lunedì 5 luglio 2010

Choux alla Trapanese


Ingredienti
Per la pasta:
2 uova (ogni uovo deve pesare c.ca 60 gr)
170 ml acqua
90 gr farina "0"
50 gr burro chiarificato
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero

Per il ripieno:

pomodorini datterini

cetrioli
ficazza di tonno
basilico

Per guarnire:

yogurt bianco intero


In questa ricetta, per fare la pasta bignè, sono molto importanti le dosi, sopratutto il peso delle uova e naturalmente una buona dose di esperienza sulla consistenza e la diversità degli impasti.
Ma bando alle chiacchiere e veniamo a noi...prendete un pentolino, versate l'acqua, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero.
Mettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, aspettate che il burro si sciolga completamente e mescolate brevemente.
Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete tutta la farina, precedentemente setacciata per due volte. Dopo che avrete ben amalgamato il composto con un cucchiaio di legno, rimettete il tutto sul fuoco e mescolate fin quando l'impasto non sarà diventato un unica palla "sfrigolante", togliete dal fuoco, ponete la pasta in una ciotola e lasciate raffreddare.
Una volta che l'impasto sarà a temperatura ambiente, aggiungete le uova una alla volta, amalgamando molto bene; in un primo momento vi sembrerà che le uova scompongano il composto ma non demordete - datevi da fare con il vostro cucchiaione e riuscirete - alla fine dovrete ottenere un impasto simile a una crema gialla piuttosto densa.
Lasciate riposare il tutto, coperto con un piatto, per 15 min.
Noi abbiamo usato una tasca da pasticcere con beccuccio rigato per dare forma agli choux, ma qualcuno usa il cucchiaio, altri la tasca a bocca liscia, insomma fate voi...
Dopo averli disposti su una teglia (non dovete assolutamente utilizzare la carta forno o altro perchè l'impasto deve ancorarsi alla base della teglia per crescere bene) e aver preriscaldato il forno per almeno 30 min a 180°, infornate per 30 min senza mai aprire il forno, poi abbassate il calore del forno a 150° e socchiudete lo sportello del forno per c.ca 10 min fin quando gli choux non saranno ben asciutti.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare sempre con il forno socchiuso.

Aprite a metà i bignè e conditeli come preferite!
E' una pasta neutra per cui potrete gustarla come uno stuzzichino salato o un dolcetto goloso.

Abbiamo deciso di proporvi il condimento "alla trapanese" perchè influenzate dagli acquisti fatti durante una gita nella sicilia occidentale.

La ficazza conosciuta anche con il nome di salame di tonno è un tipico ingrediente di tonnara molto apprezzato e dal costo contenuto. E' un prodotto povero della tradizione trapanese, infatti è composto dalle parti dorsali (le meno pregiate!) e dai ritagli del tonno... della serie non si butta niente!!
I trapanesi amano gustarla o, semplicemente come un carpaccio condito con olio e limone, oppure tagliata a fettine con sopra il pomodoro, il basilico e un filo d'olio.
Purtroppo in nessun ristorante in cui siamo state quest'ultima ricetta era nel menù ma a proporcela è stata la mamma di una nostra amica, originaria di Trapani, che ha servito la ficazza come antipasto. Il sapore del salame di tonno è molto deciso e piuttosto piccante ma è reso fresco dal pomodoro e racchiude in sè quel denso sapore di pesce che delizia il palato
.
Memori di quell'ottimo antipasto della "famiglia trapanese" abbiamo pensato che la ricetta potesse essere riproposta in una nuova veste: il bignè e per rendere tutto ancora più fresco...cetriolo e yogurt...
A quanto pare, la cucina del mediterraneo vuole sempre...il suo spazietto!!!




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Le Cuoche in Dispensa

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