Anonimo ha detto...

Ciao, sono molto interessato alla preparazione di questo pane che sembra fantastico! Solo una domanda: per lievito madre poolish intendete LiCoLi oppure pasta madre sciolta in acqua e lasciata fermentare per qualche ora? Io possiedo solo pasta madre, in caso sapete dirmi come fare?
Grazie mille! Luca

Le Cuoche in Dispensa ha detto...

Ciao Luca, se la tua pasta madre è bella arzilla, secondo noi puoi usarla senza problemi, aspettiamo di sapere il risultato...
Buon impasto

Trattoria da Martina ha detto...

Ciao a quanto pare cercando in rete hai trovato la mia ricetta. E ti sembrava brutto mettere il link alla fonte?
http://www.trattoriadamartina.com/2012/02/pancarre-col-metodo-tang-zhong-o-water.html
Ti chiedo cortesemente di mettere subito il link alla mia ricetta o sarò costretta a segnalare la vioalzione di copyright a google. MI dispiace, ma tutti i giorni mi ritrovo con ricette copiate e non mettere il link all'originale la trovo uan cosa veramente antisportiva...Tra l'altro poi altre eprsone hanno fatto al ricetta e hanno linkato te invece che me, coem se la ricetta fosse tua.

Le Cuoche in Dispensa ha detto...

Cara Martina, vagabondando per la rete leggiamo spesso molte ricette, facciamo una sintesi e/o apportiamo le nostre modifiche, sinceramente non ricordiamo di aver letto il tuo blog, malgrado la ricetta risulti simile, per questo non sei stata citata...è pur vero che la nostra ricetta comprende l'utilizzo del lievito madre, e non usiamo la farina manitoba, che escludiamo categoricamente, differenze banali??!
Ci dispiace che ti sia sentita derubata di qualcosa...in ogni caso, a nostro avviso, tu stessa hai rimediato a ciò che ti sembrava un abuso, mettendo il link alla tua ricetta.
Ciao

Trattoria da Martina ha detto...

Beh, sì, la sostituzione di una farina con un'altra o l'uso del lievito madre al posto del lievito di birra, sono modifiche banali se il resto degli ingredienti sono tutti precisamente uguali, nel senso che secondo me è chiaro che la ricetta è la mia. che poi voi l'abbiate magari letta da qualcun altro che a sua volta l'ha presa da me è un altro discorso.

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Le Cuoche in Dispensa

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