sabato 15 settembre 2012

Brioche Siciliane 0.0...con Pasta Madre e Tuppo

Qui giù nel profondo Sud, quando il caldo bussa alle porte non c'è nulla da fare! Le giornate iniziano con temperature da record, corpo e cervello sono semi disciolti...ecco, in quelle occasioni, o meglio in quei tre mesi estivi, l'unica cosa che si può fare, è rinfrescarsi con una bella granita di limone, accompagnata da una brioche con il "tuppo". 
Abbiamo fatto decine di colazioni e pranzi a base di queste due semplici ma splendide squisitezze, e ogni qual volta passiamo qualche giorno da mamma e papà, il rito della granita e brioche è la regola...già, perchè dovete sapere che qui a Palermo le brioche sono buone, ma non hanno il tuppo e le granite, ci dispiace dirlo, ma non sono granite, almeno per noi... diciamo che qui a Palermo abbiamo cambiato rito: "brioche con gelato"!

Prima di avventurarci nella preparazione vi rubiamo ancora due minuti, sappiate che le brioche in questione sono buone, molto buone, leggere, alveolate, profumate ma... le nostre papille gustative pur riconoscendo di trovarsi di fronte a delle buone brioche, non le hanno associate a quelle che usualmente mangiamo nei nostri bar catanesi preferiti. 
C'è bisogno di studiare ancora un altro pò...diciamo che questo rappresenta il primo esperimento riuscito, tanto è vero che abbiamo deciso di postarvelo, ma fin da ora vi promettiamo altre versioni, la sfida è dura!

Ingredienti
500 gr farina (300 gr farina di grano tenero tipo "2", 200 gr farina di grano  
                     tenero tipo "0")
80 gr zucchero 
200/220 gr latte intero
110 gr lievito madre
3 uova
100 gr strutto
1 cucchiaio miele agli agrumi
8 gr sale marino
Scorzetta di limone 
Vaniglia

Riscaldate il latte e aggiungetevi lo zucchero, la scorzetta di limone e la vaniglia, tenete la fiamma bassa, il latte non dovrà bollire, mescolate fin quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente...
Setacciate e unite le due farine, riponetele in una grande ciotola e fate il solito buco al centro. 
Quando il latte zuccherato/aromatizzato avrà raggiunto la temperatura di 36°, aggiungete il lievito madre e mescolate, dovrete scioglierlo.
Iniziate ad aggiungere il latte alle farine e impastate, quando avrete aggiunto metà della farina mettete un uovo e impastate.
Continuate a impastare aggiungendo la farina, le due uova e il miele.
Se deciderete, come noi, di non utilizzare la planetaria, strumento che non possediamo, sappiate che non dovrete farvi prendere dallo sconforto... vi troverete di fronte a un impasto super idratato, di difficile gestione, inutile raccontarvi che è tutto semplice..., ma con l'aiuto di una spatola di plastica, tanta pazienza e molta forza nelle braccia, siamo comunque riuscite ad affrontare "il mostro brioche". 
Infine aggiungete il sale e lo strutto ben freddo e continuate a impastare.  
Provate a non cadere alla tentazione di aggiungere altra farina, rovinerebbe tutto il lavoro fatto...cercate di sbattere l'impasto nella ciotola, aiutandovi con la spatola, in modo da facilitare l'incordatura.
Quando avrete superato "la prova velo", cioè riuscirete ad allungare l'impasto tanto da essere trasparente come un velo, senza aver provocato strappi, solo allora il composto sarà pronto per la lievitazione.

Coprite la ciotola con della pellicola senza PVC, lasciate lievitare per 2 ore, in seguito riponete la ciotola in frigorifero per 12 ore. 

Tirate fuori dal frigo il composto e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente. 
Con una spatola metallica tagliate l'impasto, ricavando dei pezzi da 70 gr + dei pezzi da 15 gr (per il tuppo), noi abbiamo ottenuto 18 brioche in tutto... 

La formatura è molto semplice, vi consigliamo di bagnarvi le mani per fare quest' operazione, fate delle palline sia con i pezzi più grandi che con quelli più piccoli, successivamente premete al centro delle palline più grandi in modo da creare il posto "al tuppo", e adagiatevi le palline piccole....

Mettete le brioche su una teglia, coperta da un foglio di carta forno e lasciate lievitare fin quando non avranno raddoppiato il loro volume. 

Una volta lievitate, spennellatele con del latte a temperatura ambiente e infornatele per 30/40 min a 180/200°. 








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6 commenti:

Anonimo ha detto...

Non vedo l'ora di provare la ricetta, ma quanto lievito madre bisogna aggiungere?

Grazie!

antonella ha detto...

grazie! la provo senz'altro

Antonella ha detto...

ho fatto caso - adesso - che in questa ricetta utilizzate LM ..... solido quindi . vi chiedo se è possibile realizzarla con il lievito a coltura liquida - che possiedo - magari dimezzandone la quantità ..... essendo io mio ad idratazione al 100%. grazie. ci tengo molto a realizzare la ricetta...

le cuoche in dispensa ha detto...

Ciao Antonella,
crediamo sia possibile, ma non sappiamo dirti esattamente le dosi, forse 60/70 gr di LM potrebbero andare....aspettiamo notizie! ciao

antonella ha detto...

care amiche .... esperimento non riuscito purtroppo le brioche si sono spiattellate,,, l'impasto era venuto elastico come dite ma nella fase lievitatura qualcosa non è andata. penso che ciò sia dipeso dalla farina che ho usato assieme a quella 0 bio, una farina semintegrale - verna frassineto - varietà antica povera di glutine. questa farina non ama essere strapazzata. pazienza proverò con un altro tipo di farina. volevo chiedervi se nella cottura di queste brioche usate il pentolino con l'acqua per umidificare il forno e se fate lievitare dopo la formatura nel forno spento con la luce accesa...... umh.... troppe domande! cmq grazie, mi piacerebbe venirvi a trovare essendo vostra concittadina ^_^ buon lavoro!

le cuoche in dispensa ha detto...

Acch,esperimento non riuscito, ma non demordere Antonella, probabilmente una delle cause potrebbe essere quella che hai prospettato, ma poi chissà, come saprai intervengono sempre molti fattori nella fase delicata della lievitazione...
Rispondendo alle tue domande:
No, noi non abbiamo messo il pentolino nel forno, ma si potrebbe fare una prova...
Lievitazione in forno chiuso, con luce spenta, ma se vuoi accelerare i tempi puoi accenderla...
Perchè non incontrarsi....??!
a presto

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Le Cuoche in Dispensa

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