martedì 19 marzo 2013

Taralli...con Pasta Madre!


Finalmente abbiamo potuto dedicare un pò di tempo alla nostra pasta madre... in questo periodo è in "ottima forma", triplica il suo volume in circa tre ore, ha un odorino acido, che tuttavia non nasconde l'odore di mele, pane, miele, è tutta piena di bollicine d'aria, e sembra dirci:"che facciamo? che facciamo? proviamo qualcosa di nuovo?" Oltre al pane settimanale, questa settimana abbiamo deciso di, accontentarla ehm..., avventurarci nella preparazione dei famosi taralli! 
Se fate un giro in rete alla ricerca di possibili spunti per la ricetta, vi troverete di fronte a due tipologie di "esperimenti culinari" infatti, c'è chi utilizza il lievito madre di scarto, ma c'è anche chi utilizza la pasta madre rinfrescata per 3 volte... nell'indecisione abbiamo deciso di avventurarci in un test pratico per scoprire se i nostri taralli appartengono alle "ricette con il lievito madre" o a una nuova possibile sezione: "ricette con lievito madre di scarto".
Prima di metterci a lavoro, le procedure di questa ricetta sono un pò lunghe, ma è anche vero che chi possiede il lievito madre, ha certamente già recuperato la "piacevolezza dell'attesa", necessaria per gli squisiti risultati...in più non bisogna tralasciare il fatto che, i taralli si conservano per molto tempo. Se riuscite a non mangiarli tutti....


Ingredienti Taralli con Lievito Madre
(tarallo a sinistra, guardando l'immagine)
300 gr farina di grano duro di semola rimacinata
80 gr lievito madre (rinfrescato 3 volte)
95 gr olio extra vergine d'oliva
90 gr vino bianco secco
10/12 gr sale marino fino
2/3 gr semi di finocchio 


Fate una fontana con la farina, aggiungete il lievito e un pò di vino bianco, impastate.
Quando avrete aggiunto tutto il vino, iniziate a mettere l'olio, poco alla volta, e i semi di finocchio, impastate energicamente.
Infine aggiungete il sale e impastate per 10/15 min, spolverizzando il piano di lavoro con un pò di farina.
Dovrete ottenere un impasto omogeneo, fate una palla e avvolgetela dentro un foglio di pellicola senza PVC.
Lasciate riposare per 2 ore.

Dividete l'impasto e ottenete due filoni, riponeteli su una teglia, in forno con la luce accesa per circa 1 ora.

Forma
Tagliate dei piccoli pezzi di impasto, da ognuno dei due filoni.
Con ogni pezzettino fate dei "cannolicchi", non troppo sottili, e ripiegateli su se stessi, premete dove si incrocia l'impasto.

Bollitura
Mettete a bollire l'acqua in una grande pentola, quando avrà raggiunto il bollore, immergetevi i taralli, 5/6 alla volta. 
Saranno pronti quando li vedrete venire a galla.
Scolateli e metteteli a freddare su un canovaccio di cotone bianco.

Asciugatura
dopo che i taralli si saranno freddati, metteteli su una griglia, o su un piano di lavoro in pietra, per tutta la notte.

Cottura
Infornate i taralli a 200° per 5 min, quindi abbassate la temperatura a 150° e lasciate cuocere per 1 ora e 30 min.

La fase della cottura, oltre a quella dell'asciugatura, rappresentano i due momenti cruciali della ricetta. 
Per quanto riguarda l'asciugatura, avrete capito che dovrà essere totale, magari potrete un pò accorciare i tempi, ma appurando di avere i taralli sempre ben asciutti prima di metterli in forno. 
Mentre per ciò che riguarda la cottura, molti in rete la eseguono ad alte temperature, ma a nostro avviso il risultato è un'eccesiva tostatura. Il nostro esperimento ci ha dato taralli friabili e croccanti per niente duri...ma voi sperimentate!!...e fateci sapere

Ingredienti Taralli con Lievito Madre di Scarto

(tarallo a destra, guardando l'immagine)
300/340 gr farina di grano duro di semola rimacinata
120 gr lievito madre (non rinfrescato per 5 giorni)
95 gr olio extra vergine d'oliva
90 gr vino bianco secco
10/12 gr sale marino fino
2/3 gr semi di finocchio 

Le procedure sono le stesse...solo una nota: nell'immagine avete il risultato del tarallo utilizzando 300 gr di farina, ma, con il senno del poi, vi diciamo che sono un pò pochini, soprattutto se il vostro lievito di scarto è fluido, come il nostro...crediamo possano bastare altri 40 gr di farina, ma dovrete fare delle prove.

Conclusioni
Secondo i risultati ottenuti, la migliore ricetta è quella con il lievito madre fresco, ma è pur vero che abbiamo fatto qualche errore con i taralli con il lievito madre di scarto, ricordate i 40 gr di farina di cui vi dicevamo?! 
Dunque concludiamo, che entrambe le ricette ci sembrano riuscite, sulla seconda bisogna sperimentare un pò, ma in linea di massima possiamo dire che è una ricetta da provare. 
Quale versione scegliere?  
Dipenderà da "come sta" il vostro lievito madre!

P.S.: Abbiamo nascosto nel fondo della nostra dispensa qualche tarallo ben imbustato, sacchetto per alimenti e spago legatissimo, l'intento era quello di dimenticarli...
L'esperimento ha funzionato, li abbiamo ritrovati dopo 3 mesi. Provati subito e...non ci crederete, ma erano ancora buoni!

 
 
  
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2 commenti:

passatotralemani ha detto...

Grazie per l'ispirazione! http://passatotralemani.wordpress.com/2013/05/10/taralli-alle-pratoline-e-sollievi/

Anonimo ha detto...

Ottima ricetta, complimenti!!!

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