mercoledì 1 agosto 2012

La Pasta Sfoglia....con il Lievito Madre


Eccoci...eccoci...siamo sparite perchè piombate in nuovo periodo di super impegni, ma in tutto questo tempo siete stati nei nostri pensieri, tant' è vero che abbiamo "duramente lavorato". 
Nei momenti liberi ci siamo cimentate con nuove e complesse ricette che abbiamo una gran voglia di condividere con voi!
Bando alle ciance, perchè oggi vi proponiamo un impasto che almeno una volta nella vita bisogna provare a fare: "La Pasta Sfoglia"!
In questa nuova avventura, per un unico impasto vi proponiamo due metodi di sfogliatura, il primo a tre pieghe e il secondo a quattro, ma non saltiamo le tappe e procediamo con calma....

Ingredienti (pre impasto)
100 gr lievito madre (di consistenza fluida)
200 gr farina di grano tenero tipo "0"
200 gr acqua minerale naturale a temperatura ambiente 

Riponete la farina in una ciotola capiente, e aggiungete il lievito madre fluido, rinfrescato per tre volte, quindi iniziate a mettere l'acqua e impastate. 
Vi consigliamo di utilizzare una spatola di gomma per mescolare il composto, in questa fase non occorre essere particolarmente attenti all'omogeneità, quindi "risparmiate energie, utili in seguito".... 
Coprite la ciotola con della pellicola senza PVC e mettete a lievitare, a noi sono servite 6 ore.


Ottenuto il poolish, vedrete che l'impasto sarà diventato un unico composto elastico e fluido nello stesso tempo, procediamo con l'impasto vero è proprio.


Ingredienti
120 gr zucchero 
1 cucchiaio di sale
750 gr farina( 500 gr farina di grano tenero semi integrale tipo "2", 250 gr farina di grano tenero tipo "0")
280 gr acqua minerale naturale a temperatura ambiente 
40 gr burro morbido
la scorzetta grattugiata di un limone non trattato
Tutto il preimpasto/poolish

Aggiungete lo zucchero all'acqua e mescolate con un cucchiaio fin quando non si sarà sciolto. Successivamente aggiungete tutto il liquido al preimpasto/poolish, mescolate con una frusta, non siate troppo violenti, ma sciogliete il poolish nel liquido il più possibile, quindi mettete il composto a riposare per circa 15 min. 
Mischiate le due farine e riponetele sul piano di lavoro, fate la solita fontana e iniziate a versare il liquido, composto da: acqua, zucchero e poolish. 
Impastate procedendo dal centro verso i bordi del cratere, aggiungete la parte liquida solo dopo aver impastato la precedente.
Quando avrete utilizzato la metà della quantità iniziale di liquido, aggiungete il burro morbido tagliato a pezzetti e la scorzetta di limone, e procedete a impastare.
Poco prima di aver aggiunto tutto il liquido, mettete il sale. 
Impastate per circa 10 minuti, dovrete ottenere una palla di impasto il più possibile liscio.
Avvolgete il composto dentro un foglio di pellicola senza PVC, avendo cura di non fare entrare aria, e riponetelo in frigorifero per 5 ore. 


  








Dopo aver fatto riposare l'impasto, iniziamo la temuta Sfogliatura! 
Come avrete visto dalle immagini, noi abbiamo diviso l'impasto in due, ricordate i due metodi....?!
N.b.: Dovrete essere celeri, la pasta sfoglia è un impasto che deve essere lavorato super velocemente, soprattutto d'estate....

Metodo 1 
(3 pieghe)

Ingredienti
400 gr burro chiarificato

Infarinate il burro ben freddo, quindi riponetelo tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo sottile di burro. 

1° Piega
Tirate fuori dal frigorifero la palla di impasto, vedrete che si sarà formata una solida maglia glutinica che avrà reso l'impasto gonfio, liscio e profumato, infarinatela leggermente e stendetelo con il mattarello. Dovrete ottenere un grande rettangolo di pasta, più grande del rettangolo di burro precedentemente steso, guardate le immagini per chiarirvi le idee, non è difficile... 
Prendete il rettangolo di burro e ponetelo nella parte bassa del rettangolo di impasto, come vedrete parte della superficie di impasto rimarrà senza burro, siamo sulla giusta via, piegate verso il centro del rettangolo il lembo di pasta mancante di burro, in modo da giungere all'ideale linea che divide il rettangolo di impasto a metà. Infine ripiegate, sempre verso il centro del rettangolo, il lembo coperto di burro in modo da formare un nuovo rettangolo. Sembra tutto un pò complicato o semplicemente poco chiaro, ma guardate le nostre fotografie e vedrete che tutto si chiarirà... 


2° Piega 
Ruotate il nuovo rettangolo di pasta ottenuto, dovrete avere alla vostra destra le pieghe aperte, quindi sigillate i lembi e munitevi di un mattarello.  
Stendete l'impasto muovendo il mattarello solo verso l'alto e il basso, quindi procedete con la seconda piegatura. 
La procedura è identica a quella che vi abbiamo illustrato sopra, l'unica differenza è che non dovete piegare per primo il lembo superiore, bensì l'inferiore.
Ottenuto il nuovo rettangolo, sigillate i lembi e mettetelo dentro un foglio di pellicola senza PVC. 
Riponetelo in frigorifero per non meno di 30 min.


3° Piega
Trascorso il tempo del riposo tirate fuori dal frigo l'impasto, spolverizzatelo con un pò di farina e ponetelo di fronte a voi, come se fosse un libro chiuso dunque i lembi che avrete precedentemente sigillati dovranno essere alla vostra destra. 
Picchiettate l'impasto con le dita, facendo dei movimenti che dal centro procedono prima verso l'alto e successivamente verso il basso. Riprendete il mattarello, e allungate l'impasto sempre verso l'alto e verso il basso.
Effettuate le pieghe nel solito modo, sigillate i lembi aperti, copritelo con la pellicola e....di nuovo in frigorifero, per non meno di 30 min. 

4° Piega
Tirate fuori dal frigo l'impasto e procedete con il picchiettamento della pasta, allungamento con il mattarello, pieghe, sigillatura, pellicola e riposo in frigorifero per almeno 1 ora.

Dopo l'ultimo riposo...il vostro lavoro si è concluso, la vostra Pasta Sfoglia è pronta!
Potrete decidere se utilizzarla al momento o congelarla, non prima di averla stesa con il mattarello, spessore 10 mm, e arrotolata dentro un foglio di carta forno.

Metodo 2
(4 pieghe)
Ingredienti  
400 gr burro chiarificato

Infarinate il burro ben freddo, quindi riponetelo tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo sottile di burro, spesso circa 1 cm. 

1° Piega
Tirate fuori dal frigorifero la palla di impasto, infarinatela leggermente e stendetelo con il mattarello. Dovrete ottenere un grande rettangolo di pasta, più grande del rettangolo di burro precedentemente steso.
Riponete il rettangolo di burro al centro del rettangolo di impasto, piegate il lembo di pasta inferiore verso il centro, e successivamente piegate il lembo superiore, sempre verso il centro, facendolo combaciare i due lembi, attenzione non dovrete sovrapporli, quindi chiudete a libro.


Girate il rettangolo ottenuto, in modo da avere le pieghe aperte alla vostra destra.
Prendete il mattarello e iniziate a tirate la sfoglia, dovrete effettuare soprattutto movimenti verso l'alto e verso il basso, per allargare un pò l'impasto imprimete dei movimenti obliqui, dovrete ottenere un grande rettangolo.
Piegate prima la parte inferiore del rettangolo, in modo da portare il lembo nell'ideale linea che divide il rettangolo in due metà, quindi piegate il lembo superiore sempre allo stesso modo.
Infine piegate a libro il nuovo rettangolo ottenuto, e sigillatelo vedrete che si saranno formati 4 strati di impasto, sigillate i lembi aperti, avvolgetelo con cura nella pellicola senza PVC, e riponetelo in frigorifero per almeno 30 min.

2° Piega
Ponete il rettangolo di fronte a voi su un piano di lavoro leggermente infarinato, con i lembi sigillati alla vostra destra, quindi picchiettate con le dita l'impasto e stendetelo con il mattarello. Ripetete le pieghe che abbiamo fatto precedentemente, sigillate, impacchettate e riponete in frigo per almeno 30 minuti.


3°Piega
Ripetete le operazioni illustrate al punto due.

4°Piega
Ultima sfogliatura e infine passaggio in frigorifero per almeno 1 ora.

P.S.: E' preferibile fare la pasta sfoglia d'inverno dato che il burro deve essere sempre ben freddo per garantire una buona sfogliatura, ma nel caso in cui non possiate resistere alla tentazione....vi consigliamo di mettere la pasta nel congelatore durante i vari passaggi di piegatura.
Qualcuno tra voi potrebbe essere perplesso a causa della quantità di zucchero, in realtà possiamo dirvi che  con questo impasto potrete fare: dolcetti, croissant, rustici, torte salate...provarete per credere!
Infine, sappiamo bene che usualmente la pasta sfoglia viene fatta senza lievito, prossimamente faremo una prova in modo da darvi dei termini di confronto, ma dalla nostra esperienza, e soprattutto per ciò che vogliamo realizzare con questo tipo di impasto possiamo dirvi che il lievito è necessario...cosa intendiamo farci?
Beh, seguiteci e vedrete.....


 







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6 commenti:

pastaeveryday ha detto...

Per la mia prima esperienza con il lievito madre trovo molto utile questa ricetta dettagliata. grazie!

le cuoche in dispensa ha detto...

Siamo contente che sia tutto chiaro...

Anonimo ha detto...

ma la pasta sfoglia non si fa con il lievito! Questa è una variante particolare... per quali usi la consigliate al posto di quella tradizionale?

le cuoche in dispensa ha detto...

Si certo effettivamente la pasta sfoglia non prevede l'uso del lievito, infatti specifichiamo: "La Pasta Sfoglia con lievito madre".
Alla fine della ricetta trovi due link, cornetti sfogliati e la cipollina, noi la usiamo così.
Sarebbe bello ricevere commenti, domande, critiche o suggerimenti firmati...
Buona giornata

Nicoletta Boaretto ha detto...

Favolosa! Per cornetti salati tolgo lo zucchero?

Le Cuoche in Dispensa ha detto...

Grazie! Possiamo dirti che malgrado lo zucchero l'impasto non risulta molto zuccherato...ma scegli tu. ciao

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Le Cuoche in Dispensa

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